【百科释义】

众所周知，豆腐是一种由新鲜豆腐制成的美味食品。味道好，吃起来开胃，受人欢迎。很多人会在家做豆腐脑吃。做豆腐乳有一定的讲究，尤其是豆腐的选择。那么做豆腐用老豆腐好还是嫩豆腐好呢？具体来看一下吧！

做豆腐脑用的是什么豆腐？
最好用卤水豆腐，也就是老豆腐。
用卤水豆腐做豆腐更好。

①除了内酯豆腐，卤水豆腐、石膏豆腐都可以用来做豆腐。但是从口感上来说，卤水豆腐更好。

②卤水豆腐制成的豆腐略硬，口感更细腻，香味更浓。石膏豆腐做出来的豆腐很软，吃起来很烂。虽然味道挺好的，但是香气没有卤水豆腐那么长。所以你可以根据当地的豆腐来选择，只要腌制工艺到位，差别不大。

最好用现做出来的豆腐

其次，如果你决心做豆腐乳，我建议你去乡镇街头买豆腐。这种豆腐往往是私人作坊做的，豆香味很浓，添加剂很少。臭豆腐质量更好。

买回来的豆腐不要忙着切，放上重物，静置6小时，最大限度挤出多余的水分，然后切成5×5×3的方块，就可以进入发酵环节了。

豆腐的制作过程
需要准备的材料:豆腐、豆腐曲、盐、辣椒粉、白酒。

①先将豆腐切成1cm厚的片，放入蒸锅加水烧开，然后将豆腐蒸3分钟，取出豆腐晾凉备用；②取一个干净无油的盘子，将冷却后的豆腐间隔排列，均匀撒上豆腐曲(腐乳曲)，用细纱布盖好，盖住灰尘。如果家里有烤箱，就用烤盘装豆腐，然后没有电的烤箱就是天然的发酵场所；

③两天左右，豆腐表面就会布满蓬松的白色菌丝。揉这些菌丝，然后把揉好的豆腐放在白酒里滚，最后放在放满盐和辣椒粉的盘子里，再滚一遍。盖上辣椒和盐后，放入干净无油无水的坛子中，密封后放入冰箱冷藏发酵。

④7到10天左右就可以吃了，主要看冰箱温度和个人对口感和味道的要求。

做豆腐乳要注意什么
1。秋冬季气温较凉时自制豆腐乳最好。毕竟15到18度是最适合毛霉生长的。不必把豆腐放在通风处，那样会损失太多水分；

2.一开始蒸豆腐主要是去除可能的杂菌，提高成功率。这个步骤实际上可以省略；

3.豆腐最好选择含水量在70%左右的老豆腐。含水量过高的嫩豆腐不利于霉菌的生长，口感会容易软烂；

4.不要把豆腐块切得太大，否则很难彻底发酵，霉菌也没那么容易渗透到豆腐块里；

5.豆腐曲是专门用来制作豆腐乳的菌种。就像馒头用的酵母，用量是1公斤豆腐3到4克，很多电商平台都能轻易找到；

6.在前期发酵过程中，一定要观察到豆腐的菌丝体是白色的，而不是其他颜色，其他种类霉菌的一些代谢产物是有害的。

最后需要提醒一下:腐乳虽然风味独特，开胃，营养丰富，但也是一种含盐量很高的食物，不要吃的太多太频繁！

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