【百科释义】

众所周知，卤水是一种常见的老汤，用来腌制食物，比如炖莲藕、炖鸡翅、炖牛肉等等。盐水使用一次后，仍可重复使用。一般不会有问题。所以，用过的卤水再利用要不要炒糖色？具体来看一下吧！

用过的卤水还需要炒糖色吗？
用过的卤水再用的时候，就需要炒糖色了。

为什么使用过的卤水在使用时需要添加糖色？卤水在炖煮的食材里，每次加入新的食材，卤水颜色都会变淡，卤水会随着水蒸气慢慢变淡。这时候就需要加入新的辅助物来帮助卤水上色。

糖是卤水中必不可少的天然色素之一，不仅能给食材上色，还能丰富卤菜的口感，使卤肉更加柔软。比如在卤制牛肉的过程中加入一些冰糖或者糖，使得牛肉更容易煮和耙。

用过的盐水正在使用中。要不要加酱油？
这要看你腌制的是什么食材。

卤水一般不用酱油，只能把卤水的颜色弄黑。卤肉颜色不自然，抗氧化能力低。如果在卤水中加入酱油，配料会保存很久，配料的颜色会是黑色的。所以一般说卤水里不加酱油。

卤水的颜色主要取决于香料和天然色素，如糖色、红曲和栀子。这些天然色素调节卤水的颜色，只有使用这些天然色素，炖菜的颜色才能自然饱满。

特殊卤菜可以加酱油，比如单卤鸡鸭。如果有一种酱鸡，是要加酱油的，但这是特殊腌制的品种。

酱油也可以像卤菜一样加入盐水中，以增加颜色和新鲜度。卤菜加酱油的效果比加糖好，酱油的颜色能更好的附着在食材上。

如何更好的保存使用过的卤水
每次用食材腌制卤水，都要将卤水中的渣清理干净，大火煮沸，存放在阴凉通风处。

下次使用时，需要继续添加糖色和鲜味调料，增加卤水的鲜度，使卤出的食材味道鲜美。

卤水加糖色的窍门是在关火前给卤菜加糖色，这样卤肉更自然，颜色更饱满。

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