【百科释义】

众所周知，卤水是一种常见的汤，可以用来腌制各种食物，比如卤鸭、卤鸡、卤藕、卤海带等等。一般卤水都是可以重复使用的，卤水越多越好吃。那么长期使用卤水会不会亚硝酸盐超标呢？具体来看一下吧！

卤水长期使用会不会亚硝酸盐超标？
如果不是人为添加，卤汁中亚硝酸盐不会超标！

随着食品添加剂的种类越来越多，其使用也越来越广泛。亚硝酸盐作为一种食品添加剂，常被用于肉制品、卤肉的生产加工中。它的主要作用是为红烧肉增色。添加适量的亚硝酸盐可以使熟食色泽美观，并抑制肉毒杆菌的生长。因此，在熟食生产中常被用作着色剂和防腐剂。

盐水是不是越久越好？
如果长期不换卤水，只要处理得当，可以一直使用，而且会让腌制的蔬菜口感更好，香味更浓。长此以往，这锅卤出来的汤就会变成老卤，也就是俗称的“老汤”。

所谓“老汤”，就是用新配制的卤汁反复腌制红烧肉制品。当卤汁逐渐减少时，按照同样的卤汁配方加入新的卤汁继续卤制，这样卤汁会越来越浓，味道会越来越醇厚。其实这个老汤里的“浓”和“醇”，就是红烧肉里的肉汁流进卤汁里，和卤汁混合后形成的“浓”和“醇”。

红烧肉制作中“老汤”的作用主要有两个:

一、让卤肉入味；

无论是“老汤”卤汁还是新卤汁，其作用都是让卤汁入味。这里“老汤”卤汁没有优势，同样配方的新卤汁还是需要不断添加。

其次，最大限度地防止卤肉中肉汁流失到卤汁中；

其实，保持红烧肉中的肉汁不流失，才是用“老汤”卤制红烧肉的关键。用新卤汁卤制红烧肉，卤制过程中红烧肉中的肉汁会流入卤汁中，肉汁的流失相对会造成卤制后的红烧肉肉质干涩，口感较硬；“老汤”是指经过多次红烧肉后，汤中已经灌满了红烧肉的肉汁，这样在红烧肉的过程中，红烧肉中的肉汁就不会流失到肉汁中，从而使红烧肉变得又香又好吃。

卤水的保存方法
既然“老汤”卤汁可以做出又香又好吃的红烧肉，那么家庭应该如何保存呢？在这里跟大家分享一下:

1.室温保存

“老汤”卤汁如果不冷藏，每天早晚至少煮一次，有利于高温杀菌，防止卤汁酸败；

2.冷藏保存

待卤汁完全冷却后，盖上盖子或用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏；冷藏期间每三天取出煮一次，避免腐败变质；

3.冷冻保存

卤汁密封后，可放入冰箱保存，但保存期不得超过一个月。

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