金陵游记(三)茶韵、香、馥、醇
待茶，闻香，停饮。洞穴和水月。来去匆匆，满屋都是被遗忘的客人。
-题字
不知道怎么吃。
或许，只要不难吃，我只问能不能吃。有点夸张，但现实还不错。在每一个我驻足过的地方，附近的餐厅，孰优孰劣，我从来没有下过定论。于是总有这样的场景:当同学、同事、老朋友或其他与我有交集的人问“去哪里吃饭”这个问题时，我往往会说“什么都行”我自嘲，苦笑。
我一直都是。
很无聊的时候想了想自己不怎么追求美食的原因:跟家里的餐桌有关，跟每顿都有的土豆有关，跟随季节变化的野菜有关，跟只用油盐和开水熬制的“油汤”有关，两勺就能泡一碗玉米疙瘩…….早些年，其实这些都不上桌，也没有桌子，碗筷都是靠炉子搬的。这是我的味蕾第一次体验到的味道。不管过了多少年，不管我在哪里，这都是我品味的标杆。据此，我常常听到一种美妙的音乐——眼泪滴落在碗底的声音，在我吃着自认为很好吃，父母又不在身边的菜时，在我心里响起。
真的不知道怎么吃但是这次去了金陵，对吃有了一个执念——南京大排档。
因为我来的时候朋友的推荐，也因为我长期的仰慕，我决定去品尝一下。其实早在大学的时候，我就听同学说起过南京的大排档。我当时得到的一个信息是大排档的古风，和我的爱好不谋而合。从那以后我就一直在想，只是在等一个机会，但是这个机会一直在有时间没资本和有资本没时间之间躲闪。直到现在，终于愿意让我抓了。
在南京呆了三天，每天都去一个大排档。夫子庙平江桥南有个地方，夫子庙北有个水立方，狮子桥有个美食街。水立方的一家店最小也最难找，没有手机定位也找不到。当我们去狮子桥的时候，整条街都在装修，很多美食店都关门了，所以我们没有体验到很多乐趣。但是这个大排档是最大最有名的，很容易就能找到。还好没关门，我们就不用白去狮子桥了。三地的店面大小不一样，但菜单完全一样。我以为我们可以在三天内吃完所有的菜，但事实是我们在妄想。
第一天是在平江桥南。早就打听过营业时间，中午11点开门。由于知道会有很多人，我们在10点之前赶到了那里。果然前面有很多桌子，我们拿到的桌号是“A 008桌”。负责人是个中年大叔，言语温和，穿着长袍马褂，典型的现代服装。因为好奇对手手里的“A桌”登记，我就问A桌和b桌有什么区别，他笑着回答只是排序，没有等级区别。我松了口气，在等候区坐了下来。终于到时间了，服务生把我们带到了正确的桌子。我刚要坐下，就听见他喊:“A桌是零零八，两全其美。”附近几个服务员回答:“请坐。”我一开始很惊讶，舒尔也很想知道是什么原因。没多久，我听到隔壁桌喊了一声“一帆风顺”四个字，然后我才明白:根据参观人数，我喊了一个与人数相对应的有祝福含义的字，比如“三杨开泰、四季平安、五福临门、六六大顺”。这真是一种新颖的迎宾方式(至少我是第一次体验)。
我们开始点餐吧。菜单是存折，封面设计成门的风格。我明白，推开门，肯定会有一个天坑。除了风格，我更在意封面上的行书:“金风玉露嫩爽”(槽冠《好事近燕贵》)，符合当季，十月秋凉。打开存折，首页是关于大排档的笔记:
老房子深院，餐厅大排档，热情的服务员，技术娴熟的厨师；
炭炉小，野菜当季，原汁原味，家传。
议酒席，亲友聚会，吃市井美食，听地方歌曲；
谈笑风生空杯具尽，其实是人生的极乐。
——齐岳:“口味雅俗共赏，原汁原味的民俗风情，也是一家”的大排档。”
早就听说大排档的特点是“雅俗共赏，地方风味是民俗”，但这就是这句话的由来。来了之后做了很多“附庸风雅”的行为。我的心在动，我的爱好是借口，我写诗，填词，练习笛子笛子，我以为我醉了，其实只是自娱自乐。此时坐在这里也是如此。但我还没有失去自知之明。我还能分辨出是不是比不上真正的名人，怎么算优雅，怎么算浅薄。所以这一次，无论我怎么追求“高雅的欣赏”，我得到的都是“低俗的欣赏”，所以我不太能理解“原味”。
下一页的主题是“时不吃”，讲的是《论语》。顾名思义，吃饭总是要点菜的。这一页只有五道菜:蒸蛋、从此幸福、稀饭、桃胶、春卷，但每一道菜的食材都随着季节的变化而变化，有着不同的风味。在《从此以后的幸福孤独》里，春天是竹笋、蚕豆、菜花和酱肉，夏天是鲜藕、茭白、四季豆和红虾，秋天是玉米、山药、老凌和银杏，冬天是冬笋、蘑菇、蒜苔和酱肉，不是对应的季节，吃不出那种独特的味道。我不明白这种安排在养生方面有什么好处。我只知道新的食材和陈方的不一样，有时前者更美味——蚕豆、新鲜的莲藕、山药和冬笋在各自的季节各有千秋。当然，在早春和深秋，新鲜的水果和蔬菜可以通过塑料大棚供应。
第三页的主题是“金陵十二钗”。我首先想到的是《红楼梦》中的十二钗冠，她们很少读红楼，或者是因为粗心，读得不深。我并不完全理解他们各自的性情和心性，也只是在香消玉殒的时候摇头叹息，但最终还是无法理解这十二种人生。入选“十二钗”除了不吉利，还有一个条件，就是要从人群中选出好的，也就是选出最好的。再看菜单，我或许能把“十二钗”理解为最好吃的十二道菜——鸡汁长江白鱼、红烧狮子头、牛腩粉条砂锅、鸭血粉条砂锅、江米红烧肉、家传云桶煮肉丝、招牌虾黄豆腐、王宓泡椒鸡、金炸鳝糊、乡村白肺浓汤、江南水乡一桶鲜米饭、煎饼牛肉松。就像我们对红楼十二钗的态度因个人价值观不同而不同一样，我们对红楼十二钗的喜好也因人而异，但这种不同是建立在“有所了解”的基础上的，而我除了鸭血粉丝之外对十二钗一无所知，所以我吃了才能说出我的喜好。
“秦淮八色”——雕花冰醉龙虾、老红糖煮蟹、招牌盐水鸭、黄金蜂蜜莲藕、天王烤鸭包、老式阳春面、古糖芋头苗、民国陈年粥。和十二女一样，八美之名在秦淮家喻户晓。也可能有点不一样。前者只是幻境中不幸部门写下的一个人的看法，后者是名声。“十二钗”和“八色”好像有这么一点点区别。我从传言中分析出来的信息是“八色”多一点，八分之三的盐水鸭，八分之三的烤鸭包子，八分之一的美粥，其实是十二分之一以上的鸭血粉丝。对“十二钗”和“八色”的这样一个分析，只是我自己的看法，也许事实上只是一个简单的名称，但并没有什么深刻的含义。我乐在其中。
第二页是“秋新”，是时令菜。有的就像“时不时不吃饭”。不同的是，这些菜不随季节变化。也许明年这个季节就不是这些菜了。页面最后是饮料，种类繁多。
合上菜单，我在和朋友的闲聊中等待。
按照约定，先上茶。一壶青瓷，两杯清韵，轻啜一口，唇齿留香。当地特产雨花茶，因茶汤清澈无色，被误判为白茶。之后了解了一点茶，才知道是绿茶。我不太喜欢绿茶，所以这是其中之一。和我坐在一起的朋友也很会喝茶。这个时候，就是茶的问题了。在我手里的杯子里，是新的还是旧的，是明前的还是雨后的……好茶咸的贴心，没有所谓的幸福生活！幸运的是，我们的桌子是靠窗的。曲径轩外，翠竹葱茏，时而鸟鸣，茶香四溢。所有的烦恼都随着锅底的蓓蕾悄然展开。
神游之际，菜已上。盐水鸭、王宓腌鸡和一盘炒时令蔬菜都和菜单上的图片一样。金陵盐水鸭，作为我知道的第一道金陵菜，无论如何都要先尝尝。但看盘中白玉，刀切均匀，摆放整齐，持筷取一。皮白嫩滑，油润亮泽，入口软而不老，微咸却香醇可口，不油腻。其实它的色香味不止这些，只是因为我写吃的少，字也差。王宓腌鸡是一种瓦罐汤，主料是鸡胸肉。调料我真的尝不出来，但我能猜到几个:微辣，有姜和辣椒；微甜，加糖；微酸，带醋；酒的味道来自于料酒…五味中有三味，混在一处，我说不出来。至于时令炒菜，味道自然。
“梦忆江南老街，旧事垂下，似水流年，君乐与酒。”久而久之，邀约难，离不开酒。在这种古色古香的情况下，啤酒和红酒都不合适，就看白酒:据寺红，醉春归，秋月白，寒江雪，是不是更有诗意？这四种酒的名字各有渊源。我只知道，醉春归，应该是出自那句“醉春归，绿窗犹唱留春”。我本打算选它，却忽然看见窗外竹丛中的桃树，想起那不是春回的日子——我选了秋月白。倒满一杯，轻轻地喝。呼吸后化为绵长的桂花香，“挂月南塔，凉桂花酒”。如果在中秋月夜喝这种酒，真的可以少喝。除了困在心里的黑暗时光是随意喝醉，平时都很享受喝酒。如果我真的醉了，我应该醉了。“桂九带诗，蓝蓝顾客。”也许我喝醉了，但我真的有了一点诗意。我只是说，江湖肯定会有轻松的时候，喝醉了忘了日期。
天气很冷，只有燕子报告春天回来了。目前三盘两锅已经够惊艳了，但是菜单里还有很多，就更漂亮了。我一直最怕想起已经知道的事情。也许我不该太执着。
“金银菜南北杏炖白肺”是原来的杯炖。请给我们你的建议。谢谢大家！
原料:猪肺2个(500克左右)、猪月子100克(即猪蹄筋)、排骨150克、鸡爪6只、梅干菜100克、白菜芯500克、南杏北杏各5克(一种中药的两个品种，有苦有甜)、蜜枣4枚。
调料:盐4克。
产量:1。将猪肺放入水中反复清洗，直到没有脏血为止；猪月秀、排骨、鸡爪洗净；将猪肺切成小块，猪月秀、排骨、鸡爪剁成小块备用。2.将干西梅和卷心菜洗净备用。3.将猪肺、猪月秀、排骨、鸡爪、梅子干、白菜芯、杏、蜜枣、盐放入炖肉中，加入750克水，小火炖2小时。
特点:滋补润肺，有强烈的干菜味。
秋冬煮什么汤有营养？
秋冬是四季中最好的保养时间。一般来说，无论是“煲”还是“炖”，都要煮3小时以上，最好在24小时内食用，既保证了其美味，又使其营养充分吸收，药效充分发挥。
滋补推荐1:人参乌鸡汤
滋补指数:★★★★★
鸡汤的作用不可小觑。鸡肉性温，主治脾胃阳虚，面色萎黄等症。如果在鸡汤中加入几种中药，效果会更明显。
人参乌骨鸡汤，其中加入了上品东北宜山人参，具有滋补强壮、益气安神、生津止渴、益智的功效。能提高身心工作能力，减轻疲劳，恢复体力；还能增强肝脏的解毒功能和免疫力。88元的人参炖乌鸡汤是熊吉餐馆老板专门从东北采购的，所以如果你想喝汤，需要提前预订。
滋补推荐二:水蛇蝎子汤
滋补指数:★★★★
水蛇和蝎子很容易让人联想到蛇和蝎子的美。今天，爱美的MM都想成为蛇蝎美人，因为蝎子有解毒排毒的功效。水蛇蝎子汤好吃，滋补滋补。喝这个汤不仅能以毒攻毒，排出体内毒素，还能美容瘦身！
滋补推荐三:枇杷叶鹧鸪汤
滋补指数:★★★
众所周知，枇杷叶有镇咳作用，这个季节也是扁桃体炎和咽喉炎的高发期，尤其是在广东，容易让人上火。喝一碗滋补汤，会让他们喉咙有湿润的感觉。
滋补推荐4:南北杏雪梨炖白肺汤
滋补指数:★★★
要养肺润肺，可以试试南北杏雪梨炖白肺汤。这个汤里还含有无花果，无花果的味道清甜，雪梨的甜味既自然又温柔。它不仅有清胃的作用，还能润喉润肺。趁热喝一碗，可以缓解便秘，排除热气。当然，不言而喻，最好所有吸烟者都喝！
杏贝母炖鹧鸪。
材料:杏9克，川贝母6克，鹧鸪4只(净重约900克)，瘦肉100克，扇贝3克，清水4杯，生姜4片。
功效:杏仁润肺化痰，止咳平喘，川贝母润肺化痰，清热止咳，鹧鸪补中化痰，开胃和中。此汤是清肺燥的食疗佳品，可用于慢性支气管炎、小儿百日咳等症。
川芎白芷炖鱼头
原料:川芎6克，白芷9克，鲢鱼头200克。功效:镇静止痛，祛风活血，男女头痛。
冬虫夏草炖鸭子
材料:冬虫夏草25g，鸭子1只，无花果2个，陈皮1/4片，生姜2片。
功效:补中，益气，厌食，肾虚哮喘。
牛奶汤和银肺怎么做？
将猪肺用肺管清水灌满，平放在桌上自动沥干血水，用刀割肺数次，使水流白，再用清水煮七次，取出洗净，掰成枣子大小的块，放入沸水中煮五分钟，取出滗水放入大碗中，炒锅加热葱油，加入牛奶汤、清汤、精盐、葱椒。将银肺出笼，捞出葱姜，滗出汤汁，倒入锅中，加入葱椒料酒，水淀粉勾芡，倒入汤碗中，放入火腿片。
1.把肺的气管放在自来水上，把肺叶里的血冲洗干净使之全部变白，把水倒掉，放入冷水锅中，烧开，捞出，再放入开水锅中，五成烂时捞出，去掉肺小管，切成5厘米长，3厘米宽的片，放入碗中，加入料酒，葱姜切碎。
2.将大白菜的侧叶去掉，留下小苞片，用开水焯一下，用冷水冷却。
3.食用时，将1000毫升牛奶汤、白肺放入锅中，加盐、味精，煮沸，撇去泡沫，调好口味，放入大白菜苞片，将花椒放入汤盘，放鸡油。
街上那种颜色发白的浓汤是什么？
那是专门准备的汤，有的比较好，有的是用大骨头汤做的！
食谱上说浓汤是什么？
浓汤一般是奶油汤(肉汤)，区分汤和浓汤，浓汤是白汤。是将动物原料放入水中制成汁液的汤，味道很浓。
