【百科释义】

众所周知，炒糖色是烹饪中常见的一环。很多人做红烧肉或者红烧鱼的时候都会炒糖色。炒糖色有一定的技巧和讲究，尤其是在食材和配料的使用上。那么炒糖色要不要加水呢？具体来看一下吧！

炒糖色需要水吗？
你需要水来炒糖色。

一般在油炸糖化时，要加入少量的水。这一步主要是推荐给新朋友的优化技巧。因为油的沸点在400度左右，而且热锁能力极佳，正是因为这个特点，即使你全程保持低温，也会慢慢炸出糖色，但是如果炸的时间长了，单独用油炸的温度会逐渐升高。所以，如果你没有注意到这一点，很有可能糖会被炒黑，半途而废。所以，糖融化到一半的时候，马上加一点开水。主要是利用水温中和降低油温，使油的热锁能力降低，可以保证炸糖顺利过渡到后续的起泡变色阶段。这个技能也很关键。强烈推荐新手小白尝试，但不要加太多水，否则油温会完全分散降低，导致炒糖色效率太低。

什么时候加水，用什么水煎糖色
你要在煎糖色前后加水两次。这个加水的建议最好是白开水。当然也可以用稍微热一点的温水，但是一定不能用冷水。为什么？原因很简单。先说说之前加水的时间。因为此时糖刚刚融化，如果你加入冷水而不是开水，那么糖液会因为瞬间变冷而立即结晶结块，导致煎糖化糖这一步完全浪费，再次煎糖进入下一阶段需要更多的时间。所以这里必须加开水，保证温度不变。其次，最后一次加水，因为刚炸好的糖色本身温度就很高，如果这个时候直接加冷水有两个明显的缺点。一、糖色会因为瞬间变冷而飞溅，容易造成烫伤。二是糖色本身的一点油会因为水滴的飞溅而同时飞出来，导致炒出来的糖色受到影响，亮度不亮。综上所述，炸糖色的全过程最好加入开水，这是保证炸出好糖色的基本关键。

炒糖色的做法
配料:白糖、冰糖或棉糖适量(新手建议以白糖或碎棉糖为佳)

食材:开水、食用油(注意，尽量用开水或温度稍高的温水，不要用冷水)。

开始制作:

①锅里放少量食用油。注意是少量，能润锅。摇动锅体，使油湿润底部。——(注意水煎法比较慢，所以这里主要教大家最常用的油煎法和水油煎法的细节)。

(2)然后加入白糖或碎棉糖，开大火。也可以开大火，同时加入白糖。——(注意，不要等油温上去了再放糖。这里要特别注意)。

③大火后翻炒白糖，保持小火，尽量保证整个过程不中途停止，慢慢翻炒至白糖融化。——(注意，小火翻炒，尽量不要停)。

④当白糖即将完全融化时，加入少许开水中和温度，即用水、油翻炒。当然，如果你是老手，可以忽略这一步，如果你是新手，加水。当然，你也要注意水量。根据糖的量，你只需要加一点点。——(注意这个加水必须是开水，加的量要小)。

⑤保持小火，继续一路爆炒。开始是小气泡均匀冒泡，然后是大气泡冒泡。如果炒红烧肉，猪蹄等。要上色，可以马上把食材放进锅里开始炒。如果后期翻炒，剩余的高温很容易让糖色的锅糊。——(注意，炒糖色时要时刻注意糖色的气泡和颜色变化，这是炒糖色的关键依据)。

⑥当然，如果是单纯的炒糖色，那么就需要继续短时间的炒。当大气泡消失后糖色逐渐变成栗色时，加入开水，加入量约为锅内糖油的3倍。加入后继续翻炒几次，使糖色和开水混合均匀。关火出锅，炒出糖色。——(注意这里加的水也必须是开水，加的量不能太多。可以控制在锅内糖油的3倍左右，否则会降低糖色上色效果)。

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