油炸灌肠的由来

带你去德云社门口的吉果灌肠！点我的头看看我拍了什么！灌肠，老北京小吃的特色食品，是纯正的京味土特产。在多年的集市和庙会上随处可见，尤其是北京的夜市。

过去，在老北京的街道上，经常有一些沿街叫卖灌肠剂的小贩。对于这一点，曾有记载“填粉的肥肠要炸，筷子盘子一肩挑铲，有特殊风味的孩子要买，过谢阳巷。”

说起灌肠的历史，可以说是很悠久了，从明朝就开始流传。早在明万历年间，清乾隆年间的《议事录》、《斗门竹技词》中就有“灌肠用红粉煎一会儿，辣蒜咸汁可口”等诗句。可见灌肠的精致和普及。

说起灌肠的普及，可能很多人都知道，但很少有人能对灌肠的起源说个一二。

据说灌肠的诞生与“桃园三婚”故事中的兄弟之一张飞有很大关系。相传张飞曾经经营过一家肉店。在张飞开肉店之前，当地已经有好几家肉店了。这些肉铺的生意原来还不错，但是自从张飞来了之后，生意就开始惨淡了。因此，这些肉铺的店主对张飞恨之入骨，但又因为张飞“身强体壮，敢怒不敢言，只能暗中挑拨离间，经常聚在一起商量排挤张飞的办法。

一天，张飞正在自家店铺的厨房里清理猪肠。刚洗完，他正要把它们放进锅里煮，这时一个顾客来买肉了。张飞急忙出去打招呼，走的时候忘了关厨房门。

这一幕被那些肉店的一个店主看到了。他高兴极了，以为自己终于有机会伤害张飞了。于是他溜进张飞的厨房，看见锅里有猪肠，案板上有一些肉末，盆里有一些面粉。于是他顾不上了，把肉末倒进面粉里，加了点水，搅了几下，塞进猪肠里，放在锅底，盖上其他的肉，赶紧溜了。他心想，张飞的肉店已经乱了，他的猪肠也乱了。顾客一吃就会发现不是这样的味道，恐怕就没人再去他的肉店买肉了！

众所周知，张飞的心很厚。招呼完顾客后，他没有仔细看，所以他生火烤肉。煮完猪肠，他捞起来一看，不对。猪肠鼓鼓囊囊的。别再有问题了，对吗？他赶紧捞起一条，用刀切开猪肠，尝了几口。真的很好吃！吃起来有肉有面有肠，比只吃肠好吃多了。张飞觉得很奇怪。为什么这猪肠吃起来像面条和肉？他环顾四周，只看到案板上的肉和盆里的面粉都不见了。他想到，一定是有人在他招呼顺科的时候，悄悄在猪肠上动了手脚。

张飞觉得上天真是在帮他，有人对他没有伤害，反而给了他很大的启示。将肉末和面粉混合，放入猪肠中。

北京炒灌肠是什么？

煎灌肠是老北京特有的传统小吃，属于京菜。

灌肠讲究的是在猪大肠里煎，所以正宗的煎灌肠总是有猪大肠的味道，但出于健康考虑，很少有人来用猪大肠油煎灌肠。煎灌肠的时候一定要先把成型的灌肠切片，放在煎饼锅里煎到两面冒泡变脆，即取出来趁热浇上混合好的盐水和蒜汁。

起初，灌肠是将淀粉和肉末倒入猪的大肠中。后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，用淀粉、红曲和香料将其倒入猪的小肠内成型。

什么是油炸灌肠？

灌肠在当地小吃中很有名。灌肠的主要原料是猪肠，加入肉馅后可以用来翻炒。也可以水煮。不管怎么做，味道和口感都很好。最常见的食物是油炸灌肠。把猪肠和黄瓜末、葱、姜、蒜一起放入锅中蘸一下翻炒均匀，但是喜欢吃辣的可以撒点胡椒粉、孜然粉在上面。

油炸大肠

材料

主料:猪大肠1000克配料:黄瓜、葱、蒜末、饼干调料:花生油、酱油、醋、盐、香油、甜酱。

工作方法

1.生火，猪肠加醋加盐，洗净外部粘液，用清水洗净。

2.将大肠放入水中煮沸。

3.将黄瓜和葱切成段，放入一个小碟子中。将蒜末放入甜酱中加入香油拌匀(称之为虎酱)。

4.将大肠均匀蘸上酱油，中间放一根葱，放入六成热油中，炸至表皮紫红色，捞出葱，将大肠切成马蹄形片或条，整齐地放在盘中，与黄瓜条、葱条、虎酱一起上桌。

技巧

生产密钥

大肠洗净煮熟。

注意火候，注意油温，炸皮。

切各种食材的时候刀要整齐。

脆炸肥肠

材料

上色水:白醋5大勺、麦芽糖2小勺、水2大勺材料A:大肠2根、盐1小勺、白醋2大勺材料B:药片20克、洋葱3根、胡椒粉1小勺、八角4粒、水1大勺。

工作方法

1.猪大肠加盐揉几十下再洗，然后加白醋揉几十下再用清水洗。

2.将所有材料在着色水中加热混合，备用。

3.洋葱切段，分葱段和葱段，备用。

4.取一个锅，放入姜片和葱段，放入花椒、八角和水烧开，然后放入方法1的大肠内，小火煮90分钟左右，捞出浸泡在方法2的有色水中，然后捞出挂干。当方法4的大肠表面干燥后，将方法3的葱放入大肠中备用。

5.烧热油锅，放入方法4的大肠用小火煎至焦黄，捞出沥干油，再用斜刀切排至盘中，或拌以蘸酱，随你所愿增味。

油炸灌肠和灌肠是同一种北京小吃吗？

请楼上不清楚的人不要误导！

1.首先告诉你，北京小吃只有一个名字，那就是“煎灌肠”(北京没有“灌肠”这个名字)。

2.北京的“煎灌肠”是素食，并不像预想的那样是字面意义上的肉。在北京，红薯粉和好的肉汤用来活成球，最后活成缸。放入蒸笼蒸熟后，晾凉，然后用刀切成薄片，放入油锅炸熟。(结果见图)现在酒店的油炸灌肠一般都是清水活的。

3.北京旧社会叫“煎灌肠”，主要是把灌肠两面煎一下，使两面略呈金褐色，外嫩内嫩的味道。大蒜汁有一种特殊的味道，如果你喜欢辛辣的食物，你可以加一些辣椒油。现在餐厅为了省事，变成了油炸灌肠，口干舌燥，不像北京旧社会那么好吃了。

4.炒灌肠老的时候，他都是背着扁担，在一个胡同里买。因为当时穷，吃一口油炸灌肠就满足了。那时候炸灌肠还有食用色素，基本都是粉色的，颜色很喜庆很好看！现在酒店也怕麻烦，降低成本，走这繁琐的一步。

5.想找带肉的香肠，以前北京有一家，但是没有炒灌肠出名！以前有猪肠馅的蒜味香肠，也有一种特殊的风味。但是因为这种香肠，做好之后不能保存太久，对口感和味道要求很高。从晚年开始就没有广为流传。

希望你能理解。欢迎来北京吃炒灌肠！

炒灌肠是什么样的京菜？

灌肠是老北京特有的传统小吃。

北京最早的灌肠是用淀粉把十几种调料熬成汤，做成糊状。在洗干净的猪大肠里煮，边煮边用竹签放气。煮熟后撕去肠衣，晾凉，切成薄片，用猪大肠上的网在大铁锅上炸至酥脆，蘸上咸蒜汁即可食用。

到了二十世纪中叶，这种工艺逐渐消失。所谓灌肠，和“肠”没有直接关系，只是把淀粉用清水蒸成十几斤重的大坨，连肠的形状都没有了。待蒸熟的淀粉块冷却后，用刀搓成不规则的水状片，放在大铁锅里炸熟，浇上盐和蒜汁，称为煎灌肠。

常见的灌肠是用红薯淀粉蒸的，颜色为蓝灰色，略透明。拍的时候感觉很结实，切的时候会有没有完全融化的白色淀粉颗粒。虽然不好看，但是炒起来很好吃。

正宗的灌肠不是切出来的，而是一手拿着淀粉块，一手拿着刀“纺”出来的。是一个不规则的菱形，每一块都要有薄有厚。只有这样，炸的地方才能香脆可口，厚的地方嫩而软，有一种肥嫩的味道，嚼起来有吃肉的感觉。如果都是切薄炸脆，那就变成叉子了。现在很多自称京味的餐馆卖的灌肠不是一个味道，往往是因为不是“纺”出来的，而是切出来的。据说这样做是为了节省劳动力。放在盘子里看起来很整齐，但吃起来很没意思。

吃灌肠不用筷子，要用牙签，因为炒的话不会粘；炸嫩了，散了，绑不起来。这种吃法本身也是检验灌肠质量的一种手段。

以前炸灌肠用的是净油，也可以用炖肉上面的浮油，这样不仅酥，而且脆，还伴有一股醇厚的肉香味。可惜现在炸灌肠几乎所有的店都改用素油了，说是为了健康，灌肠变成了素食。这样煎出来的灌肠只能说酥，不能说酥，而且会煮的很烂。

煎灌肠一定要用蒜汁加水。将蒜瓣放入碗中，撒上一些盐，用木制蒜槌捣碎，然后用冷水搅拌，使蒜汁呈淡绿色。注意，大蒜一定要捣碎，不能用刀切或拍，因为这样不会散发出大蒜的香味。然后一定要用凉开水，因为水一热大蒜就臭了。另外，捣蒜前放盐，这样蒜就不会乱跳了。如果能点几滴香油，味道肯定更好。灌肠可以吸出一些肉的味道，奥秘就在于这种辛辣的蒜汁。对于不能吃生蒜的南方食客来说，大概永远体会不到其中的美好。