芝麻酱凉面的配料和调料怎么做和调整？

做凉皮最重要的是做好调味。辣椒油和水缺一不可。我们来看看凉皮怎么做。

准备:铁锅一个，滤网一个，水2斤的秤，盐80g，味精40g，大料粉10g。

步骤:

1、在铁锅里放2斤水，烧开；烧开后，加盐和八角粉一起煮。让火煮三分钟，然后关火！

2.关火一分钟，放入事先称好的40g味精。

3.然后用滤网把茴香粉过滤掉；

凉面调料水很简单，核心的东西主要在大料上，大料的配方基本会上手；



辣椒油

1.准备:色拉油1kg，辣椒面60g(细粉更好)，辣椒油大料粉30 – 35g，芝麻15g。

2.步伐

a、油温测试:将一斤色拉油倒入锅中烧开，2-3分钟后用芝麻试油温；继续往锅里放少量芝麻，观察芝麻是否有单个快速转动。

如果芝麻放入油中没有反应，继续加热油温；直到一粒芝麻迅速转身；然后关火！

b、关火后，等待几十秒，加入芝麻和花椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟，用花椒面一点点测试油温，直到花椒面在油中颜色无明显变化，再将花椒面全部放入油中；如果辣椒面在锅里直接变白，说明油温过高！

想让自己的冷面好吃，一定要在辣椒油上下功夫，辣椒油决定了冷面的味道！一个以前做冷面的朋友，生意一天没起色，就来找我学了一个辣椒油。结果他的生意发生了本质上的变化，可见辣椒油在冷面中起到了不可饶恕的作用！

醋水:

可以用老陈醋做冷面。另外，使用老陈醋时，一定要加入适量的白糖，了解老陈醋的酸度，会更好。记住老陈醋是发酵醋，放多了会很酸，对胃有一定影响。醋和水的比例是1:1。

大蒜水:

大蒜切块，用凉开水稀释。将4-5片大蒜捣碎或切碎，加入半碗凉开水，加入少许盐。

酱油水:

烧开半碗水，加入半碗酱油，加入半碗醋，加入一小把辣椒，煮3分钟。

芝麻酱水:

舀一勺芝麻酱，加四分之一碗水，拌匀。搅拌一会儿，加入少许盐。

然后把黄瓜切成丝。

绿豆芽可以煮到八成熟，只需要煮半分钟。

将成品面筋切成方块。

以上准备工作全部完成后，将面团切成条状，放入锅中，先加入酱油水，再加入比酱油水少的蒜水，再加入1茶匙芝麻酱，最后加入1茶匙辣椒油，再加入1茶匙调味水，再加入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料拌匀。然后放在盘子里摆个小pose就全完了！



凉皮的食材怎么搭配

调味水的做法:

1.将一碗水倒入小锅，加入少许花椒和2-3粒大料。(有可能的话，还可以加几粒茴香籽和孜然籽。不打个结就别放。花椒和八角都可以。)把这些食材煮开调味。倒出来，让它冷却。

第三，辣椒油的做法。

在平锅里放一些小红干辣椒和花椒，炒香，倒入容器里，捣碎，锅里放油，把剁碎的干辣椒和花椒倒入油籽里，再放入白芝麻，加少许盐炒香。这个辣椒油很好吃，可以在容器里吃很久，而且绝对不含苏丹红。放心吃吧！



第四，调节凉皮

将冷面和黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、芝麻汁、香油、辣椒油和调味水。这七种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。挑剔好吃的朋友，一定要自己做辣椒油和调味水。

正宗的凉面酱是什么？

凉皮秘方:陕西油辣籽秘方

练习:

将以下香料混合研磨，将陕西红辣椒研磨(不要磨成面)，混合。

取一定量菜籽油(油一定不能少放，一般辣椒不多)，加热至冒烟，关火，放凉。无烟的时候直接倒在辣椒上。(胡椒粉加点盐。)

八角170克

220克胡椒

150克姜片

50克高良姜

100克甘草

碧布50克

桂枝100克

100克肉桂

100克白胡椒

50克茴香

扣80克肉

白色纽扣50克

丁香25克

因为陕西凉皮突出酸味，香醋的制作也很重要，绝对不能用山西老陈醋。

如果做冷面用的辣油，可以先将植物油加热，然后离火冷却到150度，将拌好香料的辣椒面均匀撒上，搅拌。

1.将茴香调味水烧开，加入酱油煮。

2.将蒜汤捣碎，加入水、醋和香油。

3.个人口味还可以包括:辣油、芥末油、芝麻酱。

做凉皮的时候，汤要很多！

陕西凉皮的外观和口感

陕西皮的种类很多，陕北、关中、陕南三个地区因为做法、吃法、调料、用料的不同，形成了四种风格。因为最主要的吃法是吃凉的，所以凉皮是主要的吃法，但不限于凉皮。通常按原料分为米皮和面皮。以大米为原料，将米皮磨成粉末；面团是由小麦面粉制成的。

最有特色和声望的米皮是Xi安秦镇米皮，Xi安芝麻酱米皮，汉中米皮和安康蒸面。其中汉中的米皮除了吃凉皮，最有特色的就是热米皮。

按照做法，面团分为蒸面团、擀面团、烤面团、牛筋面团等。最有名的是宝鸡岐山擀面皮和烤面皮。

此外，还有醋粉、蕨根粉、黑米皮、陕北小米凉皮、陕北绿豆凉皮等类型。

图1: Xi安秦镇米皮。

图2 Xi安芝麻酱凉皮

图3汉中热米皮

图4宝鸡岐山擀面皮

图5宝鸡老米粉

图6安康蒸面

图7醋粉

图8陕北小米凉皮

土九牛筋米线

凉皮，怎么拌，什么酱都好吃

主要成分:

凉皮1块，蒜头1个，黄瓜1根，花椒1个，胡椒粉1把，小葱几根，榨菜半个，花生适量(熟)，面筋(烤麸皮)100g，色拉油适量，干辣椒粉适量，酱油适量，香醋少许。

步骤:

1.准备凉面，切成条状，用色拉油抓匀，烤麸切成小块，小葱洗净，黄瓜去皮洗净备用。

2.烤麸:烧开热水

3.烧开后加入麸皮，焯水1-2分钟，捞出。

4.把它倒进一个冷碗里。

5.用手按压沥干水分，静置待用。

6.黄瓜切丝备用

7.榨菜切丁备用

8.将蒜末和胡椒切碎。将葱切丁备用。

9.向冷锅中加入色拉油

10.加入胡椒粉、2/3蒜末、葱白、柿子椒炒香。

11.加入一勺榨菜、花生、辣椒粉、盐，继续翻炒，转小火。

12.小碗加入生抽，老抽，少许香醋，加半碗水拌匀。

13.将调好的酱油水倒入锅中继续煨(此时锅中已经很烫了，不用调火)。

14.大概煮3-4分钟，碗就可以盛了。

15.将凉皮切好，加入少许色拉油或香油抓匀，加入剩下的1/3蒜末，加入适量的黄瓜丝、花生丝和酱料(用勺子)，边搅拌边开始加酱料即可。

17.装盘吃饭！好吃到停不下来！！

技巧

1.这个版本是煮拌的，加了一点醋，几乎吃不到酸味。喜欢吃醋的人可以多加，但避免加多了不喜欢。做酱的时候可以少加，搅拌的时候再适当增加；2.在凉拌菜里加一点生蒜末，改善口感。

卖凉面用的芝麻酱是甜的，为什么我买的芝麻酱有苦味？

做芝麻糊的人炒芝麻，所以芝麻糊是苦的。可以再买芝麻糊，对着芝麻糊慢慢用。不要扔掉它。不然芝麻酱苦了换别的店就可惜了。一般炒芝麻的时候对方没把握好。嘴里有手工凉面，还有凉面制作过程的详细说明。