咸鸭蛋的蛋黄为什么好吃？
咸鸭蛋的蛋黄沙粗油多，口感更好。而且鸭蛋黄中的色素中番茄红素的含量也很高。咸蛋做出来后，蛋白软嫩，蛋黄内油脂堆积，蛋黄周围油脂溢出，颜色橙红，沙松可口，没有鸭蛋的腥味。所以用鸭蛋腌制咸蛋是最合适的。由于它的色、香、味、形，它已成为人们非常喜爱的食品。
为什么有的人只吃蛋黄？蛋黄和蛋清有区别吗？
蛋白质和蛋黄主要看做法。如果用炒鸡蛋，蛋白质和蛋黄基本没有区别。这种情况应该大多是煮鸡蛋。小时候不爱吃蛋黄只爱吃蛋清，而弟弟却相反，爱吃蛋黄不爱吃蛋清。个人感觉是蛋白味道不错，吃起来嫩滑可口，蛋黄略干。
其他差异主要在于营养。蛋白质提供的营养少，但有一个好处，就是脂肪少。看看一些健身的人，他们一顿饭可能吃六七个蛋清，但蛋黄只有一两个。蛋黄涵盖了多种营养成分，相对来说，优质胆固醇也很多。
1.蛋白质和蛋黄的味道
大多数人对鸡蛋的印象来自于早餐，每天早上吃一个鸡蛋。水煮蛋，炖蛋，蛋羹，炒蛋都有。然而，在吃煮鸡蛋时，有些人往往选择只吃蛋白质或蛋黄。
这种人大概可以分为两种，一种是关心口味的。我小时候不喜欢吃太干的东西。我煮鸡蛋的时候只吃蛋清。弟弟喜欢吃糯糯的东西，蛋黄是他的首选。
另外还有健身的人。鸡蛋含有丰富的蛋白质，但也有大量的优质胆固醇和脂肪。增肌减脂的人会优先考虑蛋白质。
2.营养上的差异
鸡蛋的营养主要集中在蛋黄中，如蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素、不饱和脂肪酸、磷脂等。，富含人体所需的多种微量元素。也正因为如此，很多人把鸡蛋当成万能营养品，一旦需要休息就吃。
营养方面，蛋白质差一点。毕竟你只是一个白色的胎儿，没有胎盘高贵。虽然营养低，但在健身人士眼中却是“宝贝”。不爱吃蛋白粉，但是想补充蛋白质。同时，我也不想有太多的脂肪。蛋白质绝对是最好的选择。
3.不同的做法有不同的味道。
此外，鸡蛋的味道也因方式不同而大相径庭。我们看一些炒饭，很多都是咸蛋黄为主，很少听说过蛋白质。这主要是因为在腌制过程中，蛋白质靠近外围，盐度高于蛋黄。单纯考虑下一餐和口味，油蛋黄绝对是最好的选择。
当然，蛋白质还有很多用途。大部分都是用蛋清或者全蛋来给食物上浆，很少看到有人用蛋黄。如果对口味和做法没有太大要求，最好吃全蛋，营养丰富。
吃鸡蛋黄怎么样？
不适合生吃:鸡蛋中有10多种蛋白质。鸡蛋煮熟后，蛋白质分子中多肽链的规则排列变成了无序排列，这就是蛋白质的变性。因为变性蛋白的空结构已经被打乱，比原来有序排列的更容易分解，所以容易被人体消化吸收。有人认为生鸡蛋比熟鸡蛋更容易消化吸收，更有营养。生吃没有科学依据。
(1)生鸡蛋难以消化，浪费营养。鸡蛋中的蛋白质主要被小肠中的胃蛋白酶和胰蛋白酶消化吸收。但是生鸡蛋的蛋清中有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍蛋白质的消化吸收。煮熟的鸡蛋，抗胰蛋白酶物质不复存在，所以容易被人体消化吸收。
(2)生鸡蛋含有卵清蛋白和一种抗生素蛋白。人们常吃生鸡蛋，其中卵清蛋白可使食物中的维生素B失去功效，而抗生素蛋白会在人体内积累，阻碍人体所需维生素之一生物素的吸收。没有生物素，人体会食欲不振，精神疲惫，皮肤发炎，掉头皮屑掉头发，体重下降，影响人的健康。
(3)约10%的鲜鸡蛋含有致病性沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵。如果鸡蛋不新鲜，带菌率更高。细菌可以从母鸡卵巢直接进入鸡蛋，也可以在产蛋时被肛门内的细菌污染到蛋壳上，再通过蛋壳上的小孔进入鸡蛋。这些细菌怕高温。煮8分钟到10分钟，鸡蛋内外的细菌都会被杀死。鸡蛋的蛋白质富含人体必需的氨基酸，其组成比例适合人体需要。鸡蛋也是维生素和无机盐的良好来源，是一种营养价值很高的食物。有些人喜欢吃生鸡蛋。我认为鸡蛋煮熟后营养成分被破坏了，我认为生吃比吃熟的好。其实这种吃法不仅没用还有害。第一，鸡蛋是由鸡的卵巢和泄殖腔产生的，含菌率高，所以蛋壳甚至蛋黄表面可能已经被细菌污染，生吃容易引起寄生虫病、肠道疾病或食物中毒。第二，生鸡蛋还有一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲不振，有时还会使人呕吐。第三，生蛋清中含有一种叫做亲和素的物质，这种物质会阻碍蛋黄中所含生物素的吸收。鸡蛋煮熟后，能杀死鸡蛋内外的细菌，破坏亲和素，所以鸡蛋不宜生吃。很多地方都有吃糖水荷包蛋的习惯。事实上，当鸡蛋和糖一起烹饪时，鸡蛋蛋白质中的氨基酸会形成果糖基赖氨酸的组合。这种物质不易被人体吸收，会对健康产生不良影响。早上喝豆浆的时候吃一个鸡蛋，或者把鸡蛋煮在豆浆里，也是很多人的饮食习惯。豆浆是甜的，含有植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养成分。单独喝有很强的滋补作用。但有一种特殊的物质叫胰蛋白酶，它与蛋清中的卵清蛋白结合后，会造成营养成分的流失，降低其营养价值。
吃蛋黄有什么好处？
蛋黄蛋黄主要由17.5%的蛋白质、32.5%的脂肪、约48%的水、2%的矿物质和各种维生素组成。
人们认为鸡蛋的蛋白质集中在蛋白质中。其实蛋清的蛋白质含量只有11%左右。大部分脂肪集中在蛋黄中。蛋黄中的脂肪主要是单不饱和脂肪酸，其中一半以上是橄榄油的主要成分——油酸，有利于预防心脏病。
维生素也大多集中在蛋黄中。蛋黄中含有宝贵的维生素A和D，还有维生素E和维生素K，是“脂溶性维生素”。大部分水溶性B族维生素也存在于蛋黄中。蛋黄呈淡黄色的原因是因为它含有核黄素，核黄素是维生素B2。可以预防烂嘴、舌炎、唇裂等。
各种微量元素也集中在蛋黄中。蛋黄含有大量的磷和大量的铁。同时，鸡蛋中的卵磷脂全部来自蛋黄，卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。所以，宝宝的第一个辅食往往是蛋黄。蛋黄对孩子补铁有好处，对孩子大脑发育也有好处。蛋黄中含有的叶黄素和玉米黄质还能帮助眼睛过滤有害紫外线，延缓眼睛衰老，预防黄斑变性、白内障等眼疾。
为什么蛋黄是彩色的？
那些深黄色的鸭蛋黄和蛋黄是叶黄素和玉米黄质的良好来源。有研究表明，蛋黄中超过三分之一的脂溶性黄色物质来自这两种成分，它们很容易被人体吸收，比直接吃玉米要好。所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄越黄，对眼睛健康越好。蛋黄的颜色与鸡饲料密切相关。如果饲料中含有较多的绿叶或黄玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄中。
早在二三十年前，就有人利用这一规律，在鸡饲料中添加类胡萝卜素，使蛋黄颜色鲜艳亮丽，深受消费者喜爱。这种做法对健康无害，甚至有益。现在有人用有毒的化学染料来增强蛋黄的颜色，让人气愤。但是，消费者不必因为噎废食，没有被化学染料污染的暗黄色蛋黄仍然是有益健康的好食品。
鸡蛋禁忌
中国人视鸡蛋为补品。经常食用鸡蛋可以增强记忆力，保护心脏和动脉，预防癌症，延缓衰老。但如果不能加工食用，补品就会变成“废物”甚至“药物”，所以要认真掌握鸡蛋里的知识，防患于未然…
1.避免食用未成熟的鸡蛋
鸡蛋蛋白中含有亲和素，会影响食物中生物素的吸收，引起食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、除眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，影响蛋白质的消化吸收。未成熟鸡蛋中的这两种物质不分解，影响蛋白质的消化吸收。
鸡蛋在形成过程中会携带细菌，不成熟的鸡蛋无法杀死细菌，容易引起腹泻。所以鸡蛋要高温后吃，不要吃不成熟的鸡蛋。
生鸡蛋蛋白质结构致密，大部分不能被人体吸收。只有煮熟的蛋白质变软，才能被人体胃肠道消化吸收。生鸡蛋有一种特殊的腥味，会引起中枢神经系统抑制，减少唾液、胃液、肠液等消化液的分泌，从而导致食欲不振、消化不良。
2.避免吃煮熟的鸡蛋
鸡蛋煮太久会在蛋黄表面形成一层灰绿色的硫化亚铁层，难以被人体吸收。蛋白质会随着年龄增长变得坚硬坚韧，影响食欲，不易吸收。
3.鸡蛋不应该和糖一起煮
用糖煮鸡蛋会因高温产生一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如果煮鸡蛋需要加糖，要等稍微凉一点再放入搅拌，口感不会降低。
4.炒鸡蛋不用味精
鸡蛋中含有氯化钠和大量谷氨酸，加热产生谷氨酸钠，风味纯正。味精的主要成分也是谷氨酸钠。如果炒鸡蛋中放入味精，会影响鸡蛋中谷氨酸钠的合成，破坏鸡蛋的鲜味。
5.煮熟的鸡蛋在冷水中浸泡后不要储存。
有些人经常将煮鸡蛋浸泡在冷水中，利用蛋壳和蛋白质的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。由于新鲜鸡蛋表面有一层保护膜，鸡蛋中的水分不易挥发，防止了微生物的入侵。鸡蛋煮熟后，蛋壳上的膜被破坏，鸡蛋内的气腔中有部分气体逸出。此时，将鸡蛋放入冷水中，气腔内的温度急剧下降，成为负压。冷水和微生物可以通过蛋壳上的气孔和壳内的双层膜进入鸡蛋，在储存过程中容易腐烂变质。
哪些鸡蛋不能吃
裂蛋:在运输、储存、包装过程中，由于振动、挤压等原因，部分鸡蛋会开裂、破裂，容易被细菌侵入。如果它们被放置很长时间，就不应该被食用。
粘壳蛋:这种蛋，由于存放时间长，蛋黄膜由韧性变弱，蛋黄紧贴蛋壳。如果是局部发红，可以食用。但如果蛋膜紧贴蛋壳，在皮外呈深黑色，有异味，则不适合食用。
臭鸡蛋:由于细菌在蛋内侵入繁殖，蛋壳变成深灰色，甚至因内部硫化氢气体膨胀而破裂。但鸡蛋里的混合物呈灰绿色或暗黄色，有臭味，不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
散黄蛋:由于运输等剧烈震动，蛋黄膜破裂，产生机械性散黄；或存放过久，细菌或霉菌通过蛋壳的孔隙侵入蛋体，破坏了蛋白质结构，导致蛋液发黄浑浊。如果发黄不严重，没有异味，经过水煮等高温处理后，仍然可以食用。但如果细菌在鸡蛋里大量繁殖，蛋白质已经退化，不能带着臭味吃了。
死胎蛋:在孵化过程中被细菌或寄生虫污染，加上温度和湿度条件差，导致胚胎停止发育的蛋称为死胎蛋。这种鸡蛋的营养发生了变化。如果长时间死亡，蛋白质会分解产生多种有毒物质，所以不适合食用。
发霉的鸡蛋:有些鸡蛋暴露在雨水或湿气中，会洗掉蛋壳表面的保护膜，使细菌侵入鸡蛋内部而发霉，导致蛋壳上出现黑点和霉斑。这种鸡蛋也不适合购买。
此外，还有拉肚子鸡蛋、血面筋鸡蛋等。一般不宜购买食用。
购买和储存鸡蛋有很多方法。
1.蛋壳的感官鉴别:用眼睛观察鸡蛋的外观、颜色、清洁度。质量好的鲜鸡蛋，蛋壳干净、完整、无光泽，壳上有一层霜，色泽鲜艳。次质鲜蛋，外壳有裂纹和凹坑；蛋壳破损，蛋清溢出或壳外有轻度霉斑。对于比较差的鲜鸡蛋，蛋壳颜色较暗，壳面破碎且裂口较大，大部分蛋清流出。劣质鲜鸡蛋，壳面霜脱落；壳色鲜艳，深灰或深黑色，有油样浸出；霉斑较多或较大。
2、触摸鉴别:即用手摸鸡蛋表面是否粗糙，称鸡蛋重量，将鸡蛋放在手掌上转动。好的鲜鸡蛋外壳粗糙，重量适中。二等鲜鸡蛋，蛋壳有裂纹、麻点或破损，手感顺滑；更糟糕的是，新鲜的蛋壳破了，蛋白质流了出来。重量轻；一个鸡蛋捧在手心的时候总是上下颠倒的。劣质鲜鸡蛋用手摸有滑爽感，称重时过轻或过重。
3、耳朵识别:将鸡蛋握在手中，轻轻摇晃鸡蛋使鸡蛋相互碰撞，仔细听；或者握在手里摇一摇，听听它的声音。好新鲜的丸子和鸡蛋相互碰撞发出清脆的声音，鸡蛋被无声的摇动。
次质鲜鸡蛋与鸡蛋碰撞时发出哑声(裂蛋)，用手摇动时内容物有流动感。劣质鲜球和鸡蛋相互碰撞发出吱嘎声(孵蛋)、空空声(溅蛋)。当鸡蛋在手中晃动时，里面的东西也在晃动。
4、鼻嗅鉴别:即用嘴在蛋壳上轻轻呼一口热气，然后用鼻子闻它的气味。好的鲜鸡蛋有淡淡的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜鸡蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。
5.鲜蛋的鉴别:将鲜蛋打开，将其内容物放在玻璃盘或瓷盘上，观察蛋黄、蛋清的颜色、稠度、性质，有无血丝，胚胎是否发育，有无异味等。质量好的鲜鸡蛋，蛋黄和蛋清色泽鲜艳，无异常色泽，蛋黄圆凸完整，有韧性；蛋清浓而细，层次分明，花边粗而韧，紧贴蛋黄两端。劣质鲜鸡蛋颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色；蛋清颜色为绿色，其他部分正常。或者蛋黄颜色变浅，颜色分布不均匀，有大环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄黑色粘痕或霉斑；蛋清和蛋黄混合在一起。劣质鲜鸡蛋中的液体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，混有黑色霉斑，蛋黄膨大扁平，蛋黄膜增厚变白，蛋黄内有一大血环，环内或环周可见少许血丝，蛋清变稀，蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋清与蛋黄混在一起(但无异味)；鸡蛋里有小虫子。或者蛋清和蛋黄都变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中有霉点或蛋清呈胶状霉点；胚胎形成和生长。
买了新鲜鸡蛋后，当你把它们放在各种容器里的时候，不要小看这一点。这里也有很多科学道理。鸡蛋装在容器里，一定要抬头直立堆放，不能横放。原因是什么？原来刚出生的鸡蛋蛋白分布密集，可以有效固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的升高，在蛋白酶的作用下，蛋白质中所含的粘蛋白逐渐脱水，慢慢变稀，然后蛋白质失去固定蛋黄位置的功能。由于蛋黄的比重比蛋白质轻，当鸡蛋水平放置时，蛋黄会浮起来，粘在蛋壳上，形成“黄蛋”或“皮蛋”。如果鸡蛋大头朝上堆放，直立存放，就没有皮蛋了。因为鸡蛋大端有气室，所以即使蛋白质变稀，蛋黄浮起，也不会粘在蛋壳上。所以鸡蛋不要横放。
切题
蛋黄派标准下月实施。
中国首个蛋黄派食品行业标准将于12月1日正式实施。届时，蛋白质含量低于4%的蛋黄派不能再称为蛋黄派，这些不合格的蛋黄派将被召回或下架。即将出台的蛋黄派行业标准中，对不同种类蛋黄派食品的蛋白质含量进行了量化:夹心蛋黄派蛋白质含量≥6%；“祝新黄饼”蛋白质含量≥4.5%；涂层蛋黄派的蛋白质含量大于或等于4%。
怎么做才能让蛋黄的味道和蛋白的味道一样？
可能很多人看到你这个问题会觉得很难做到。蛋黄的味道怎么会和蛋白的味道一样？因为我们平时吃的蛋黄很软，很干，很面，而吃蛋白的时候会觉得滑滑的，爽口的，有弹性的。
所以我们面临的问题是，在大多数情况下，人们更喜欢吃蛋黄而不是蛋黄。其实他们是想让蛋黄的味道和蛋清的味道一样。虽然大家听起来不可能，但其实有两种方法可以让蛋黄和蛋清的味道一样。只要我说一句方式，大家一定会意识到。
最简单的方法是很多孩子都知道的，那就是炒鸡蛋。不知道大家吃炒鸡蛋会不会觉得蛋白和蛋黄是两种味道？我不这么认为。因为我们炒鸡蛋的时候，第一步就是把鸡蛋打碎，让蛋清和蛋黄已经均匀的混合在一起，所以蛋黄和蛋黄的味道是绝对一样的。没有人能吃到蛋清和蛋黄味道不一样的炒鸡蛋，除非你把蛋清和蛋黄分开炒，其实即使这样，味道差别也不是很大。
我有一个更巧的办法，也可以把蛋黄和蛋白的味道做的一样，但是我们会更努力，就是在下蛋的时候会剧烈的摇晃，让蛋清和蛋黄在蛋壳里融为一体，这样剥开蛋壳煮出来的蛋就是一个金黄色的金蛋，因为蛋黄已经在蛋清里摇晃了，你分不清蛋黄和蛋白的不同味道。
