【百科释义】

众所周知，很多人会在家做鱼。鱼是一种营养食物。它的做法多样，肉质鲜嫩可口，味道鲜美，营养价值高，深受人们的喜爱。做鱼有一定的讲究，尤其是鱼的处理。所以要不要提前把鱼腌一下？具体来看一下吧！

鱼需要提前腌制吗？
是否需要提前腌鱼，要看你做的是什么鱼，怎么做。一般来说，最好不要提前加盐腌制蒸鱼；做炖鱼、水煮鱼、煎鱼、炸鱼等。，需要提前加盐。

一、清蒸鱼

蒸好的鱼最好提前腌制，不加盐。只需用一些葱姜丝和料酒腌制15分钟左右，即可去除腥味。

清蒸鱼“鲜嫩”。清蒸鱼通常是新鲜的活鱼，或者是几个小时内刚宰杀的鱼。此外，肉质细嫩的鱼类，如鲈鱼和黄花鱼，一般是首选。为什么？因为清蒸鱼讲究的都是鲜和嫩，就是口感要求原汁原味的鲜，而口感要求嫩，这样才算好吃。正如我们上面所分析的，盐会杀死鱼中的水分，并使蛋白质凝固，使鱼的味道变得坚实。所以，如果想做清蒸鱼，最好不要加盐，保留鱼的鲜味。

蒸鱼的一般做法是将鱼清洗干净，放一些葱丝、姜丝、料酒等。并腌制15分钟去除腥味，然后放入沸水中蒸熟。鱼蒸出锅后，将盘中的腥水倒掉，撒上葱姜丝，倒入热油，最后将蒸好的鱼淋上酱油。吃的时候会把酱汁蘸在盘子里蒸鱼，最大程度的保留了鱼的鲜美和鲜嫩。

二、其它的常见做法，如红烧鱼，水煮鱼，煎鱼，炸鱼块等

除了清蒸鱼，其他做法如红烧鱼、水煮鱼、煎鱼、炸鱼片等都可以在这里一起分析。这些做法强调的是一种“味道”。一般我们做鱼之前，不管是整条鱼，鱼片还是鱼块，都要加盐，料酒，葱姜等。要抹匀或者抓匀腌制，然后进行下一次烹饪。

这里腌制的目的和作用有三:①提前腌制入味。鱼很精致，不会像其他肉类那样需要很长时间来烹饪。盐不容易入味，一般都是提前加盐。②让鱼结实不易碎。前面说过，鱼肉，尤其是一些嫩鱼肉，在煮、炖、煎、炸的时候特别容易碎。如果提前腌制彻底，可以有效避免这种情况。③让鱼不容易粘锅。在煎炸或者煎鱼的时候，提前咸鱼还有一个好处，就是不容易粘锅。因为在盐的作用下，鱼体内的一部分水分流失出去了，一部分蛋白质已经凝固了，所以只要把鱼放进锅里，粘锅的难度相对较大。

做鱼的时候提前腌鱼有什么作用？
腌鱼的时候加盐，当然是为了提前给鱼调味。尤其是全鱼炖的时候，鱼不容易入味，所以我们一般会在鱼肚上插一把花刀，涂上盐、料酒等调料腌制。但是盐除了让咸味提前进入鱼体内，还会起到另一个作用，就是让鱼更紧实。我们知道，鱼本身比较嫩，盐可以把鱼里面的蛋白质凝固，这样不仅鱼的口感会变得紧实，而且鱼炖或者炒的时候也不会脆。尤其是一些肉质细嫩的鱼，如黄花鱼、鲈鱼，净效果特别明显:如果直接用锅煎、炸或炖，用铲子一碰，鱼就容易碎。但是，如果腌制和腌制彻底，鱼变得结实，这种情况将会得到很大改善。如果你做过这几种鱼，相信你会深有体会。

做什么鱼要用盐提前腌制

如果是蒸的，不要提前腌制。清蒸鱼是吃鱼的原味，但是如果用盐腌，就会失去鲜味。如果是油炸的，可以提前腌制，30分钟左右。腌好的鱼会更紧实，炸的时候不那么脱皮，吃起来更入味！

现在人们越来越意识到鱼的营养价值，自觉经常吃鱼。鱼营养丰富，口感鲜嫩，但腥味也很浓。因此，人们习惯在烹饪前用盐腌鱼，一是为了去腥，二是为了调味。

一些关于做鱼的常识
1。蒸鱼不用盐腌，因为蒸鱼本身吃的就是鱼的标准。

2.腌制红烧鱼还是炖鱼看你了。提前腌制会让鱼更入味，这样会缩短炖鱼的时间。把鱼在锅里炖一会儿。炖好后再泡一会，鱼也是一样的味道。

3.干烧鱼也不需要提前腌制。鱼换成花刀后，再炖一会儿，鱼同样入味(酸、辣、甜、咸)。

4.咸鱼是提前腌好晒干的。

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