【百科释义】

众所周知，炒糖色是常见的烹饪步骤。很多人炒菜的时候都会炒糖色。炒糖有一定的技巧和技巧，尤其是方法，时间控制，温度控制等等。那么，炸糖是用冷油上色还是热油上色呢？具体来看一下吧！

炒糖的时候，是把冰糖放在热油里还是放在冷油里？
通常，你会把冰糖放在冷油里。

要把油和糖一起放在锅里，而不是先把热油烧开再放糖。这一步的原理和大家平时做的煮粥差不多。主要目的是保证食材受热更加均匀充分，从而达到更早融化腐烂的效果。所以，这里的炸糖颜色是一样的。只有把冷油和冷糖放在锅里用火炸，糖吃的油温更高，融化更均匀，炸出来的糖颜色也会更均匀透明。但是，如果你先把油加热，再加糖，当然不代表完全不行。但由于糖受热比较突然，外层接触部分可能会融化，内部没有立即加热，可能会导致糖完全融化前出现黑化等局部过热现象。所以这里大家一定要特别注意，最好是同时放，尽量火。

一个简单的炒糖色的方法
首先:准备适量的黄冰糖或者白糖进行炒。根据自己的需求使用。记住，不能太少，容易操作不当，炒过头。锅里放糖，加入适量色拉油，刚好盖住糖。然后用勺子搅拌均匀。直到把糖炒熟。(小火)

第二:观察。用勺子把炒好的糖搅拌均匀。观察糖的动态。搅拌一会儿。看一看。当糖加热到大气泡时，你要迅速加入适量准备好的开水。继续加热。继续搅拌。只知道糖和水是完全融为一体的。烧开关火。

第三，成品，装盆，待用。

糖的颜色真的很重要。炒的时候应该是苦的，但是炒的时候不应该是有色的。但是炒出来的糖色会比较甜，微苦！不可能不苦不甜！

炒糖色的关键技术
1。在煎的过程中，如果发现某处温度过高，可以不时转动锅的位置，使其热量均衡；如果发现有糊，可以用干净的毛巾擦掉，防止混入糖色，导致糖色发苦。

2.“糖色”的主要成分是糖。以前用的是冰糖，有厨师用白糖代替，但是效果肯定没有冰糖好，可能是因为太黏或者粘。

3.煎“糖色”时，多用油，因为油传热快，有“煎”的效果，但也有人用水。虽然用了油，但也不用担心“糖色”会油腻，因为在油炸的过程中，糖和油早已发生了中和反应。

4.在油炸的过程中，最重要的是温度。温度过高，冰糖会被烤焦过快，产生大量气泡。如果这些泡泡再遇到高温，就会被烤焦变苦，所以先把油放入锅中，然后加入冰糖。当冰糖气泡少了一些，就要改成中火了。记住，太慢了冰糖很难焦化，太快了会导致冰糖碳化变苦。用中火后要不断搅拌，降低冰糖液的温度，达到“焦化不碳化”。当冰糖液冒出浓烟，颜色变暗时，迅速加入清水，搅拌成“糖色”。

5.“糖色”最好是红棕色或黑棕色的果冻。

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