红烧肉中的糖起什么作用？？

红烧肉放糖很有必要。糖是红烧肉制作中的重要调料，具有着色、增亮、爽口、提味的作用。红烧肉的时候，通常是以糖色的形式加糖，其他的什么都不加。

(1)掺有糖色的盐水会发出金红色。长时间不会变黑；

(2)盐水中加入少量冰糖可以提鲜口感，但不要太多；

③糖还有除臭保鲜的作用，有助于卤汤的保存。

将糖、水、油、水翻炒。不过还是建议用油煎。油炸的糖色是玫瑰红，效果最好。

为什么红烧肉要放糖？

我腌制猪头肉一般用两种糖，就是糖色和白糖。看到这里，可能朋友会有疑问，这糖色还是糖吗？算在我的卤水里，因为我平时配制卤水用的糖色是炒嫩的，还有点甜味，所以这个糖色属于糖。

我选择用冰糖换白糖，因为冰糖的作用比白糖之类的糖更明显。以上五种糖的作用也是糖色和冰糖共有的。

糖色的着色和脱臭

糖色是最原始最天然的着色剂。糖遇热高温会形成焦糖色，能给菜肴增添红色，在焦糖化反应中产生焦味。这种焦糖味会抑制猪头肉的腥味，这就是糖色的着色和脱腥。

冰糖的解闷、提神、增亮、增稠作用

盐水中放少量冰糖可以提鲜口感，但不能放太多。是定量的(后面放多少冰糖)。放多了肯定是甜的，会失败。冰糖可以同时提高鲜味和解闷，这和我们只做红烧肉是一样的。

加入冰糖后，卤水经过长时间的焖煮，会变成老卤，稠度也会增加，使红烧肉表面有挂汁效果，成品看起来更光亮，更开胃。

糖和冰糖的量

糖色用量:先说一下我的炒糖方法:将一斤冰糖放入油中翻炒至糖液大量起泡回落，迅速倒入事先准备好的一斤热水，再煮沸三分钟左右即可使用。

我们以红烧猪头肉为例。我一般在新卤里十几斤卤里加四两糖色。

冰糖用量:每斤红烧肉或肉汤(清水)加冰糖二至三克。

注意:糖色不是每次都加。糖色加多了，红烧肉容易氧化变黑。而且每次加入的冰糖经过长时间的熬煮，都有上色的效果。

联系糖色的用法。

一般在老汤烧开后，再将原料放入锅中，调好口味后即可调色。一定要开大火，用少量的次数把红烧肉的颜色调的恰到好处。

注意:为了防止红烧肉变黑，红烧肉的颜色不要一次调好。经过长时间的卤制和销售时的氧化，红烧肉的颜色会发生深刻的变化。如果一次性调好，红烧肉氧化后颜色会发黑。稍微淡一点最好，加到什么程度，根据自己当地接受的颜色来添加。

卤菜上色请参考我7月7日的问答《卤菜上色技巧有哪些？，这里就不赘述了。

附言

这是我这里可以接受的用糖调色的方法。有些地方如果喜欢原色卤但不喜欢红色，可以去掉糖色，用红糖代替冰糖，或者适当加点麦芽糖。红糖还有着色、除臭、提神、解闷、增亮、增稠的作用。感兴趣的朋友来试试吧。

以上是我对糖在卤水中作用的认识，希望能给你参考。一家之言，不足之处，欢迎盐水咖啡批评指正。喜欢卤味的也可以在下面的评论区留言。感谢您的观看。

红烧肉放糖是必须的，但是要看怎么放，放多少才能达到最好的效果。

糖对红烧肉糖有三个重要作用:

红烧肉里放糖，一般是以糖的形式，不做其他。家庭操作，可以先炒糖色，放在单独的冰箱里保存，想吃多少就吃多少。卤汁汤也是一样，今天放在冰箱里真的很安全方便。

炒糖色可以用水炒，比较容易掌握，冰糖加糖效果更好。水大约是糖的一半。中火翻炒，直到糖先变成液体，然后泡沫开始消散。当泡沫开始消散时，沿锅倒一碗热水，煮几分钟，就变成糖色了。红烧肉基本好的时候加入糖色，具体用量根据红烧肉的上色程度来判断。一般家用卤锅，2-3勺汤吃，如果煮一会颜色淡了，再加入，直到颜色满意为止。

在红烧肉中加入糖，可以使肉的表面更有光泽和光滑，诱惑人的味蕾，增加红烧肉的鲜甜，使红烧肉的味道变得更加丰富和美味。

红烧肉的时候一般都要炒糖色。合格的糖色不苦不甜。糖色炒得太硬，就会甜。

卤水加糖呈红色明亮，外观有光泽。这是酱油，跟酱油没法比。卤水里加了酱油，老抽后颜色有点黑，特别是冰箱里拿出来的时候。加糖，从冰箱里拿出来。颜色依然是红色的，鲜艳的。

在卤水中加入糖可以去除肉的腥味，提高卤水的美味，增加风味的丰富度。

糖是制作卤菜的重要调料。

具有着色、增亮、提神、提味的作用。

为什么红烧肉要放糖？

(1)色彩匹配和色彩增强

卤水增色的方法有很多，酱油、栀子、姜黄、红曲粉等等。糖色也是增色的方法之一。卤水混糖色的金红色闪闪发光，但久久不会变黑。

将糖、水、油、水翻炒。

油炸的糖颜色是玫瑰红，效果最好；水煎的糖是黄色的。

锅里放油，加入碎冰糖。先用中火融化，再转小火慢慢翻炒，直到变色起泡。此时倒入事先准备好的开水，搅拌均匀。

(2)去油腻，清爽，增稠。

冰糖可以提高新鲜感，同时解闷。

加入冰糖后，卤水经过长时间的焖煮，会变成老卤，稠度也会发生变化，使红烧肉表面有一种挂汁的效果，成品看起来比较光亮，食欲很大。

③脱腥保鲜。

去腥:红烧肉去腥去香的效果虽然很好，但是如果分层次去腥去香，味道会更纯正。在这个层面上，先用糖去除一些腥味，再用卤药产生香气；

保存:红烧肉和卤汤都需要保存和防腐。由于其中含有糖，其抑制细菌活动的防腐性能将有助于保存腌制的汤。

鲜甜，色香味俱全。

大家好，我是食品领域青云计划获奖者蓝姬，我来回答大家的问题。

为什么红烧肉要放糖？它有三个功能。首先是用糖炒来增色，这是最重要的功能。第二种是甜的，不过说实话北方的红烧肉不会单独放糖。因为红烧肉本来就油腻，加糖会加重这种油腻感。第三，糖有辅助除臭和防腐作用。这个影响很小，目前还没有证明。只是一些老师傅的经历。

糖的第一个作用:调色增色。

(好的糖色类似红酒的玫瑰红)

糖的第二个功能是增甜和提神。

糖的第三个作用:未经证实的除臭保鲜。

综上所述，糖在卤水中的主要作用是增色。而其他功能非常有限，这是我的观点。

去掉腥味，用正香上色！

红烧肉放糖不仅可以调节色香味鲜度，还可以延长菜肴的保存时间。糖虽然没有杀菌作用，但是可以调节微生物的生长。糖含有能降低蔬菜中水分活性的成分。以至于那些附着在蔬菜上的微生物得不到生命和繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水。此外，它处于生理干燥状态。虽然没有被杀死，但是阻止了这些微生物的生长，蔬菜也不容易变质。在调节色香味的原理上，比如在腊肉中加糖，可以使肉中的胶原蛋白膨胀，使肉变得柔软多汁。糖醋混合在糖醋菜肴中，可以产生类似水果的酸甜味。非常好吃。糖在菜肴提神方面的作用，可以增强菜肴的鲜味，解闷。

为什么红烧肉要放糖？它的目的是什么？

我腌制猪头肉也一般用两种糖，糖色和白糖。看到这里，可能朋友们会有疑问。这是糖色糖吗？在我的卤水里，因为我平时调配卤水时要的糖色比较嫩，有部分甜味，所以属于糖。我选择用老冰糖换白糖，因为老冰糖的作用比白糖之类的糖更显著。以上五种糖的作用也恰好是糖色和老冰糖共有的。糖色的着色和除臭作用是最原始、最纯天然的添加剂。糖经过持续的高温会加热，会产生焦糖色，可以为菜肴增红，在太妃糖反应中形成酥脆的气场。这种太妃糖气场会抑制红烧猪头肉的腥味，这就是糖色的着色除臭作用。卤菜是我们生活中经常吃的。它们五颜六色，鲜香可口。他们受到每个人的喜爱。卤菜为什么要加糖？

在卤菜中加入糖，可以使准备好的卤菜颜色更鲜艳，味道更浓。在家做卤菜好吃，性价比高。我们都熟悉卤菜。我们坚信很多人喜欢吃它们。他们看着就有食欲。无论在哪里，他们走在街上，随处可见卤菜的影子。他们还可以在家做卤菜，好吃又划算。很多人做卤菜都不知道为什么要加糖。下面分享一下他们做卤菜为什么要加糖。卤水里的糖色红而亮，表面有光泽，也是酱油和生抽无法比拟的。酱油放入卤水中，酱油皇后的颜色会变得有点黑，尤其是放入冰箱取出时。添加的糖色从冰柜中取出后，语气依然洪亮。

为什么要在卤菜里加糖？它有三个功能。首先是炒成糖色改善颜色，这也是最重要的效果。第二种是甜的，不过说实话，北方的卤菜加糖基本不容易。由于卤菜本来就油腻，加糖会加重这种油腻感。第三，糖有辅助除臭防腐作用。这个作用不大，现在也没有被证明，只是傅的一些工作经验。炖菜加糖不仅可以调节色香味，还可以增加菜肴的保存时间。白糖虽然不具有杀菌的功效，但可以调节微生物菌种的生长发育。

糖原中含有能降低蔬菜中水分活性的有效成分。使这些附着在菜肴上的微生物菌种失效，可以提高菜肴的鲜味，起到改善口感的作用。