【百科释义】

众所周知，酱油是一种常见的调味品，它可以有很好的烹饪效果。很多人做菜都会用酱油，尤其是做红烧肉或者炖菜的时候。一般酱油都能起到上色的作用，那么不用酱油用什么上色呢？具体来看一下吧！

什么是酱油
酱油和酱油在广东都叫。抽烟的意思是“提取”。酱油是一种常见的调味品，也是酱油的一种。生色较淡，一般为红褐色，鲜甜，主要用于调味。一般常用于炒菜、拌凉菜，也可以直接蘸着吃，随餐食用。一般冷酱油就是酱油。

酱油是在酱油的基础上添加焦糖，经过特殊加工制成的一种暗红棕色酱油。酱油主要用来调色。一般用于炖、焖菜肴。

老抽是上色的吗

酱油的目的是上色，所以它的调色功能完全可以用糖色代替。外面有现成的糖色卖，也可以自己在家炒。

它总是用来调制菜肴的颜色，一般用来给红烧或炖菜上色。也可以用糖色代替酱油的调色功能。炒糖的时候要注意用热水，小火慢炒，不断搅拌，避免烧锅。只要知道每种调味品的性质和用途，在使用时就能做到物尽其用，做出美味的食物。

不用酱油给什么上色
除了酱油可以给食物上色，焦糖也可以给食物上色，焦糖上色可以让食物更有光泽，焦糖上色效果比酱油好。

当糖升温时，糖分子会开始分解，重新组合成一种具有独特颜色和味道的化合物，这种化合物叫做焦糖。糖慢慢加热到170℃时通常会变成焦糖。焦糖的制作非常简单，就是把糖加热到变色。

如果没有酱油，可以用白糖或者冰糖煮。将白糖(或冰糖)与水的比例放入1: 1的锅中，开小火，慢慢熬成焦糖色。记得用小火慢炖，再加入肉或其他食物。它的效果比酱油好，味道比酱油更独特。

几种煎糖色的方法
糖色的煎法有三种，难度如下:

1.用油炸，就是用食用油炸糖，迅速变成糖色。

技术难度:五星

油炸可以很快变成糖，但不适合新手。油和糖炒起来很难，掌握好火候很重要。

2.水炒就是用清水煮糖，慢慢把糖煮成糖色。

技术难度:两颗星

翻炒慢慢变成糖色，用水翻炒容易转沙转霜。炒的时候要注意。如果它变成霜，慢慢翻炒。建议初学者使用。

3.水油炒，就是用水油炒糖，然后慢慢变成糖色。

难度指数:三颗星

炒糖色速度一般。适用于通用技术。

糖变色→糖融化→结霜→拉丝→糖色的过程。

温馨提示:煮糖色要用单晶冰糖，冰糖煎出来的糖色和白糖没法比。炒冰糖的糖色特点是能把菜做得很鲜艳，白糖不行。

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