据说制作面包面团时，需要产生面筋。揉面筋是什么感觉？

目前真的说不清楚。推荐你看看君智的博客，看看面包的具体操作流程，你就明白了。

如果楼主做过冷面，洗面筋就是把面粉的蛋白质洗掉，面筋就剩下来了，但是在做面包的过程中是看不到的。面包和馒头的区别是加了鸡蛋和黄油。

至于问题2，第一次发酵后，你不是揉了几下，目的是挤出空气体，拉成同样大小的剂量，中间醒发15分钟就可以成型了吗？持续发酵是为了让成品组织更细腻，这样才不会几番揉面就变成死面团，而且你会发现它们在烤箱成型前发酵40分钟又胖了。

面团面筋的作用是什么？

面条是碳水化合物和纤维整合的过程。

在水的作用下，面粉中的蛋白质凝固并溶解或分解水，面筋(纤维)被破坏。淀粉吸收大量水分膨胀成糊状并分解单糖和二糖，从而形成面团。

不同的水温可以凝结成不同强度的面团；

水在和面中的作用很明显，不同水温的张力和内凝力差别很大。下面说说主要的水温:

1.热水:

热水面团也叫开水面团或热面条。

面团的水温一般在60-100度。在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固分解水分，所以面筋被破坏，淀粉吸收大量水分膨胀成糊状分解单糖和双糖。所以热水面团糯而无力，成品半透明，色泽不佳，但加热后细腻、香甜、易成熟。

这种面条适合做汤包、馒头等食品。

2.温水:

面粉和50度左右的温水做成的面团叫温水面团。

由于水温比冷水高，水分子扩散加快，限制了面筋质构的形成，但增加了淀粉的吸水性。这种面团的面筋、韧性、弹性都比冷水低，面团的颜色也不如冷水。

这种拌面适合包饺子，包饺子不容易断汤、乱、馅饼等食物。

3.冷水:

冷水面团是在30度以下的温度下用水拌成的一种水拌面团，俗称冷水面。

因为面粉用冷水或低温水混合，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成更多更强的面筋。淀粉在低温下不膨胀糊化，所以形成的面团结实、坚韧、有拉力、有硬挺感，也称为“死面”。

这种面团适合做煎饼和凉面。吃起来有嚼劲，有嚼劲。

最简单的方法就是多揉面团，不要用手摸，要有弹性。

什么是面粉面筋？

面粉面筋是面粉中的蛋白质。面粉中的面筋构成了面包的网状结构。如果网络结构太弱，就做不出好面包。所以面粉要有足够的面筋。

面筋的提取很简单，就是在面粉中加水揉成面团，然后用干净的纱布将面团包好，放入一盆清水中洗净。盆里的水渐渐变白，盆底那层是面粉。换水，直到水不再浑浊，纱布里剩下的韧质就是面筋。

注意力方法

1.通风好的面粉可以呼吸，所以要让空气体流通，这样面粉才能用。

2.湿度干面粉会根据环境的温度和湿度改变其含水量。湿度越大，面粉含水量越高，容易结块。湿度越低，面粉的含水量越低。理想的湿度是60%-70%左右。

3.适宜温度储藏的温度会影响面粉的熟化时间。温度越高，成熟越快。但是温度也会缩短面粉的保质期。面粉储存的理想温度推荐为18℃-24℃。

4.清洁的环境清洁的环境可以减少害虫和微生物的滋生，从而减少面粉污染的机会。

辨别面粉

在选择面粉的时候，我们想要得到的信息是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等不同产品的分类，或者是面粉纯度的等级，以及矿物质和粗蛋白的含量。

1.高筋面粉:颜色较深，本身活性顺滑，用手不易结块；比较适合做面包和一些糕点，比如丹麦糕点。在西式蛋糕中，多用于松饼(千层蛋糕)和奶油空心蛋糕(泡芙)。蛋糕方面，只在高含量水果蛋糕中使用。

2、中筋粉:颜色为乳白色，介于高低粉之间，体半松散；一般用的都是中式小吃，比如小笼包，馒头，面条。(注:一般可用的面粉，如无特别说明，可视为中筋面粉。而且这种面粉一般在包装上都有标注，适合做包子、饺子、馒头、面条)

3、低筋粉:颜色偏白，用手摸容易成团；低筋面粉的平均蛋白质含量在8.5%左右，蛋白质含量低，面筋少，所以面筋弱，更适合制作蛋糕、松饼、饼干、糕点等，口感蓬松酥脆。

参考资料:-面粉

什么是面粉面筋？

普通面粉可以制作面筋，具体方法如下:

主要材料:普通面粉、水。

1.将面团揉至表面光滑，用保鲜膜包好，醒发一小时。

2、往盆里加水，开始刮面，水会变成乳白色，倒入另一个盆里，继续用清水洗，如此反复洗，直到水清为止。

3.洗过的面团变成了这样一个蜂窝。

4.在阴凉的地方洗脸5小时以上。

5.把面筋放在平板上，放在锅里蒸，等水开后5-10分钟，或者煮开看看有没有弹性。

6、清蒸。

7.成品图。

面团的面筋是怎么产生的？

面团中的面筋是如何产生的已有详细介绍

面粉加水后，通过不断搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐聚集形成面筋。搅拌时间越长，形成的面筋越多。面筋可以包裹酵母发酵产生的空气体，形成无数微小的气孔。烘焙后，蛋白质凝固，形成固体组织，支撑面包的结构。只有小麦蛋白才能形成面筋，面筋是小麦蛋白的性质，其他蛋白质都没有这个性质。

微信朋友圈里，一直有四川恒恒用面粉洗出胶水的传言。虽然已经辟谣多次，但还是广为流传。这个恒恒在面粉里洗出来的“胶水”是什么？让我们一起来了解一下。

面粉由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质组成。面粉中含有的蛋白质分为四种:谷蛋白、醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、谷蛋白和球蛋白。其中，醇溶蛋白约占面粉总蛋白的40%，麦谷蛋白约占面粉总蛋白的35%。当我们加水搅拌面粉时，面粉中的蛋白质，尤其是醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸收了大量的水分，膨胀，相互结合，最终形成网状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复冲洗，使面团中的淀粉等物质被洗掉，留下具有一定粘性和弹性的网状凝胶物质——所谓“胶”，其实就是面筋。

每天擀面的时候，你会注意到擀面后后片会收缩，这是因为面筋的延展性和弹性；加入一定量的食用盐(约为面粉重量的2%)或食用碱(约为面粉重量的0.15%-0.2%)可以增强面筋强度，使面团具有更好的延展性和弹性。此外，面筋具有海绵状或纤维状的结构，可以包裹一定量的气体，这也是我们常见的面包、馒头等发酵面制品存在很多气孔的原因。

也可以在家里制作面筋食品:和面后用水洗净面筋，用手将洗好的面筋搓成球状，放入热油锅中炸至金黄色，取出，即为炸面筋。把面筋放入烧开的锅里煮，就是水面筋。另外，餐馆里吃的烤麸也是面筋做的。

你说面团结实是什么意思？23:012008-12-17

面粉中的蛋白质吸水形成面筋。

刚做好的面团，散了会碎，要放一会儿。俗话说，叫“醒”。其实就是让面粉中的蛋白质(主要是面筋和谷蛋白)充分吸水膨胀形成坚韧的果冻，面团也会变得结实。意大利面的韧性也被称为咀嚼性。