【百科释义】
现在市面上的月饼花样越来越多,但是自己做的月饼一般更放心,可以更好的控制月饼的甜度和含油量,做出更符合自己口味的月饼。今天,边肖将告诉你栗子月饼的做法,包括如何制作馅料。让我们快点做它。
一、食材
栗子馅
800克栗子仁
白糖160-240克
玉米油70克
30克黄油
月饼皮
200克中筋面粉
将糖浆转化为150克。
花生油50克
2克水。
表面刷液:
蛋黄适量水(1个蛋黄+1汤匙蛋清)
(月饼:50克/个)
二、做法
首先做栗子馅(我一次做的比较多,对应的皮料会有剩余):
剥栗子,剥栗子,煮。
冷却后用搅拌机打成栗子糊(加一点水,搅拌机搅拌均匀即可)。
将板栗倒入锅中,炒出部分水分,加入全部糖,继续炒至糖融化(板栗的甜度不同,糖的量酌情增加)
然后分次加入玉米油和黄油(黄油是为了增加奶味,不喜欢可以不要,全部用玉米油)。翻炒至油完全被栗子吸收,再加入。
继续小火翻炒,慢慢将水煎至栗子糊不粘锅,在锅里成一团。关火,晾凉备用。(做月饼的栗子馅一定要炸的尽量干,不然烤月饼会变形、开裂、破皮)。
然后做月饼皮。将糖浆、花生油和水倒入碗中,用手动打蛋器搅拌均匀。(可以用食用碱和水以1: 3的比例混合来制备美食水)
筛面粉,加入糖浆中。
用抹刀搅拌均匀,形成面团。刚拌好的面团很粘。将面团用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏至少1小时后使用。
把皮和馅按照3: 7的比例放进去,也就是皮15g,馅35g。分别称好,绕成圆形备用(如果是新手,也可以用4: 6的比例,即外皮20g,馅料30g,比较好操作)。
面团有点粘。可以在手掌上拍一点面粉,压平一部分面团,把馅料放在中间,双手慢慢往上推,让月饼皮慢慢铺开,裹在馅料上,直到月饼馅完全裹成一团,小心翼翼地合上。(合上嘴后,看一下馅料露出来的地方。可以适当捏一点皮来修复。尽量让皮的厚度均匀,不要露出馅料。)
将包好的月饼坯放入模具中。把月饼的形状直接压在烤盘上。压出形状后,松开,左右摇晃使蛋糕坯留在烤盘上,提起模具。(在青月饼上拍一点面粉,或者用纸巾蘸油擦拭月饼模具,可以方便脱模)
月饼全部包好后,在表面喷一点水。放入预热至200℃的烤箱烘烤5分钟,略显上色定型。
然后拿出来在表面刷一层薄薄的蛋黄水(刷蛋液的时候,把碗边上多余的蛋液冲洗掉,然后在月饼表面轻轻刷花纹,只刷表面,不刷侧面)。
放回烤箱,继续烤15分钟左右,直到表面呈金黄色。
月饼冷却后,放入密封盒中回油1-2天,即可享用。
小贴士
1.月饼的馅料一定要炒干,否则烤月饼会变形、开裂、破碎。
2.分水是一种碱性水溶液,能中和转化糖浆的酸性,增加饼皮的色泽、延展性和回油效果,每次用量仅为面粉的1%。如果买不到,可以将食用碱和水以1: 3的比例混合代替(比如1g的碱配3g的水可以制出4g的开水)。
3.月饼面团刚做好的时候很黏。需要冷藏足够的时间,让面粉充分吸收糖浆,才不会粘手。
4.刷蛋液的时候,一定要把碗边多余的蛋液冲洗掉,少量轻轻刷在月饼表面,这样图案会更清晰。
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