技时实业百科网 生活百科 什么是水油皮怎么做(水油皮是指)

什么是水油皮怎么做(水油皮是指)

水油皮面的原理
水油皮面的原理:水油面由面粉、水、油一般以5:2:1的比例摔制而成,一般使用80度左右的热水。水油面有筋力,韧性,与干油酥配合使用,使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油面需要反复揉搓,使面团上进,揉匀搓透,并通过摔的方法使面

水油皮面的原理

水油皮面的原理:水油面由面粉、水、油一般以5:2:1的比例摔制而成,一般使用80度左右的热水。水油面有筋力,韧性,与干油酥配合使用,使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油面需要反复揉搓,使面团上进,揉匀搓透,并通过摔的方法使面团上劲。

面粉一般采用筋力较小的粉,可以用低筋或者中筋粉,做明酥产品时用低筋粉更佳,不容易形成面筋质,起酥效果更好。干油酥采用擦制手法完成,一定要擦匀,擦透。

面食传统

面点小吃的历史可上溯到新石器时代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。

出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等;南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

水油皮是什么意思

问题一:水面层酥面坯与水油层酥面坯的区别层酥制品可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大面皮。本文重点讨论一下酥皮(即淮扬酥皮)的制作及其关键。

层酥面团是由两块面团组合而成的:即酥面、面皮。

酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的,油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2:1,即500克面粉,250克猪油,用折叠法(用掌跟一层层向前推擦,擦完一层再滚回来,再重复前述动作),擦至无颗粒,面粉与油脂充分黏合成团。

操作关键:1、制作酥面的油必须为冷油,以熟猪油为佳;2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉,如果是烤制品,有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟),由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好;4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油,其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量,500克面粉可加250-500克不等;5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下),待用时再次搓揉均匀成团;6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

面皮的制作可分为四类:1、水油面皮:即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水(指炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水)或是80度左右的热水(对烤制品而言)调制而成。此种皮最为常见,也是酥皮中最为重要的面皮;2、糖、油面皮:即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的(如苏式月饼所用的面皮);3、发酵面皮:即以酵面来代替水油面,用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮:A、100克面粉,5克酵母(即依士粉),50克30度左右的温水调制而成,待其充分饧发。B、400克面粉,加入150克左右80度的开水,成烫面皮,散尽热气后与A搓揉拌和均匀,再次饧发即成面皮;4、鸡蛋面皮:在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋,一般以500克面粉加1只鸡蛋,此种用于广式面皮中较多(即擘酥)。

这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程(其余的3种基本相同):取所需量的面粉倒在案板上,在其上面做一凹塘,入油脂、2/3量的水,用手及刮板抄拌成葡萄面(即略显松散的一块块小面团),随后倒入另1/3量的水,搓揉均匀并上劲。

操作关键:1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握,一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低,反之则相应升高水温;烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品,这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆;2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确,调制均匀无颗粒,软硬度适当,否则成品易产生裂缝;3、水油皮需搓揉、甩打上劲,然后盖上湿布以防风干,静置片刻,使用前再搓揉均匀。

按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥,按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。

明酥又可分为圆酥、直酥(排酥)。

圆酥:即将起酥后的胚皮(面皮包入酥面,擀开折叠三层,再擀开)卷成圆筒形,用快刀由右端切下所需厚薄的剂子,将刀面向上,用擀棒由内至外(或是由外至内),擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型,最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。

操作关键:1、擀制时双手用力要均匀,不可用力过猛,尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可,切勿反复擀制,以免影响酥层。

直酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后,用快刀由右端切下长段,再……

问题二:油酥面是什么油酥面的做法:

原料:面粉50克、猪油50克(植物油也可,不过效果稍差些)。

做法:

1、面粉和猪油的比例是1:1的,所以就鼎这个去做吧;

2、把油放到面粉里用手搓擦,擦成雪花状,然后反复擦,把油全部和面粉揉到一起,最后揉成团即可,

酥皮点心水油面材料:普通面粉200克,盐2克,白糖3克,植物油60克,牛奶90克揉成团盖保鲜膜醒15分钟。

问题三:点心指的是饼干吗?有什么不同中国食文化历史悠久长远,作为中式餐饮的一部分――中国点心,经过我国劳动人民的长期实践,尤其是点心师们的继承和发展,点心的品种是越来越多,例如:包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等。在通过数千年点心师们的创作,它们基本形态也丰富多彩,造型逼真,例如:几何形、象形、自然形等等。

所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”,即从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的,作为旅行、航海、登山时的储存食品,特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。

看完之后你应该就明白了,不仅是做法、种类都是完全不能比的,还是我大天朝点心深入人心。

问题四:桃酿的点心是什么意思宫廷点心:红豆酥的做法

简单说一下自制红豆沙该注意的:1.清水浸泡一夜

2.清水没过浸泡后的红豆1cm即可,多了一会儿收干水份会吐血

3.放进高压锅里大火上气后转小火压制40-50分钟左右

已经非常软烂,也没什么水份了

不想用料理棒打细腻的就用刮刀按压。不过我不喜欢吃到大片大片的红豆皮=_=细腻点口感比较好

放进锅里收干水份。加少量葵花油与适量白砂糖/冰糖。没有月饼的馅料要求高,多油反而味道怪怪的

水油团(左一)揉至光滑有韧性

油酥团(右一)揉至光滑

盖上保鲜膜醒发30分钟

醒发期间可以先备起24个红豆沙球

醒发好的两份面团分别平均分为24等份

取一个水油皮把油酥包起来

方法随意,严实裹起即可。收口朝下。全部包好后,盖上保鲜膜醒发15-30分钟

中途可以准备表面装饰用的黑白芝麻。在无油无水的锅里翻炒出香味即可。放凉备用

取一个酥皮团,由中间向上、下两端擀开

由上往下卷起

醒发15分钟,不醒发也可。直接操作。

竖着摆放

与之前相同,由中间向上、下两端擀开。酥皮越来越长了。依旧由上往下卷起

全部卷好后,再次醒发15分钟

取一个酥皮团,擀圆。周边薄一些。包入红豆沙球

收口朝下。整形。

可借助虎口帮忙整形

一一排入垫了油纸的烤盘。不用留太大缝隙

刷上一层薄薄的蛋液,撒上适量芝麻

烘烤:烤箱中层,150度,35分钟左右(依个人烤箱脾气而定,)

小贴士

?水油皮需要揉至光滑有一定的韧性,但不是出膜,我看了很多方子说要像做面包的面团一样出膜,其实个人感觉是不需要的。按照此配方,一样层次分明,酥得掉渣哈。

?中途的醒发时间不用特别准确也不打紧

?很多人问为什么我做的红豆沙不好吃?根据前面几点来做的是适合红豆酥,别放太多油。油多了就是月饼馅啦?

问题五:苏式月饼饼皮加什么添加剂才不会软掉,可以一直保持酥脆!苏式月饼怎么做—鲜肉月饼

【鲜肉月饼】(参考分量:9个)

【水油皮面团】:普通面粉150克,油40克,细砂糖25克,水42克

【油酥面团】:普通面粉100克,油30克

【鲜肉馅】:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),蒜末1小勺(5ML)

表面装饰:蛋黄半个,黑芝麻(白芝麻亦可)适量

【烤焙】:烤箱中层,200度,20-25分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可。

【制作过程】:

1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

2、用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。

6、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。

7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

8、用水油皮面团把油酥面团包起来。

9、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。

10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

11、擀好的面片,从外往内卷起来。

12、卷好的面团如图。

13、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

14、和第11步一样,再次把面片卷起来。

15、卷好的面团。

16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

17、将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。

18、包好的面团如图。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来

19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。

20、依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。

21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。

【小贴士】:

1、传统的鲜肉月饼,在月饼面团做好以后,一般会将面团压平以后,用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章,所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。

2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅,包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的:左手托住面团,左手的大拇指稍稍按住馅料,用右手的虎口边转变把口收紧。

3、收口的时候,收口处一定不能沾上馅料,否则收口捏不紧,烤的时候必然会破的。

4、除了使用鲜肉馅,也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了,制作方法是完全一样的。

问题六:这种事情不知道是我们这里有还是全国都有??哈哈,太搞笑了吧。这位朋友,快别给你的偶像抹黑了,喜欢的人会喜欢的,不喜欢的人你发这个也不会喜欢的。时间还长的,等你的偶像长大了看看有没有进步吧。

问题七:大包酥与小包酥有什么区别区别方法一:

大包酥

把水油面团按成中间稍厚,边缘稍薄的圆片,把干油酥闭放在中心,包住,擀成长方形薄片,卷成筒形,揪成许多面剂,这种方法称为大包酥。

小包酥

大包酥与小包酥有什么区别?包酥的制作方法有哪些?

将水油面团与干油酥面闭分别揪成若干小剂,用水油面团将干油酥面闭包住,擀成薄片,叠成小三角形。这种方法称为小包酥。

区别方法二:

大包酥与小包酥有什么区别?包酥的制作方法有哪些?

包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一,其主要开酥方法有小包酥和大包酥两种。(一)小包酥的工艺制作先将水油皮面调制好饧发待用;用抄拌法调制酥面,将两种面下成等量小剂,先把水油皮面擀成薄片,包上酥剂收好剂口,沾少许扑面后将剂口朝下,用槌擀成椭圆形,从一头卷起后再擀开(另一种方法:两头向中间叠起再擀开,一般最少重复两次),包入馅料做成所需的形状即成。水油皮面:面100%,水45%,油10%~30%,糖10%酥:面100%,油40%~50%。(二)大包酥的工艺制作将皮面擀开约能约能包入酥时即可,将酥包入后留一气口,待擀制将空气完全排出时封好口,再擀成方形薄皮,从一边卷起成圆柱,达到需要的粗细时,用刀顺着圆柱边划下再卷别一根,然后再圆柱切成等量、等长的小剂,刀口朝上向下按扁,擀成薄片包入馅料,做成所需的形状。

问题八:中秋节有什么传统活动中秋节是我国的传统佳节。根据史籍的记载,“中秋”一词最早出现在《周礼》一书中。到魏晋时,有“谕尚书镇牛淆,中秋夕与左右微服泛江”的记载。直到唐朝初年,中秋节才成为固定的节日。《唐书?太宗记》记载有“八月十五中秋节”。中秋节的盛行始于宋朝,至明清时,已与元旦齐名,成为我国的主要节日之一。这也是我国仅次于春节的第二大传统节日。

中秋节起源的另一个说法是:农历八月十五这一天恰好是稻子成熟的时刻,各家都拜土地神。中秋可能就是秋报的遗俗.

中秋风俗:

八月十三日至十五日为中秋节,俗呼为八月节。街市繁盛,果摊泥兔摊所在皆是。十五月圆时设月光马于庭,供以瓜果、月饼、毛豆枝、鸡冠花、萝卜、藕、西瓜等品,唯供月时男子多不叩拜,谚云:“男不拜月,女不祭灶”。供月毕,家人团坐,饮酒赏月,谓之“团圆节”。又将祭月之月饼按人数切块分食,谓之“团圆饼”。

从习俗上看,过去中秋节有送礼。“中秋,大家互送礼节……,赏奴仆钱,铺户放帐帖,每节如此”。现在送礼更兴旺。节前,弄两辆车,满满的装上月饼果品,挨家挨户送。当然,这里的家和户是指商家客户。送礼,自然是为了联络感情,结款要生意。两年前做这事时还要想想,到底拜的是那里的兔儿爷。今年这风气恐怕更盛了。

●北京

老北京的传统月饼有自来红、自来白和提浆月饼。提浆月饼是指月饼皮面的一种制作方法,说通俗点“提浆”就是熬糖浆,另外在皮面中还要加入一定比例的大油,以起到酥松的作用。有***购买时,就把大油换成黄油。这种月饼的特点是皮酥、馅香,“老北京”中秋特爱吃。

菜式上,八月秋高蟹正肥,中秋正是品尝螃蟹的时节,北京尤其讲究品尝醉蟹。

●福建

福建人有中秋吃鸭子的习俗,因此时正是鸭子最肥壮的季节。福建人用福建盛产的槟榔芋和鸭子一起烧,叫槟榔芋烧鸭,味道非常好。

●山东

即墨等地中秋节吃一种应节食品叫“麦箭”。

●山西

潞安人在中秋节会宴请女婿。大同县月饼称团圆饼,大至二、三尺,中秋夜且有守夜之俗。

●陕西

西乡县中秋夜男子泛舟登崖,女子亦安排佳宴。不论贫富,必食西瓜,西瓜还要切成莲花状。

●上海

上海人中秋宴以桂花蜜酒佐食。

●江苏

南京人中秋爱吃月饼外,必吃金陵名菜桂花鸭。“桂花鸭”于桂子飘香之时应市,肥而不腻,味美可口。酒后则必食一小糖芋头,浇以桂浆,美不待言。“桂浆”,取名自屈原《楚辞?少司命》“援北方闭兮酌桂浆”。桂浆,一名糖桂花,中秋前后采摘,用糖及酸梅腌制而成。江南妇女手巧,把诗中的咏物变为桌上佳肴。南京人合家赏月称“庆团圆”,团坐聚饮叫“圆月”,出游街市称“走月”。

●浙江

杭州的莼菜鲈鱼烩之所以成为中秋家宴上的菜肴,不仅仅是因为这一时节的莼菜鲈鱼好吃,更是因为晋代张翰借思乡的“莼菜、鲈鱼”,弃官返回故里的史实,这一故事不仅成为千古美谈,并使莼菜成为思乡的象征。

莼菜是中秋家宴和八月时令菜羹。莼菜又称马蹄草、水菜,是水生宿根生叶草植物。莼菜的根、茎、叶不仅碧绿清香,鲜嫩可口,而且营养丰富。莼菜为春、秋二季皆可摘取,但以秋莼为多为好。

●四川

除吃月饼外,四川人也在中秋节杀鸭子、吃麻饼、蜜饼等。

在川西地区,烟熏鸭子是中秋节必备佳品,因那时当年生鸭已长大,肥瘦适宜。师傅选当年生的仔鸭,宰杀后褪尽羽毛,开膛取出内脏,洗净后,去翅尖、鸭脚,加盐码味腌渍一夜后,入沸水中略烫至皮紧,捞出抹干水分,置熏炉中,用稻草烟熏至呈茶色,出炉放入卤锅中卤熟,食时改刀装盘,色泽金红、肉质细嫩、烟香浓郁的烟熏鸭即成。制作烟熏鸭,卤水的调制极为重要。卤水要用老卤,每次卤时加入适时的香料,食盐、糖色,……

问题九:老婆饼的馅是用什么做的做法一

第一步制冬茸馅。选用上了灰的老冬瓜,削皮去籽,入笼蒸熟,取出用搅拌机打成茸,再用纱布包住挤去水分,放入有少许猪油的热锅中,加糖不停地翻炒,然后视干稀程度勾一定量的芡,使其比较浓稠,最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀,起锅晾冷即成冬茸馅。当然,也可以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅,这样制作起来还要简便一些:将冬瓜糖搅成茸,再和猪油、潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦匀,最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌匀即可。

第二步制皮。老婆饼的饼皮属于油酥面皮,由油心和水油皮组成。其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油,以及适量的清水揉制而成;而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、550克猪油揉制而成。

第三步包馅烤制。饼皮以小开酥方法制作,取一小块水油皮,包住一小块油心,按扁后擀成牛舌形,再由外向内卷成圆筒,按扁,叠成三层,最后擀成圆形片,就可以包馅成形了。包好的饼坯也要按成扁圆形,并用刀在上面划上两道小口(主要是为了避免烘烤时因馅心膨胀而破皮),接着刷上鸡蛋液,撒上芝麻,入烤箱烤约10分钟,这香喷喷的老婆饼便制成了。

做法二

用料:

面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液(蛋黄液)、水各适量。

制法:

1.将中筋面粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成面团。取出,放案板上揉匀,盖上湿布醒发10分钟。

2.将中筋面粉500克,生油250克,在案板上用手反复揉搓成面团。

3.将1包上2,擀叠3次,然后卷成长条,下剂(分成小份)。

4.用糯米粉、白糖、黄油、枸杞子、葡萄干制成馅料。

5.将剂子(3中分好的小份)擀成皮子,包上馅料,制成圆形,用手按成扁圆饼生坯,摆盘,用牙签扎上小孔,刷上鸡蛋液。

6.将生坯放入180度烤箱中烤熟即成。

做法三:

无糖老婆饼

用料:

面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。

制法:

1.把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。

2.用125克猪油把250克面粉擦成干油酥;用25克猪油加水,将剩余的面粉揉成油面团。

3.把干油酥包入水油面团内,按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来,按每50克两个揪成面剂,将剂按扁包入无糖馅料,收严剂口呈馒头状,按扁擀成直径约5厘米的圆饼,表面刷上鸡蛋液,用牙签扎上小孔。

4.将饼坯摆入烤盘内,放进炉用慢火烤至饼鼓起,表面金黄色即成。

特点:该制品呈金黄色、松酥香甜、营养价值高。

注意事项:按成圆饼时动作要轻,以免把馅挤出。该制品甜度适中,口感膨松,弹性较好。

做法四:

家制老婆饼

做出来是16个,烤箱2盘

用料:

油皮材料:低粉200克、猪油60克、糖40克、水100克(水不要一次性全加进去,加到感觉差不多就可以了),油酥材料:低粉120克、猪油60克,内馅材料(贡献者咚不咙咚称他“都减半,不过还是多”):糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。

制法:

内馅制作:糖,水,色拉油放锅中小火煮到水开糖化关火,加入糯米粉和芝麻拌均,这是做好的内馅,会很粘手,用铲子拌均后摊平,放冰箱冷冻30分钟就好了

油皮,油酥分别揉好,用塑料袋盖上松弛15分钟以上

油皮,油酥分别分割。油皮压平,中间放入油酥后包起

把包入油酥的油皮接口朝上放置,用擀面杖稍微压平擀开成12厘米左右的长椭圆形,以手掌轻卷面皮,约卷成一圈半

再一次擀……

水油皮是怎么做的?

 让水油皮更薄的做法:

将中筋面粉和高筋面粉在案板上混合均匀,再中间开窝,加入鸡蛋、白糖、吉士粉、猪油等搓化,然后加入清水揉搓成团,随后用湿毛巾盖住饧20分钟。

做法:

普通面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,

1、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

2、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

3、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。

4、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。

5、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

6、用水油皮面团把油酥面团包起来。

7、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。

8、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

9、擀好的面片,从外往内卷起来。

10、卷好的面团如图。

11、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

12、和第11步一样,再次把面片卷起来。

13、卷好的面团。

14、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

水油皮和油酥皮的区别

区别(如图所示左边为水油皮,右边为油酥皮):

1、成分不一样。

油酥皮是以1份面粉、0.5份的油和成的面擀制的面皮;水油皮是以1份面粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的面皮。

2、手感不一样

油酥皮要比水油皮的手感硬些,水油皮要比油酥皮的手感韧些。

3、添加剂不一样。

水油皮是由水、油、面粉调成的,根据不同需要适量加糖和盐,水油皮要放3克的酵母,是需要醒发10分钟的。而油酥皮不需要。

4、口感不一样。

油酥皮更加酥脆层次分明;水油皮口感较软但是更加均匀

点心起酥办法:

1、制作酥面的油必须为冷油,以熟猪油为佳;

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;

3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉,如果是烤制品,有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟),由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好;

4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油,其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量,500克面粉可加250-500克不等;

5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下),待用时再次搓揉均匀成团;

6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

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作者: 生活妙招

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