卤菜刷了什么油？红酱要酱油还是老抽？谢谢你

红卤是指在做卤汤时加入一些炸糖(炸糖是红色的)或酱油，所以卤出来的食物是红色的。红卤是卤菜的一种，是将原料经过初步加工后，放入事先配制好的卤汁中煮制而成的菜肴。

焖菜护色油怎么涂？

如果想让卤菜的颜色更鲜艳，可以用护色油。护色油是一种食用油，常用来烹饪炖菜、烤肉、腊肉等食物，增加食物的色、香。

那么，怎样才能正确使用护色油呢？以下是一些建议:

1.锅中加热护色油，油热时加入食材翻炒。

2.使用时要注意护色油的温度，以免油过热烧坏配料。

3.使用护色油后，倒掉油，清洗锅体，避免油腻味。

希望这些建议能帮助你正确使用护色油。

怎么让红烧肉有光泽？

下面我就用红烧肉头的经验给大家详细介绍一下红烧肉怎么能有光泽。

一、盐水的稠度

卤水到了一定的粘度会自然变稠，所以要想红烧肉油光亮，先把卤水煮开。不用说，天天煮新货，老卤自然是黏糊糊的。

这里主要是说卤水新鲜的时候有多粘。我一般用老汤做新猪头水。做高汤的时候，我会多放点猪皮，增加黏度。50斤高汤里加入5斤左右猪皮(做高汤的时候因为没有调料所以没有味道，所以猪皮不要放太多，会变味)。如果稠度不够，我会先腌制一些猪蹄出售，然后再腌制肉。猪蹄里面有大量的胶原蛋白，基础卤水煮两次就很黏。

注:1。你也可以加入一些糖来增加盐水的粘度。糖在卤水中起着很大的作用，如增色、增稠、增亮、清新、解闷等。我建议在猪头肉的卤水中使用冰糖或者麦芽糖，但是这两种不能互相替代，可以一起使用。

2.并不是红烧肉越浓越好。卤水太浓，容易氧化变黑，火势不可控容易糊锅。盐水的粘度应该比纯牛奶略稀。

二。盐卤油深度

我们做的卤水顶层是浮油，这是个好东西。卤水的香味都在这卤油里。卤水油保存好，就能保持红烧肉的光亮。

每天炖的原料中都会产生大量的卤油。卤油在卤水中的作用很大，既能保持卤肉的油亮度，又能阻隔空气体，延长卤肉的氧化变黑时间。不过卤桶里的卤油越多越好。如果盐卤太多，第一，盐卤很难熬，会影响维护盐卤时的观察。第二，夏天卤水油覆盖在下面的卤水上，使得烧开的卤水中的热量散发缓慢。如果保存不当，很容易导致卤水的酸败和异味。所以一般以卤水保持在桶上方三厘米左右为宜，这样足以保持红烧肉的油亮度，多余的可以留出来做素菜。

在新的盐水中，肉汤中几乎没有浮油。我会自己提炼一些油炸的密封油，倒进桶里灌满。前两次因为新卤和卤油没有调和好，产品不是很有光泽，只是暂时的。卤水多了，情况会越来越好。

说完了让红烧肉保持鲜亮的两个关键条件，其实我们要求的红烧肉不仅要鲜亮，还要有一个开胃的颜色。

你也要知道，卤水按颜色可分为白卤、红卤和黄卤。根据以上所述，每一种盐卤都可以是光亮的。如果说颜色最好的卤汁很吸引人，我觉得是红卤汁，那么我就和大家分享一下如何让红烧肉保持鲜艳的红色。

根据上面所说，有了亮度，只要调好颜色，保持亮度，就能把红烧肉做得又红又亮，有食欲。要保持红烧肉又红又亮，需要两个技巧，一是上色技巧，二是保持颜色不被氧化。

着色技巧

我没有用添加剂给红烧猪头肉上色，而是用了天然着色剂、糖、红米、栀子黄的组合。鲜卤的比煮率高，用在已经过油炸或炸过的食材中比较合适，避免油腻，保证食材的上色程度，而我们做的红烧肉是直接在肉汤里煮的，建议用油炸糖效果更好！

一定要搞清楚【炸糖色】的作用(炸糖色是经过加工的，不是直接添加的)。

麦芽糖和黄糖的甜度略低于冰糖和白糖。直接添加到高汤中，在卤制过程中，高汤可以发粘，吸附在肉制品表面，从而达到护色、着色、保水的作用。

白糖和冰糖一般用来炒糖。白砂糖和冰糖，无论是用于炒菜还是直接添加，都容易发生褐变反应，即美拉德反应，特别是从锅里拿出来后，遇到空气体就会产生氧化反应，导致颜色变深，变黑，发黑。所以使用效果不如麦芽糖和黄糖，这里面有很深的化学原理。我们这种普通的厂商根本看不懂，但是前辈已经给我们总结出来了。只是有些同志对传统制作工艺缺乏了解。还是有一些误解。

比如:周黑鸭甜皮鸭，就是用糖的典型例子。

三:添加剂

1.传统添加剂:

事实上，在传统的做法中，老一辈的艺术家使用了大量的硝酸盐，也就是硝酸钾。

目前国际上常见的四种显色剂是:硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。

而我国传统卤制品或熟食大多使用硝酸钾，也就是民间传说的硝酸钠。

芒硝是可还原的。不仅可以显色、去腥、防腐，更重要的是可以护色。油和糖混合在一起，也有一定的保水性和抗氧化性。

硝酸钾，亚硝酸钾，硝酸钠，亚硝酸钠。目前国家和地方法律法规明确禁止个人使用，这一点也应该明确认可。

因为这四种东西都是剧毒物质，曾经被国家允许使用一段时间。但由于个别作坊无法控制用量，导致大量食品安全事故发生，造成中毒或死亡，所以现在国家和地方法律法规已经明令禁止；我们不要再碰这条红线了。

2.新添加剂:

目前市场上有大量的酱肉等护色剂和保水剂；还有复合磷酸盐等等。事实上，它们的主要功能是保水和防止氧化。也就是题主问的问题，如何让红烧肉变得有光泽。

但是需要注意的是，现在市面上的这些添加剂产品，大部分都有硝酸钠或者亚硝酸钠。

先不说这样的货好不好。首先，如果你是商业生产者，你应该了解当地卫生部门对亚硝酸钠的控制。不要超标，你甚至不知道你已经违法了。

现在也有一些生产生物防腐剂和保水剂的厂家。具体用起来好不好？很难说清楚。

总之题主问的问题，如何让红烧肉油变亮？离不开食物的抗氧化和保水性。短期油量很容易做到，但是如何让油保持两天三天的亮泽，颜色不变呢？这是我们这个行业从业者很头疼的问题。与国家法律法规不冲突，但可以做得更好。我觉得很少见。网上提问是一个交流平台。但我个人认为，一个真正有能力的人，未必能这么爽快、毫无保留地告诉你。这也需要用自己的心去分辨别人的答案，多沟通，才能让产品尽善尽美。

其实不同的卤制品，保水防氧化的方式是不一样的。不可能所有的产品都一样。需要根据卤制品的原料特点和卤工艺进行分析和交流。建议题主下次提问时描述得更清楚一些。比如你做了什么红烧肉？(其实不同的人对同一种卤制品有不同的工艺配方和工艺。)

很多人连题目都看不清楚就答题。只能借用周星驰的一句话，我对你深信不疑！！！

以上只是个人观点。

如何把卤菜上色鲜艳不黑？分享一下卤菜的上色技巧。

1.炒糖颜色变老变嫩。盐水里的糖必须煎嫩。将热栀子水翻炒至冒泡黄色，倒入适量清水。建议用栀子水代替糖水。因为栀子花是天然植物，人工合成的糖色可以使猪头肉呈金红色，比单独使用的糖色要好。

2.用糖给红烧肉上色。糖是传统的着色工艺，颜色相对稳定。但是在这里提醒大家一点需要注意的是，颜色不要一次太深。红烧肉的颜色也与温度密切相关。颜色不要刚刚好，尽量浅一点。轻微氧化后，颜色刚刚好。

3.减缓氧化速度:这个要在熟食后期保存。要减缓氧化速度，恰恰是要保湿隔离空气体。千万不要在风吹日晒中出售。

4、洗澡卖肉:这种方式可能接受的比较少。毕竟卤肉的成分是在洗澡的时候添加的，有些人不愿意接受。

5、封保鲜膜或封纱布:大多多采用这种方法。

6.刷油:可以在盐卤上部刷盐卤油，也可以刷色拉油。有效隔绝空气体，减少水分蒸发。

为了防止卤菜变色，应该刷热油还是冷油？

刷冷油，因为卤菜本身就是凉的。如果刷热油，温差太大，容易导致产品变色变质。尤其是夏天，温差会不好。

什么时候应该给卤菜上油？

出锅就油。

给卤菜上油，既能延缓滴水，又能防止菜品氧化发黑。但是，我们也注意加油。一是不能用肉油，二是不能用香油，三是一般用自制的葱麻油，吃起来和闻起来都不贵。

在卤菜上抹盐水。这个方案不适用于摆摊的卤菜人，因为要保证卤菜的温度控制在22度。现在有人卖卤水，现捞现捞。某种意义上也是为了保证卤水的新鲜。