金陵游记(三)茶韵、香、馥、醇
待茶,闻香,停饮。洞穴和水月。来去匆匆,满屋都是被遗忘的客人。
-题字
不知道怎么吃。
或许,只要不难吃,我只问能不能吃。有点夸张,但现实还不错。在每一个我驻足过的地方,附近的餐厅,孰优孰劣,我从来没有下过定论。于是总有这样的场景:当同学、同事、老朋友或其他与我有交集的人问“去哪里吃饭”这个问题时,我往往会说“什么都行”我自嘲,苦笑。
我一直都是。
很无聊的时候想了想自己不怎么追求美食的原因:跟家里的餐桌有关,跟每顿都有的土豆有关,跟随季节变化的野菜有关,跟只用油盐和开水熬制的“油汤”有关,两勺就能泡一碗玉米疙瘩…….早些年,其实这些都不上桌,也没有桌子,碗筷都是靠炉子搬的。这是我的味蕾第一次体验到的味道。不管过了多少年,不管我在哪里,这都是我品味的标杆。据此,我常常听到一种美妙的音乐——眼泪滴落在碗底的声音,在我吃着自认为很好吃,父母又不在身边的菜时,在我心里响起。
真的不知道怎么吃但是这次去了金陵,对吃有了一个执念——南京大排档。
因为我来的时候朋友的推荐,也因为我长期的仰慕,我决定去品尝一下。其实早在大学的时候,我就听同学说起过南京的大排档。我当时得到的一个信息是大排档的古风,和我的爱好不谋而合。从那以后我就一直在想,只是在等一个机会,但是这个机会一直在有时间没资本和有资本没时间之间躲闪。直到现在,终于愿意让我抓了。
在南京呆了三天,每天都去一个大排档。夫子庙平江桥南有个地方,夫子庙北有个水立方,狮子桥有个美食街。水立方的一家店最小也最难找,没有手机定位也找不到。当我们去狮子桥的时候,整条街都在装修,很多美食店都关门了,所以我们没有体验到很多乐趣。但是这个大排档是最大最有名的,很容易就能找到。还好没关门,我们就不用白去狮子桥了。三地的店面大小不一样,但菜单完全一样。我以为我们可以在三天内吃完所有的菜,但事实是我们在妄想。
第一天是在平江桥南。早就打听过营业时间,中午11点开门。由于知道会有很多人,我们在10点之前赶到了那里。果然前面有很多桌子,我们拿到的桌号是“A 008桌”。负责人是个中年大叔,言语温和,穿着长袍马褂,典型的现代服装。因为好奇对手手里的“A桌”登记,我就问A桌和b桌有什么区别,他笑着回答只是排序,没有等级区别。我松了口气,在等候区坐了下来。终于到时间了,服务生把我们带到了正确的桌子。我刚要坐下,就听见他喊:“A桌是零零八,两全其美。”附近几个服务员回答:“请坐。”我一开始很惊讶,舒尔也很想知道是什么原因。没多久,我听到隔壁桌喊了一声“一帆风顺”四个字,然后我才明白:根据参观人数,我喊了一个与人数相对应的有祝福含义的字,比如“三杨开泰、四季平安、五福临门、六六大顺”。这真是一种新颖的迎宾方式(至少我是第一次体验)。
我们开始点餐吧。菜单是存折,封面设计成门的风格。我明白,推开门,肯定会有一个天坑。除了风格,我更在意封面上的行书:“金风玉露嫩爽”(槽冠《好事近燕贵》),符合当季,十月秋凉。打开存折,首页是关于大排档的笔记:
老房子深院,餐厅大排档,热情的服务员,技术娴熟的厨师;
炭炉小,野菜当季,原汁原味,家传。
议酒席,亲友聚会,吃市井美食,听地方歌曲;
谈笑风生空杯具尽,其实是人生的极乐。
——齐岳:“口味雅俗共赏,原汁原味的民俗风情,也是一家”的大排档。”
早就听说大排档的特点是“雅俗共赏,地方风味是民俗”,但这就是这句话的由来。来了之后做了很多“附庸风雅”的行为。我的心在动,我的爱好是借口,我写诗,填词,练习笛子笛子,我以为我醉了,其实只是自娱自乐。此时坐在这里也是如此。但我还没有失去自知之明。我还能分辨出是不是比不上真正的名人,怎么算优雅,怎么算浅薄。所以这一次,无论我怎么追求“高雅的欣赏”,我得到的都是“低俗的欣赏”,所以我不太能理解“原味”。
下一页的主题是“时不吃”,讲的是《论语》。顾名思义,吃饭总是要点菜的。这一页只有五道菜:蒸蛋、从此幸福、稀饭、桃胶、春卷,但每一道菜的食材都随着季节的变化而变化,有着不同的风味。在《从此以后的幸福孤独》里,春天是竹笋、蚕豆、菜花和酱肉,夏天是鲜藕、茭白、四季豆和红虾,秋天是玉米、山药、老凌和银杏,冬天是冬笋、蘑菇、蒜苔和酱肉,不是对应的季节,吃不出那种独特的味道。我不明白这种安排在养生方面有什么好处。我只知道新的食材和陈方的不一样,有时前者更美味——蚕豆、新鲜的莲藕、山药和冬笋在各自的季节各有千秋。当然,在早春和深秋,新鲜的水果和蔬菜可以通过塑料大棚供应。
第三页的主题是“金陵十二钗”。我首先想到的是《红楼梦》中的十二钗冠,她们很少读红楼,或者是因为粗心,读得不深。我并不完全理解他们各自的性情和心性,也只是在香消玉殒的时候摇头叹息,但最终还是无法理解这十二种人生。入选“十二钗”除了不吉利,还有一个条件,就是要从人群中选出好的,也就是选出最好的。再看菜单,我或许能把“十二钗”理解为最好吃的十二道菜——鸡汁长江白鱼、红烧狮子头、牛腩粉条砂锅、鸭血粉条砂锅、江米红烧肉、家传云桶煮肉丝、招牌虾黄豆腐、王宓泡椒鸡、金炸鳝糊、乡村白肺浓汤、江南水乡一桶鲜米饭、煎饼牛肉松。就像我们对红楼十二钗的态度因个人价值观不同而不同一样,我们对红楼十二钗的喜好也因人而异,但这种不同是建立在“有所了解”的基础上的,而我除了鸭血粉丝之外对十二钗一无所知,所以我吃了才能说出我的喜好。
“秦淮八色”——雕花冰醉龙虾、老红糖煮蟹、招牌盐水鸭、黄金蜂蜜莲藕、天王烤鸭包、老式阳春面、古糖芋头苗、民国陈年粥。和十二女一样,八美之名在秦淮家喻户晓。也可能有点不一样。前者只是幻境中不幸部门写下的一个人的看法,后者是名声。“十二钗”和“八色”好像有这么一点点区别。我从传言中分析出来的信息是“八色”多一点,八分之三的盐水鸭,八分之三的烤鸭包子,八分之一的美粥,其实是十二分之一以上的鸭血粉丝。对“十二钗”和“八色”的这样一个分析,只是我自己的看法,也许事实上只是一个简单的名称,但并没有什么深刻的含义。我乐在其中。
第二页是“秋新”,是时令菜。有的就像“时不时不吃饭”。不同的是,这些菜不随季节变化。也许明年这个季节就不是这些菜了。页面最后是饮料,种类繁多。
合上菜单,我在和朋友的闲聊中等待。
按照约定,先上茶。一壶青瓷,两杯清韵,轻啜一口,唇齿留香。当地特产雨花茶,因茶汤清澈无色,被误判为白茶。之后了解了一点茶,才知道是绿茶。我不太喜欢绿茶,所以这是其中之一。和我坐在一起的朋友也很会喝茶。这个时候,就是茶的问题了。在我手里的杯子里,是新的还是旧的,是明前的还是雨后的……好茶咸的贴心,没有所谓的幸福生活!幸运的是,我们的桌子是靠窗的。曲径轩外,翠竹葱茏,时而鸟鸣,茶香四溢。所有的烦恼都随着锅底的蓓蕾悄然展开。
神游之际,菜已上。盐水鸭、王宓腌鸡和一盘炒时令蔬菜都和菜单上的图片一样。金陵盐水鸭,作为我知道的第一道金陵菜,无论如何都要先尝尝。但看盘中白玉,刀切均匀,摆放整齐,持筷取一。皮白嫩滑,油润亮泽,入口软而不老,微咸却香醇可口,不油腻。其实它的色香味不止这些,只是因为我写吃的少,字也差。王宓腌鸡是一种瓦罐汤,主料是鸡胸肉。调料我真的尝不出来,但我能猜到几个:微辣,有姜和辣椒;微甜,加糖;微酸,带醋;酒的味道来自于料酒…五味中有三味,混在一处,我说不出来。至于时令炒菜,味道自然。
“梦忆江南老街,旧事垂下,似水流年,君乐与酒。”久而久之,邀约难,离不开酒。在这种古色古香的情况下,啤酒和红酒都不合适,就看白酒:据寺红,醉春归,秋月白,寒江雪,是不是更有诗意?这四种酒的名字各有渊源。我只知道,醉春归,应该是出自那句“醉春归,绿窗犹唱留春”。我本打算选它,却忽然看见窗外竹丛中的桃树,想起那不是春回的日子——我选了秋月白。倒满一杯,轻轻地喝。呼吸后化为绵长的桂花香,“挂月南塔,凉桂花酒”。如果在中秋月夜喝这种酒,真的可以少喝。除了困在心里的黑暗时光是随意喝醉,平时都很享受喝酒。如果我真的醉了,我应该醉了。“桂九带诗,蓝蓝顾客。”也许我喝醉了,但我真的有了一点诗意。我只是说,江湖肯定会有轻松的时候,喝醉了忘了日期。
天气很冷,只有燕子报告春天回来了。目前三盘两锅已经够惊艳了,但是菜单里还有很多,就更漂亮了。我一直最怕想起已经知道的事情。也许我不该太执着。
“金银菜南北杏炖白肺”是原来的杯炖。请给我们你的建议。谢谢大家!
原料:猪肺2个(500克左右)、猪月子100克(即猪蹄筋)、排骨150克、鸡爪6只、梅干菜100克、白菜芯500克、南杏北杏各5克(一种中药的两个品种,有苦有甜)、蜜枣4枚。
调料:盐4克。
产量:1。将猪肺放入水中反复清洗,直到没有脏血为止;猪月秀、排骨、鸡爪洗净;将猪肺切成小块,猪月秀、排骨、鸡爪剁成小块备用。2.将干西梅和卷心菜洗净备用。3.将猪肺、猪月秀、排骨、鸡爪、梅子干、白菜芯、杏、蜜枣、盐放入炖肉中,加入750克水,小火炖2小时。
特点:滋补润肺,有强烈的干菜味。
秋冬煮什么汤有营养?
秋冬是四季中最好的保养时间。一般来说,无论是“煲”还是“炖”,都要煮3小时以上,最好在24小时内食用,既保证了其美味,又使其营养充分吸收,药效充分发挥。
滋补推荐1:人参乌鸡汤
滋补指数:★★★★★
鸡汤的作用不可小觑。鸡肉性温,主治脾胃阳虚,面色萎黄等症。如果在鸡汤中加入几种中药,效果会更明显。
人参乌骨鸡汤,其中加入了上品东北宜山人参,具有滋补强壮、益气安神、生津止渴、益智的功效。能提高身心工作能力,减轻疲劳,恢复体力;还能增强肝脏的解毒功能和免疫力。88元的人参炖乌鸡汤是熊吉餐馆老板专门从东北采购的,所以如果你想喝汤,需要提前预订。
滋补推荐二:水蛇蝎子汤
滋补指数:★★★★
水蛇和蝎子很容易让人联想到蛇和蝎子的美。今天,爱美的MM都想成为蛇蝎美人,因为蝎子有解毒排毒的功效。水蛇蝎子汤好吃,滋补滋补。喝这个汤不仅能以毒攻毒,排出体内毒素,还能美容瘦身!
滋补推荐三:枇杷叶鹧鸪汤
滋补指数:★★★
众所周知,枇杷叶有镇咳作用,这个季节也是扁桃体炎和咽喉炎的高发期,尤其是在广东,容易让人上火。喝一碗滋补汤,会让他们喉咙有湿润的感觉。
滋补推荐4:南北杏雪梨炖白肺汤
滋补指数:★★★
要养肺润肺,可以试试南北杏雪梨炖白肺汤。这个汤里还含有无花果,无花果的味道清甜,雪梨的甜味既自然又温柔。它不仅有清胃的作用,还能润喉润肺。趁热喝一碗,可以缓解便秘,排除热气。当然,不言而喻,最好所有吸烟者都喝!
杏贝母炖鹧鸪。
材料:杏9克,川贝母6克,鹧鸪4只(净重约900克),瘦肉100克,扇贝3克,清水4杯,生姜4片。
功效:杏仁润肺化痰,止咳平喘,川贝母润肺化痰,清热止咳,鹧鸪补中化痰,开胃和中。此汤是清肺燥的食疗佳品,可用于慢性支气管炎、小儿百日咳等症。
川芎白芷炖鱼头
原料:川芎6克,白芷9克,鲢鱼头200克。功效:镇静止痛,祛风活血,男女头痛。
冬虫夏草炖鸭子
材料:冬虫夏草25g,鸭子1只,无花果2个,陈皮1/4片,生姜2片。
功效:补中,益气,厌食,肾虚哮喘。
牛奶汤和银肺怎么做?
将猪肺用肺管清水灌满,平放在桌上自动沥干血水,用刀割肺数次,使水流白,再用清水煮七次,取出洗净,掰成枣子大小的块,放入沸水中煮五分钟,取出滗水放入大碗中,炒锅加热葱油,加入牛奶汤、清汤、精盐、葱椒。将银肺出笼,捞出葱姜,滗出汤汁,倒入锅中,加入葱椒料酒,水淀粉勾芡,倒入汤碗中,放入火腿片。
1.把肺的气管放在自来水上,把肺叶里的血冲洗干净使之全部变白,把水倒掉,放入冷水锅中,烧开,捞出,再放入开水锅中,五成烂时捞出,去掉肺小管,切成5厘米长,3厘米宽的片,放入碗中,加入料酒,葱姜切碎。
2.将大白菜的侧叶去掉,留下小苞片,用开水焯一下,用冷水冷却。
3.食用时,将1000毫升牛奶汤、白肺放入锅中,加盐、味精,煮沸,撇去泡沫,调好口味,放入大白菜苞片,将花椒放入汤盘,放鸡油。
街上那种颜色发白的浓汤是什么?
那是专门准备的汤,有的比较好,有的是用大骨头汤做的!
食谱上说浓汤是什么?
浓汤一般是奶油汤(肉汤),区分汤和浓汤,浓汤是白汤。是将动物原料放入水中制成汁液的汤,味道很浓。