【百科释义】

众所周知，很多人做面食的时候，都会先把面粉和面团混合，然后不断揉搓，让面粉充分发酵。很多人揉面团的时候会发现不光滑，容易开裂。那么面团不光滑容易开裂是怎么回事呢？具体来看一下吧！

面团不光滑的时候总会裂开吗？
不一定。可能是用水量大，揉面时间不够造成的，不代表面团碎了。

首先要知道，面团之所以有很好的韧性和延展性，是因为面团中的面筋在起作用。举个最简单的例子，你见过拉拉面吗？面团可以拉成长面条，这就是它的延展性，而这都是因为面筋。反之，如果没有足够的面筋，面团的延展性就不好，拉起来容易断。

那么对面筋的形成有什么影响呢？在这种情况下，主要有两个方面:水和时间。

1.水是面筋形成的必要因素。没有足够的水，就不能形成足够的面筋。一般来说，只有面团硬了，才会出现明显的表面裂纹和凹坑，如图1所示。面团含水量少，短时间内无法形成足够的面筋。面团自然没有足够的张力和延展性，一揉就碎了。

也就是揉面的时候，水分分布不均匀。一次浇太多水，或者水浇在面团里不均匀，都容易导致这种情况。事实也是如此。

2.时间是面筋形成的另一个必要因素。面团不光滑的时候总会开裂，大多是刚揉的时候。此时水和面粉还没有完全融合，面筋蛋白还没有足够的时间吸收水分形成足够的面筋，面团几乎没有延展性。

面团不光滑老是开裂怎么办？
第一，揉面时水的比例要在一个合适的范围内，第二，给面团足够的时间软化松弛。

但综合考虑，制作不同的面食，对面团的软硬要求也不尽相同。一般来说，只要加的水能把面粉揉成面团，就没有太大问题。只要经过足够的松弛时间，面团就能变得有弹性和延展性。所以，解决面团表面破碎、坑洼不平的最省力有效的方法就是先揉面团。

先煨面团，然后揉。无论煎饼还是包子还是馒头，无论是面皮还是面皮，无论是硬面皮还是软面皮，都是有效的。

如何把面团揉得光滑不开裂
1。原料要把关，一定要选好的面粉。面粉不好会导致揉面不顺畅，所以不要选择低筋面粉。低筋面粉没有肌肉力量，材料要按比例。

2.给面团加水很重要。水是温热的，因此面团柔软而有弹性。不能一次加足水。你要把面粉倒进盆里或面板里，中间拉出一个凹槽，把水慢慢倒入，用筷子慢慢搅拌。当水分被面粉吸收后，用手反复揉搓面团。面团加水时，可以加入适量的盐，一起搅拌。也可以加点糖和少量清油，加进去。加糖可以改善面团的口感，缩短面团的发酵时间，使面团更软更胀，揉面过程中有太多的水分流失而没有得到补充。为了避免这种情况，我们应该在手掌上蘸少量的水，以保持面团在揉面过程中的湿润。

3.揉面的方法要得当。目前揉法有肉、捣、踹、摔几种。不管用什么方法，揉面时都要时刻保持面的干净，不要乱揉。揉面时，用力要轻，要适当，不能捏死，否则会有硬块。

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