苏式月饼皮为什么硬？苏式月饼皮怎么做软？

过不了多久就是中秋节了。月饼要提前准备好。因为我的家人不太喜欢广式月饼，所以我想做一些苏式月饼给家人吃。但是为什么我自己做的苏式月饼皮比较软呢？

为什么苏式月饼的外皮比较硬？

苏式月饼皮是由油水包和酥饼折叠而成。水油皮由小麦粉、油和水组成。脆皮是用小麦粉和油做成的。做苏式月饼皮的油可以是猪油，也可以是植物油，但是做纯苏式月饼一定要用植物油。根据苏式月饼的传统特点，苏式月饼的馅料占整个月饼的40%~50%。

给皮革上油的目的是使水油面团表面光滑、有弹性、有延展性。方便包酥。所以油的量要根据面粉中的面筋含量来决定。面筋含量高的面粉要多上油，反之亦然。如果面筋含量低，油的添加量高，油的水化作用会加强，蛋白质分子间各种键的结合力会减弱或破坏，制成的面团延展性差，不利于制作糕点。油在糕点中起着至关重要的作用。由于面粉中的水分和面筋含量，糕点中添加的油可以增加或减少。一般45%~50%。酥面团的软硬一定要和水油面团一样。

如何让苏式月饼的外皮变软？

苏式月饼是用酥皮做的，酥皮需要水、油、酥。使用的材料如下:

材料:

1.水油皮部分:中筋面粉140g，猪油50g，70度热水70ml，糖4g。

2.酥脆部分:低筋面粉100克，猪油50克。

练习:

1.将中筋面粉和糖混合均匀，放入一个较大的容器中。把面粉从中间推开留出一个圆空的位置，中间放猪油。

2.将准备好的热水沿中间位置浇在猪油上。

3.先用刮刀轻轻搅拌融化猪油。

4.用刮刀把面粉四处搅拌，直到基本成团。

5.用手揉面。

6.用保鲜膜把面团盖上，醒半小时。

7.然后做脆的部分，把低筋面粉和猪油放入一个大盆里。

8.用手捏，把面粉均匀地压成球状。

9、还裹着保鲜膜和水油皮醒过来。

10.在面板上撒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，裹上面点，像包子一样包在嘴里。

11.用擀面杖将面团擀成厚30cm宽20cm的长方形。注意受力均匀。不要把面团揉到变脆。在滚动的过程中，用牙签轻轻刺破气泡。

12.将面团折叠三次。

13.包好面团。

14.将长面团切成大小均匀的面团。

15.把剂压平，就成了苏式月饼皮。

苏式月饼皮用开水还是冷水？

苏式月饼皮不需要热水制作。

材料:面粉200克，清水50克，猪油80克，肉馅150克。

辅料:盐3g，糖5g，五香粉1小勺，葱适量，香葱适量，香油适量，味精1小勺，酱油1小勺。

1.水皮和油皮的材料先混合。

2.用筷子搅拌均匀，揉成光滑的面团。

3.然后做糕点，把面粉和猪油混合在一起。

4.揉成球状，然后用保鲜膜将两个面团盖上，静置25分钟。

5、这次做肉馅，把肉末加入葱段，最后把调料加入葱花。

6.用筷子朝一个方向搅拌均匀。

7.将静止的面团分成9个小面团。

8.然后把水油皮卷成圆形皮，包在糕点球里。

9.用手紧紧地封住嘴。

10.把剩下的用油酥面团包起来。

11.然后拿一个面团卷起来。

12.然后从下往上卷。

13.把所有东西都卷起来，静置15分钟(盖上保鲜膜)。

14.然后再滚出来。

15.从下往上卷。

16.把剩下的8份卷起来，再静置10分钟。

17.然后去一个面团，擀成圆皮，包在肉里。

18.口朝下放入预热好的烤箱，180度，中层，25分钟。

19.每10分钟转一次脸。

苏式月饼皮用什么面粉最好？

苏式月饼一般用高筋面粉或中筋面粉。低筋面粉抗拉强度不够，做出来的苏式月饼不够酥脆。

中筋面粉和高筋面粉的区别；

1.低筋面粉也叫稀面粉。硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋面粉。

2.软质小麦用于生产低筋面粉。海绵蛋糕用的是低筋面粉，脂肪蛋糕用的是中筋面粉。因为低筋面粉没有面筋，所以做出来的饼特别软，特别松，特别扁。油饼本身的结构比海绵蛋糕更疏松，选用中筋粉进一步强化蛋糕的结构，从而变得更加紧实不疏松。

苏式月饼的制作方法

苏式月饼的面点是先揉面团，然后在面团上浇上热油。馅料做好了，就可以开始包了。包好后放入烤箱烘烤。具体步骤如下:

1.将油皮中的所有材料混合，揉成光滑的面团，揉一会儿，让面团有足够的面筋。糕点里的配料也被揉成球。如果不介意吃猪油或黄油，可以直接用猪油或黄油和面。

2.将油皮和油酥分成20等份，油皮20克，油酥14克。

3.豆沙馅是直接买的低糖豆沙。买的时候要注意做月饼馅。最好用油豆瓣酱，不要用豆瓣酱做的水豆瓣酱。不麻烦的话可以自己做。

4.油酥面用油袋盖好，放好，依次做好。在制作过程中，及时用保鲜膜将面团覆盖，防止水分流失。

5.将面团从口中卷成牛舌状，从上到下往上卷。碾压时上下一气呵成，不要碾压，否则容易破皮。

6.把擀好的面团翻起来，再擀成条状，从上往下卷。

7.嘴巴还是朝上的。用手指在中间压一个窝，把上面的面团往中间挪一挪。

8.用手将面团直接整理成薄边厚中，用豆沙馅包好，放好。

9.依次包好所有馅料。轻轻地把面团压平。用一些食用颜料蘸印章，印上花或字。没有印章，可以直接用筷子点几个红点。

10.烤箱预热165度，烤25分钟。注意最后10分钟的上色情况。如果不想颜色特别深，就用一张锡纸盖在月饼表面。

苏式月饼的面点怎么做？

原料

水油皮

中筋面粉(普通面粉)110克

白糖20克，玉米油35克。

开水(越热越好)45g。

脆的

中筋面粉90克

玉米油40克

填料

20-30克你喜欢的任何馅料。

工作方法

苏式月饼的重点在于面点的做法，我就一步步讲解面点。

水油皮

水油皮就是月饼的层层酥皮。放糖的目的是让皮微微发甜，这样即使只吃皮也能改善口感。

1除沸水外的材料混合

这里说的中筋面粉就是家里平时用的面粉；

将面粉、糖和油倒入碗中，不要搅拌。

2倒入开水，快速搅拌。

倒开水，越烫越好，有烫面条的作用。

倒入后立即用筷子搅拌，面粉会逐渐成球。

面团成型后，用手揉一些干粉，使面团揉匀。

3分10份备用。

面团不需要揉太多，也不需要醒发。把面团分成10份，放在一边。

脆的

面点的作用是将面团分割，使面团达到千层。

1混合材料生活在一个球里。

混合面粉和植物油。

可以先用筷子搅拌，面和油会慢慢混合成面点；之后可以用手搓几下，让它更均匀。

2分10份备用。

把油酥面团分成10份，放在一边。

做糕点

糕点的制作可分为两种:大糕点和小糕点。这里的方法是比较简单的糕点。

小口酥的难点在于擀皮的时候容易漏酥。

在正常方法中，如果清醒时间不够长，很容易漏气；不过用本文的方法，只要把水油皮揉均匀，保证皮不干燥，基本不会漏酥。

1个水油包糕点

取出一份油皮和一份油酥，以油酥为馅，用油皮包裹成油酥。

包的方法可以是将水油皮的面团压平，将糕点放在上面，左手食指和拇指握成一圈，水油皮放在手指圈上；

压下面皮的同时，用手指环把水和油皮兜起来；这种包比较均匀。

包好的面团比以前胖了一点~

2压平面皮，卷起来。

将面团压平，轻轻擀成椭圆形；不要用力过猛，以免把刚才包的接口弄坏，导致脆漏。

捏住窄边，把面团卷起来。

3压碎并再次卷起

将擀好的面团压碎，接缝朝上；

展平后卷长，然后捏窄边再卷起来。

水、油、面点10份，全部按照1-3步，全部完成。

4中间压，压平，卷成皮。

拿起一个糕饼卷，用食指压在中间。

然后向中间两边挤；

挤压后用手掌压平，用擀面杖擀得尽可能圆。

5填料，整数

糕点的大小可以根据馅料的多少自行调节。

如果喜欢吃糕点，那就少做馅料，突出糕点的味道和香味。去年那一批就是馅太多被朋友夸太老实。。。

包好后用手将月饼稍微定型，表面也是圆形的~

6装修，蛋液

为了让表面看起来很好的金黄色，可以刷全蛋液；而且可以放一些黑白芝麻瓜子做装饰，顺便区分一下馅料~

疗法

烤箱中层，火175度，烤30分钟。

期间注意颜色，适当调整温度和时间。

苏式月饼的皮怎么做？苏式月饼的馅料怎么做？

苏式月饼真的是苏式炸的。一口就能享受像零食一样的柔软。层层酥皮包裹着美味的月饼馅料。想想要不要吃一个？那么，苏式月饼的皮和馅是怎么做的呢？

苏式月饼的皮怎么做？

苏式月饼皮是由油水包和酥饼折叠而成。水油皮由小麦粉、油和水组成。脆皮是用小麦粉和油做成的。做苏式月饼皮的油可以是猪油，也可以是植物油，但是做纯苏式月饼一定要用植物油。根据苏式月饼的传统特点，苏式月饼的馅料占整个月饼的40%~50%。

小麦粉:应选用中筋面粉，湿面筋含量为27%~30%。制备的水油面团具有合适的面粉强度，面团具有一定的延展性和可塑性。

麦芽糖:在水油皮中加入麦芽糖，使成品颜色适中。由于焦糖在高温下能与面团中的氨基酸发生反应，月饼表面产生美丽的金黄色。

油:皮革加油的目的是使水油面团表面光滑、有弹性、有延展性。方便包酥。所以油的量要根据面粉中的面筋含量来决定。面筋含量高的面粉要多上油，反之亦然。如果面筋含量低，油的添加量高，油的水化作用会加强，蛋白质分子间各种键的结合力会减弱或破坏，制成的面团延展性差，不利于制作糕点。油在糕点中起着至关重要的作用。由于面粉中的水分和面筋含量，糕点中添加的油可以增加或减少。一般45%~50%。酥面团的软硬一定要和水油面团一样。

加水量和水温:一般加水量占面粉的35%~40%。如果加水过多，面团中的自由水就会增加，面团就会太软而无法成型。如果加的水太少，蛋白质吸收不到足够的水分，会使面筋膨胀不良。水温应根据季节和气候变化来确定。面团温度夏季控制在60 ~ 70℃，冬季控制在70 ~ 80℃。油、糖、水混合后的水温在50℃左右。

苏式月饼的馅料

精白面9公斤，熟猪油3.1公斤，麦芽糖1公斤，80℃热水3.5公斤。

佐料

精白面5斤，熟猪油2.85斤。

填充物

清水玫瑰月饼

熟面粉5斤，绵白糖11斤，熟猪油4.25斤，糖水肉丁5斤，核桃仁1.5斤，松子1.5斤，瓜子1斤，糖橘皮0.5斤，黄肉丁0.5斤，玫瑰花1斤。

苏时越煎饼

苏时越煎饼

水晶百果月饼

熟面粉5斤，绵白糖11斤，熟猪油4.25斤，糖水肉丁5斤，核桃仁2.5斤，松仁1斤，瓜子仁1斤，糖橘皮0.5斤，黄肉丁0.5斤，桂花0.5斤。

百果甜腿月饼

熟面粉5斤，绵白糖11斤，熟猪油4.25斤，糖水肉丁5斤，熟火腿1斤，核桃仁1.5斤，松子1斤，瓜子0.5斤，糖橘皮0.5斤，黄肉丁0.5斤，桂花1斤。

松仁枣泥月饼

绵白糖16斤，熟猪油3.5斤，糖制猪油0.75斤，黑枣8斤，松子2斤，瓜子1斤，糖橘皮0.5斤，黄肉丁0.5斤，黄桂花0.5斤。

清水洗砂月饼

红豆沙28.5斤，糖肉丁2.5斤，陈皮糖0.5斤，黄肉丁0.5斤，桂花1斤。

猪油沙月饼

红豆沙22.5斤，糖水肉丁8斤，黄肉丁1斤，桂花0.5斤，玫瑰花0.5斤。

苏式月饼的做法

鲜肉馅:猪肉馅225克、白糖20克、蜂蜜1茶匙(15毫升)、炒白芝麻1/2茶匙(7.5毫升)、香油10毫升、酱油1/2茶匙(7.5毫升)、料酒1茶匙(5毫升)、盐6克、姜末1茶匙(5毫升)、蒜末1茶匙。

表面装饰:蛋黄半个，黑芝麻适量(白芝麻也可以)。

烤:烤箱中层200度烤20-25分钟，直到表面鼓起变成金黄色。

生产流程:

1.首先，做新鲜的肉馅。将猪肉馅、白糖、蜂蜜、炒白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末和盐倒入一个大碗中。

2.用筷子不断搅拌肉馅，直到肉馅粘稠为止(俗称搅拌)。把肉混合起来以备后用。

3.将水油皮面团的所有材料混合，揉成光滑的面团。

4.将油酥面团的所有原料混合成面团。

5.将水油皮面团和酥皮面团分成大小相等的9份，静置松弛15分钟左右。

6.取一小团水油面团，在手掌上摊平。

7.把油酥面团放在压扁的面团上。

8.用水皮面团包裹糕点。

9.将包好的面团放在案板上，收口，用手掌压平。

10.用擀面杖把面团擀成椭圆形。

11.把面团从外向里卷起来。

12.擀好的面团如图。

13.再用擀面杖把擀好的面团擀成椭圆形的面团。

14.和步骤11一样，再次卷起面团。

15.擀好的面团如图。

16.用擀面杖将擀好的面团擀成圆形面团。

17.将鲜肉馅放在面皮中央，包好。

18.包好的面团如图。包的时候要注意不能碰到收口处的肉馅，否则收口处很难粘合紧密，烤的时候可能会把馅挤出来。

19.把包好的面团面朝下放在烤盘上。将面团握在手心，轻轻压平。压的时候不要用力，不然底部的缝可能会被压坏。

20.依次做好所有月饼面团后，在面团表面刷一层蛋黄。

21.在面团表面撒一些白芝麻或黑芝麻。

22.将烤盘放入预热好的200度烤箱，烤20-25分钟，表面金黄即可。

小贴士:

1.在传统的鲜肉月饼中，月饼的面团制作完成后，一般将面团压平，用红色食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”字样的彩印。但是彩色印章很少用于家庭制作，所以刷蛋黄液撒黑芝麻也很好看。

2、鲜肉月饼在烘焙时不能破碎或外露，馅料的方法很重要。包鲜肉馅的方法和第八步包糕点的方法一样:左手捏住面团，左手大拇指轻压馅料，右手用虎口边缘收紧嘴巴。

3.合口时，馅料一定不能沾在合口处，否则合口捏不紧，烤的时候会碎。

4.除了用鲜肉馅，还可以用豆沙馅、枣泥馅做苏式月饼。把鲜肉馅换成其他馅就行了，制作方法一模一样。

苏式月饼的皮怎么做？

苏式月饼是用酥皮做的，酥皮需要水、油、酥。使用的材料如下:

材料:

1.水油皮部分:中筋面粉140g，猪油50g，70度热水70ml，糖4g。

2.酥脆部分:低筋面粉100克，猪油50克。

练习:

1.将中筋面粉和糖混合均匀，放入一个较大的容器中。把面粉从中间推开留出一个圆空的位置，中间放猪油。

2.将准备好的热水沿中间位置浇在猪油上。

3.先用刮刀轻轻搅拌融化猪油。

4.用刮刀把面粉四处搅拌，直到基本成团。

5.用手揉面。

6.用保鲜膜把面团盖上，醒半小时。

7.然后做脆的部分，把低筋面粉和猪油放入一个大盆里。

8.用手捏，把面粉均匀地压成球状。

9、还裹着保鲜膜和水油皮醒过来。

10.在面板上撒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，裹上面点，像包子一样包在嘴里。

11.用擀面杖将面团擀成厚30cm宽20cm的长方形。注意受力均匀。不要把面团揉到变脆。在滚动的过程中，用牙签轻轻刺破气泡。

12.将面团折叠三次。

13.包好面团。

14.将长面团切成大小均匀的面团。

15.把剂压平，就成了苏式月饼皮。

苏式月饼皮的做法

苏式月饼皮的做法如下:

1.将油皮混合，揉成团，放入保鲜袋中醒发15分钟。

2.面点里的所有食材混合揉成一团，也是醒着15分钟。

3.糕点被分成13份和8份。盖上油皮25g保鲜膜。

4、小包装糕点法，取一个糕点包在油皮里。

5、按照糕点开始的顺序，(这相当于醒了)包好，盖上保鲜膜。

6.一个周期包完之后，再回去从第一个包的开头做。先水平滚动，使其变宽。最后是馅料。

7.烤箱预热180/180。蛋黄液未干时撒上芝麻，入烤箱25分钟。观察底部有少量汁液，同时声音有分支表示熟了。五分钟后，一炉被完美地烤熟了。