【百科释义】

众所周知，奇峰蛋糕的制作方法有很多种。味道浓郁，口感绵软可口，口感极佳，深受人们喜爱。很多人会自己在家做奇峰蛋糕。做奇峰糕有讲究，那么奇峰糕蛋白到底有多好？具体来看一下吧！

奇峰蛋糕蛋白发的有多好
在很多做法中，奇峰蛋糕是发硬发泡的，但在实际操作中，大部分只是需要发中心发泡。

其实并不是只有一种状态，奇峰的蛋白质输送是绝对正确的。它可以是从中性发泡到干发泡的任何状态。也就是说，从大钩到小钩，再到直立状态，中间任何一种状态都可以用来做奇峰蛋糕，经常有经验的朋友会根据制作的需要调整蛋清的通过程度。比如你需要很强的承受力，就做硬一点，你需要更软一点的口感，就做软一点。

为什么大部分烘焙食谱都很难发泡？对于新手来说，由于制作过程经验不足，容易产生蛋白消泡，硬泡可以抵消一部分消泡效果。这样成功率更高。

蛋清的技巧
一、蛋盘要无水无油，不要和蛋黄混在一起。水、油、蛋黄都会破坏蛋白质的稳定性。

第二，在蛋白质中加入细砂糖，增加蛋白质组织结构的稳定性。

不加细砂糖的蛋清也可以送去干发泡，但是蛋清容易消泡。可以固定结霜，带糖的蛋白会更难通过，但同理，通过后会更稳定。

分次加糖使淡奶油更容易达到硬发泡状态，体积更大，烤出来的蛋糕更蓬松，适合做奇峰蛋糕。

第三，加入几滴白醋和柠檬汁。

蛋清呈弱碱性，大量蛋清一起送。碱性太强会让送来的蛋奶酥变脆。送走之前加几滴柠檬汁或者白醋改变蛋清的酸碱度，打好的蛋清奶油会更稳定~

4.加入淀粉可以吸收蛋白质中的水分。

玉米淀粉吸水性强，可以吸收蛋白奶油中多余的水分，增加泡沫的表面张力，因此可以使蛋白奶油更加稳定。但是要注意添加的时间，不要在送走之前添加，这样蛋白质会因为淀粉吸水而变得更难送。可以把蛋清打到泡沫细腻发白，也就是加入最后三分之一糖的时候，加入少量玉米淀粉。

此外，在低筋面粉中加入玉米淀粉可以使蛋糕更柔软，更不容易开裂。玉米加热后有一定的粘性，饼的粘性更高，不会开裂。同时，玉米淀粉可以降低面粉的面筋强度，形成良好的组织结构，使蛋糕口感更加柔软。

奇峰蛋糕的制作要点
合适的配方
要做好奇峰蛋糕，首先要有一个好的配方。

只有配方搭配好了，蛋糕才会蓬松、松软、好吃。

打蛋白

要做奇峰蛋糕，蛋清是关键。

开始低速搅打，直到鱼眼起泡，加入一些白糖，中速搅拌。当蛋白泡消失后，加入剩余的白糖。最后，当打蛋器抬起时，蛋清可以形成一个短而结实的直角。

搅蛋黄糊

搅拌蛋黄糊时，筛低筋面粉。避免蛋糕中有颗粒。

而且使用手动打蛋器搅拌蛋黄糊时，搅拌均匀即可，不要搅拌太久，以免搅起面筋。

搅拌蛋糕糊

分三次将打好的蛋清加入搅拌好的蛋黄糊中。搅拌蛋黄糊时，千万不要用循环法，只能用搅拌法。

蛋糕糊搅拌好后，放入模具，快速放入加热的烤箱。

烘烤

烤制奇峰蛋糕时，根据自己的烤箱调节火候。

像我的烤箱，190度和180度烤40分钟。当然，超过十二英寸的鸡蛋需要烤55分钟。

出烤箱

蛋糕烤好后，要戴上厚厚的手套，及时拿出来，在桌子上轻轻摇晃，然后倒过来晾凉。

待蛋糕完全冷却脱模后，一个奇峰蛋糕就做好了。

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