技时百科网 未分类 戚风蛋糕烤的时候中间鼓大包(烤蛋糕卷为什么会鼓包)

戚风蛋糕烤的时候中间鼓大包(烤蛋糕卷为什么会鼓包)

【百科释义】 众所周知,蛋糕卷是一种常见的蛋糕甜点。做法多样,口味丰富,香甜可口,口感绵软,很多人都喜欢吃。有…

【百科释义】

众所周知,蛋糕卷是一种常见的蛋糕甜点。做法多样,口味丰富,香甜可口,口感绵软,很多人都喜欢吃。有的人做蛋糕卷会发现中间凸起,那么蛋糕卷中间凸起是什么原因呢?具体来看一下吧!

烤饼卷中间鼓包的原因及解决方法
1。蛋清过多
蛋清是奇峰蛋糕或蛋糕卷制作中最关键也是最容易出错的一步。蛋白质要送到什么程度?

奇峰蛋糕和蛋糕卷的通过度不同。奇峰往往要求从中性发泡到干发泡(中间任何状态都行),也就是说打蛋头时,蛋清可以是大勾、小勾、长竖或短竖,这样奇峰的膨化力更好,涨得更高,组织更细腻、柔软、蓬松。

但是对于蛋糕卷来说,因为要卷起来,而且蛋糕卷没有飓风那么厚,所以只需要把蛋糕卷送到中性湿润的状态就可以了。也就是说,当打蛋器抬起时,蛋清是下垂在打蛋器上的。

这样做出来的蛋糕卷口感湿润,不容易开裂。面糊倒入烤盘后,摇几下烤盘,基本能流平。过远了,蛋糕卷就容易鼓起来,因为膨化力太强,然后就变得很难卷起来:很容易开裂。

二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀

可以试着把烤好的蛋糕片掰下来,看看里面有没有凸起,和其他蛋糕组织颜色不一样。没有搅拌均匀的蛋清,烤好后还是一片白色。如果有,那么可以判断是这个原因。

没有混合好,有两种可能:

第一,如果蛋清搅打过度,容易造成不好好搅拌的情况。可能肉眼看不到,但是面糊里以不均匀的状态存在着很多小块的蛋清。有可能是中间那块有很大的蛋白质,所以这个膨胀的很厉害,和其他面糊不一样,自然膨胀。

第二,怕消泡不敢多混。其实,如果你注重手法,注重所有制作器皿的干净、无水、无油,其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。看看混合的技巧:

即刮刀从盆的12点钟方向移动到6点钟方向。之后底部的面糊从盆底被捞起,然后自然落下。同时另一只手将盆转180度(去实际操作,练习几次就熟练了。)

最后,正确搅拌的奇峰面糊要浓稠均匀,能像飘带一样落下来。

搅拌不好的面团疙瘩一般不会突出在表皮上,而是隐藏在饼体内。碎了就是硬硬的粉末状的疙瘩。而且你的第三张图显示表面有很多气泡状的突起,所以我觉得最有可能是蛋清奶油和蛋黄糊混合不均匀。

三、烤箱温度有问题

能不能把蛋糕卷倒过来看看背面,也就是毛巾面。是统一的颜色吗?还是中间的凸起,比其他地方浅?严重的话,连中间那块都会有点向内凹陷。

这种结果和奇峰蛋糕的凹底是一样的原因造成的,奇峰蛋糕的凹底往往伴随着蛋糕的上部涨的很高,开裂的很厉害。很像蛋糕卷和鼓包。

那么原因是什么呢?

有的朋友会说是火的高温造成的。可以这么说,但不是全部。原因是在膨胀的过程中,整体膨胀速度大于底部蛋糕糊的凝结速度。在底部成型之前,它是被“拉”起来的,自然向上凹。

那么如何解决呢?如果整体温度合适,那么就要提高底火,让底部更快的凝结、粘住,不至于被拉起来。当然,如果整体温度已经偏高,那就只能调低了~

另一种可能是你的烤箱温度不均匀。但是一般的家用烤箱或多或少都是参差不齐的。只要温差不是特别大,其实不会造成鼓包。所以首先你要看你烤其他类型的零食的时候,有没有出现有的地方已经烤好上色,有的地方甚至还没熟的情况?

四、关于你的面糊的量

我觉得有点过了。奇峰蛋糕,不管什么模具,最多装7分,因为它的膨胀力真的很强。过量的面糊,往往在突破模具约束后,形状会变得奇怪。你一定在一些蛋糕上见过蘑菇顶:这多半是面糊太多造成的。

做蛋糕卷的小技巧
首先要用低筋面粉。低筋面粉先过筛备用。这一步是把面粉筛得尽可能细,避免出现颗粒状的面粉,这对于后面烤出来的蛋糕的精细程度有直接的因素。

第二步:在打蛋清的过程中,一定要控制好蛋清的通过度,分三次加入白糖,把蛋清打成长钩,然后把三分之一的蛋清倒入蛋黄中稍微搅拌,再把搅拌好的蛋清倒入剩下的蛋清中搅拌。搅拌过程一定要均匀,但一定不能过度搅拌,以免消泡。

蛋糕卷中间有气泡可能是搅拌时蛋清和蛋黄混合不充分造成的。

第三步:将搅拌好的混合物倒入模具中,用刮刀抹平定型,然后适当提起模板,在桌面上晃动,让混合物中的气体排出,这样烤出来的蛋糕会减少内空心。

蛋糕卷怎么做
食材:鸡蛋3个,牛奶30g,糖:蛋清30g,蛋黄10g,油25g(玉米油最好),低筋面粉40g。

1.把蛋清和蛋黄分开。确保放蛋清的盆是干燥的,没有水和油。在蛋清中加入三五滴白醋(可以去除鸡蛋的腥味),放入冰箱备用。

2.再找一个盆,放油、糖、牛奶,搅拌均匀,加入低筋面粉,继续搅拌均匀,最后加入蛋黄。这是后蛋法,这样蛋糕会很软。

3.取出蛋白,用电动打蛋器打发,准备30克白糖备用。第一次满盆大泡泡时,加入少许白糖。如果没有特别规定的克数,先少加一点,继续送;打至全是细泡沫,蛋白变多时,第二次加糖,继续打;当它有纹理时,它会变成象牙白。把所有的糖放进去,继续搅拌直到蛋白质变稠。这时候慢下来,时不时停下打蛋器,拿起来看看蛋白的状态,直到有大的弯角,就搞定了。

4.把烤箱预热到170度。用抹刀将蛋清的三分之一舀入蛋黄中,画“Z”字搅拌,或者只画一个圈顺时针或逆时针搅拌。搅拌至蛋清看不见为止,然后将剩下的一半加入蛋黄中。像之前一样搅拌后,将搅拌均匀的面糊全部倒回剩下的蛋清中,用同样的方法搅拌均匀。

5.将油纸铺在方形烤盘上,将面糊倒入其中,摇晃几下,放入烤箱烘烤。170度烤20分钟。

6.饼胚凉了就可以卷了。将饼胚平放,涂上奶油或各种果酱,做得厚一点,这样卷起来会很饱满,和饼胚一起吃味道更好。或者什么都不涂,直接卷起来做一个原味的蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖滚,我喜欢直接用手滚,更真实。卷起来,用油纸包好,放入冰箱冷藏半小时,定型,然后取出切成块享用。

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