什么是“牛肚”？

爆肚是天津和北京著名的传统小吃。腹胀早在清代就有记载。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，最著名的有“爆肚冯”和“爆肚侠”。有牛肚和牛肚之分，牛肚分为牛肚和牛肚仁，牛肚包括羊肉粉、牛肚领、牛肚盘、牛肚盘、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、草牙9种。一般牛肚王只做容易被大众接受的五个品种:牛肚、牛肚仁、羊肉粉丸、牛肚领、牛肚盘。

爆肚是将鲜牛肚(包括牛肚和牛肚领)或鲜羊肚洗净，切成块，放入沸水中炸至熟，蘸上油、芝麻酱、醋、辣椒油、豆腐汤、香菜粉、葱花等调料。质地嫩脆。

梅兰芳，马，小蘑菇，小蘑菇，小蘑菇等等都喜欢吃。炸肚酥鲜，不油不腻，据说还能治胃病。吃牛肚的人如果能喝酒，总会喝两两。喝完酒，他们会吃两个刚出炉的烧饼，真是一大乐事。所以老北京喜欢吃牛肚，尤其是在农历立秋之后。北京人讲究“吃秋”，有句话叫“想吃秋，就要吃牛肚”。

老北京酸菜是什么？

水会爆炸。水爆肚是北京一种风味独特的地方小吃，配酒极佳。但宜单饮，小酌，不宜边饮边嚼，所以大小餐厅都不准备这种口味。只有酒馆和大排档可以卖水爆炸。

水爆肚只适合羊肚，牛肚除了百叶不适合水爆肚。因为又厚又韧，所以不能久吃。只有牛肚组织细腻柔软，可以水爆食用，洗后呈白色，不像牛肚呈黑灰色。

特点:

牛肚摊把羊肚分成四份，用专有名词命名。食道第一部分旁边，是瘤胃内最大的小肉瘤，上面有毛巾，俗称腹板。腹板有两块，两块交界处有一厚肉峰，最嫩，叫腹领。肚领只剥里面干净的肉，又白又厚叫肚仁，是最好吃的部分。

第二部分是形似链方的蜂巢胃，称为腹葫芦。第三部分是双瓣胃，就像一块布一页一页折叠起来。它被称为“松旦”或“百叶”(这是牛肚中唯一可以爆吃的部分)，这是除了肚仁之外最嫩的部分。

第四部分是稻草胃(这是一般哺乳动物的胃)，俗称肚菇，大概意思是光滑柔软，靠近肠道的较小部分叫菇尖。

最贵的是肚仁，其次是百叶和香菇，肚盘最便宜。卖的时候按照客人指定的部位价格用开水煎。爆肚的汤只是加了葱丝和胡椒粉的开水，本身就没什么味道，完全靠调味。

什么是牛肚？老北京爆肚为什么这么火？

牛肚牛肚是一个统称，可分为羊肚和牛肚。牛肚牛肚有两种——牛肚牛肚和牛肚。羊肚有9种——杨三丹、羊肚领、正肚、负肚、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、大草牙。一般爆肚之王只做容易被大众接受的五个品种:爆肚、牛肚、羊肉粉、羊肚领、羊肚盘(正爆肚盘)。

爆肚是天津和北京的著名小吃，多由同胞经营。腹爆早在清朝乾隆时期就有记载。在过去和现实中，每当深秋和初冬来临，北京的餐馆和摊贩都会有一个爆炸的胃。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，最著名的有“爆肚冯”和“爆肚侠”。这就是北京卖牛肚的人这么火的原因。

北京最有名的食物是老北京牛肚和北京烤鸭。说到北京最古老最繁华的小吃，牛肚绝对是数一数二的。爆肚外观粗糙，焯水蘸酱的吃法“原始”，但爆肚又细分为牛肚、羊肚、百叶、散旦、肚仁、肚领、香菇等不同部位，蘸酱甚至分南料和北料，体现了北京小吃“看着普通，吃着讲究”的传统特色。

嗯，首先是要干净。买回来的时候肚子的味道可以把隔夜的饭吐出来，但是清理干净之后就再也吃不下那种异味了。这就是收拾的水平。另外，最重要的是掌握火候。注意开水入锅后XX秒取出，精确到秒。如果火候到位，爆肚的声音就和吃生黄瓜丝一样了。那是最好的部分。

用料和口感最重要，不然各种火锅涮肚完全可以代替牛肚。还有，正宗不代表一定要解读为不卫生。前门吃炒肝，醋锅能倒出死苍蝇，房顶用塑料布盖着。肯定不是因为资金紧张，而是为了装老北京的老味道。任何餐厅都可以卖情怀和个性，但卫生才是灵魂。希望各地的餐厅都能明白这个最基本的道理。

有一次在王府井小吃街爆了一次肚子，其实感觉挺别扭的。很明显，我没有洗胃。后来在护国寺又吃了一次牛肚。虽然看起来很嫩，但是我在嘴里嚼了2分钟，咽不下去。它活生生地变成了牛肚口香糖。后来就不吃老北京的原味爆肚了，只吃我们改良的酱汤里的爆肚粉条。

说白了就是水煮牛肚或者白水羊肚。烹饪时间要求很高，时间短不熟，时间长了就老了，所以叫牛肚。至于为什么这么火，可能是相对于豆汁、炒肝之类的重口味，按照个人习惯来蘸肚子才是关键。

老北京的爆破实践

老北京的爆肚做法和天津很像，但两地也有一些不同。今天我就来详细讲解一下老北京爆肚的制作方法，教大家如何做出新鲜美味的老北京爆肚。

老北京牛肚做法简介

将肉丝肚放入沸水中翻炒，出锅后蘸上准备好的蘸料，边吃边翻炒。

老北京爆肚的做法1

材料:新鲜百叶帘300克，大白菜叶适量。

辅料:干辣椒、葱、姜片。

蘸料:料酒30ml、芝麻酱5大勺、韭菜末1大勺、酱豆腐1块、酱油1大勺、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣椒油1茶匙、香油1茶匙。

准备:将新鲜百叶提前清洗干净，切成细丝，用冷水浸泡备用。白菜叶洗净切块待用。

练习步骤:

1.芝麻酱加一点点冷水，小火煨至芝麻酱用筷子滑开，纹路清晰，最好以后慢慢消失。

2.豆腐脑压碎后，加入一些豆腐汤，搅拌均匀。

3.将准备好的豆腐脑和芝麻酱放在一起，加入香葱、酱油、盐、辣椒油和糖拌匀，蘸料就做好了。

4.锅中倒入足量的水，加入干辣椒、料酒、葱、姜片，烧开后保持锅内沸腾。

5、先将白菜叶放入热至变软，捞出放在盘子里作为底。

6、然后把准备好的肚丝放在绿篱里，放在开水里烫三遍出锅，铺在白菜叶上。

7.用盘子盛上蘸酱，趁热蘸一下。

老北京爆肚的制作方法虽然看起来话很多，但其实做起来很简单。另外，如果想做出更嫩更美味的老北京牛肚，请仔细阅读以下操作说明和细节。

操作要点和细节-

1.老北京的爆肚可以用鲜牛肚、鲜牛肚领或者鲜羊肚，而且都必须是鲜的，水做的爆肚不能用。

2.新鲜的百叶帘一定要彻底清洗，去除异味，这才是这道菜好吃的关键。

3、开水量一定要充足，烫百叶帘时不要一次烧太多，否则容易导致腹丝受热不均，生熟不一。另外，腹丝切得越细，越均匀。

4.肉丝肚入锅三次后，总共烫5 ~ 6秒，百叶稍卷时出锅。这时候的肉丝肚吃起来最嫩。

5、做好的爆肚一定要趁热吃，用爆的，放凉了，会影响肚丝的口感，而且凉了的肚丝不能回锅，回锅就老了。

6、蘸料一定要提前准备好，爆肚丝再做蘸料来不及。

7.吃的时候要先吃炒肚再吃白菜。一个是防止胃丝凉了，一个是防止白菜的汤稀释了蘸料。

老北京爆肚的做法2

佐料

鲜百叶250g、大白菜200g、胡椒粉少许、葱姜末少许、料酒适量、辅料30ml、芝麻酱、韭菜花5汤匙、豆腐脑1汤匙、酱油1汤匙、白糖1茶匙、麻辣油1/2茶匙、香油1茶匙、1。准备好需要的调料。如果没有现成的辣油，可以榨干辣椒。如果是压榨的，将干辣椒在水中浸泡10分钟。

2.准备一个干净的小碗，碗内放芝麻酱，加一点水，朝一个方向解开。用筷子滑动芝麻糊后，线条清晰，稍后会慢慢消失。

3.酱油豆腐脑用小碗碾碎，可以加点酱油豆腐汤。

4.将压碎的豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，朝一个方向搅拌均匀。

5.加入一些酱油，盐和糖，搅拌均匀。

6.热锅放油冷却，将干辣椒晾干，放入油中。用小火煸炒后取出。吃的时候把它们加到芝麻酱里。

7.以上步骤完成后，取出新鲜百叶，用清水冲洗数次后再使用。

8.锅中放入足够的水烧开，然后放入花椒、葱姜、料酒，将百叶放入滤网，如图，保持开锅三次。

9.不要一次在滤网上放太多百叶窗。如果百叶窗太多，就会受热不均。漂烫5、6秒后，百叶会轻微卷曲，弹性较弱。

10.清炒白菜，白菜叶，这个味道最好，水还是热乎乎的，软软的。

技巧

1.漏勺是一种起源于中国的传统烹饪器具。它由竹条、柳条、铅丝等制成。，像漏勺，有眼睛。做饭时用来抓食物，这样抓到的食物就可以和汤和油分开。

2.在家吃的话，先拌蘸，再炒白菜，不容易凉。最后会配一个炸肚，白菜不烫。也可以刚出锅就趁热吃。吃的时候先吃炒好的肚，再炒白菜，避免白菜的残汤冲淡蘸料，影响口感。