【百科释义】

众所周知，辣子鸡是一种大众化的美味，吃法很多，吃起来麻辣鲜香，吃起来脆脆的，所以很多人都喜欢吃。做辣子鸡有一定的讲究，尤其是煎的温度的控制。那么辣子鸡是用大火炒还是小火炒呢？具体来看一下吧！

大火或小火炒辣子鸡
一般建议用大火炒。

炒鸡的时候油温一定要热一点，不然鸡肉需要炒很久，会让炒出来的鸡丁太干，这样味道会很不好，难吃，一点味道都没有。，所以火一定要大，油温要高，炒出来的鸡才会外脆里嫩。

辣鸡的做法
食材:2只鸡腿约500g。

材料:干辣椒50克。

调料:鲜藤椒5克、花椒5克、胡椒粉3克、盐15克、味精5克、鸡精5克、米醋2克、葱花、蒜片、姜片、料酒、淀粉、吉士粉、芝麻。

开始制作:

1.用砍刀将鸡腿剁成同样大小的块，加入料酒、盐3g、味精、鸡精、胡椒粉，腌制10分钟左右。挤出多余的水，加入吉士粉、一个鸡蛋、芝麻和淀粉，搅拌均匀。注意:不要用水冲洗鸡腿，除非用的是冷冻鸡腿。不要吃太多的吉士粉。

2.往锅里加入色拉油。油温达到4层热时，将鸡腿放入锅中。鸡腿煮熟后，取出。油温达到7层热时，再次放入锅中炸至金黄色。注意:第一次，油温要控制在4层热度。取出后要把多余的渣子去掉，然后油温烧到7层热再炸。

3.锅内留底油，放入姜、蒜、鲜藤椒、花椒爆香，再放入干辣椒、盐慢慢炒香，待颜色稍暗后，放入炸鸡腿，加入葱花、米醋、少量水，大火翻炒出锅。注意:干辣椒要炒得有香味、颜色深，炒辣椒时要加盐，最后加少量水。

辣子鸡的制作技巧
1。不要用水洗鸡腿
因为鸡腿是用来炒的，水洗后会残留水分，炒的时候容易退浆，颜色会变白。

2、炸鸡块要分2次来炸

第一遍用小火炒鸡，使鸡块熟透定型。如果直接用高温油炸，很容易外焦里嫩。炒熟了，炒色了。

3、盐要在炒辣椒的时候加入

因为腌制鸡块时加盐，所以鸡块很好吃。后期加盐的话，盐就不容易化了，附在鸡块上就很咸了。此外，它还可以挤出辣椒中多余的水分，使辣椒更脆。

4、要加米醋和清水

这样可以刺激辣椒的香味，米醋的酸味会在高温的作用下挥发出来，保留其特殊的化学作用。水的作用是融合辣椒的辣味，辣椒的麻味，藤椒的麻味，让这种味道最大程度的融合到鸡块里，辣椒会更脆。

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