【百科释义】

众所周知，凉皮是一种常见的美味。它的做法很多，味道丰富，味道鲜美，深受人们的喜爱。很多人经常吃凉皮，尤其是在夏天。也有人在家做凉皮，但是做出来的凉皮容易破。那么为什么自己做的凉皮容易破呢？具体来看一下吧！

为什么自己做的凉皮容易破
1。面团没有揉好
①没有加盐。

揉面之前，需要在面粉中加入适量的盐，增加面粉的筋度，这样做凉皮的时候就不容易断了。

②面团揉的不均匀。

将水倒入面粉中，用筷子搅拌，然后将搅拌好的面粉揉成光滑的面团。面团一定要揉到位，不能有干湿状况不同的面团。

③没有睡醒。

面团做好之后，不要马上放入水中洗脸。而是要先把它弄醒，也就是把面团盖上，静置20分钟左右，让面团的水分和面粉达到平衡的状态。同时也能重塑面团组织，接受新的身份。之后洗脸的时候就不容易破散了。醒发2~3次，面团会比较结实，凉皮也不容易破。

2、淀粉水沉淀时间太久导致干裂

沉淀淀粉水的步骤非常重要。有的人洗完面直接让淀粉水沉淀一晚，第二天再蒸凉皮。这样一来，蒸出来的凉皮就会开裂。这是因为，如果沉淀时间过长，淀粉中的水分会变少，凉皮会干裂。

所以淀粉在水中沉淀3~4小时一般是合适的。时间太短，淀粉沉淀不完全，水分太多，蒸出来的凉皮粘粘的，不成形，不蒙面。

做凉皮有什么意义？
1。面条应该用温水煮，每100克面粉加入1克盐。面条要做硬，揉一会儿，最好半个小时左右。

2.面糊要过滤；面糊沉淀时间不能太短，最好沉淀四五个小时或一个晚上；面糊比例不合适，面糊太稠会硬，会碎。最佳比例是1斤面粉洗出2.5斤面糊；面糊一次加太多，凉面太稠也会使凉面不结实。

3.做凉皮的火候应该是大火，但也不能太大，一直保持水滚就好。

4.蒸凉皮的时间一般在一分半钟到两分钟左右。揭开大泡沫是最合适的。时间太短，时间太长就会开裂。

凉皮的普遍做法
1。首先，在选材上，我们用的是五得利，一种高筋面粉，至少四星。用这种面粉做的冷面很结实。也就是我们做面条需要1斤面粉和62盎司水，这样才能有光滑的手和光滑的盆。只有面活了，做出来的凉皮才不会烂。首先节省半个小时，然后我们洗脸。洗脸也是个技术活。用你的手不停地摩擦，摩擦，摩擦那里！直到盆里的水不再浑浊，就可以好好洗了，洗出来的面筋比较干净。

2.然后，把洗好的水放四五个小时，夏天就可以沉淀了。夏天长时间沉淀的话，这样做出来的凉皮容易酸，蒸出来的凉皮黏黏的没有筋。在冬天，需要更长的时间来解决。因为冬天天气又冷又重，定居久了也没事。

3、沉淀的凉皮控水干净，知道盆底只有淀粉。

4.像我们平时做凉皮的时候，在面糊里加一点食用碱，让它更浓。当然，不一定非要加。

5.下面是最关键的一步，就是调浆。如果你的果肉没有混合好，这将导致你的蒸冷皮非常坚硬，而不是柔软或无麸质。如果是新手，有条件的时候可以用比重瓶调整。中期对比显示在17-18之间，所以做凉皮的程度刚刚好。长期做吧，不需要比重计了。都是凭经验。

6.调整后开始蒸凉皮也是很关键的一步。蒸凉皮的话，一定要用大火。先在卷上刷油，然后舀一勺面糊，摇匀，放入锅中，盖上锅盖，大火蒸两到三分钟。用大火蒸是最关键的一步。如果不能火烤完，蒸出来的凉粉很容易碎。

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