咸鸭蛋为什么会出油？

咸鸭蛋为什么会出油？

咸鸭蛋为什么会出油？相信很多人都吃过咸鸭蛋。生活中，有人吃咸鸭蛋时发现蛋黄有很多油。我很好奇这种情况。我来分享一下咸鸭蛋为什么会出油。

咸鸭蛋为什么会出油？一

要了解咸鸭蛋为什么会出油，首先要了解咸鸭蛋的营养成分，主要来源于鸭蛋黄中的脂肪。咸鸭蛋的蛋黄含脂肪33%左右。在新鲜的鸭蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖、卵磷脂和水结合成一个整体，呈均匀的胶状。鸭蛋腌制后，盐分渗入蛋内，逐渐破坏蛋黄均匀的胶体状态，蛋白质慢慢凝固，蛋黄中的水分排出，原本均匀分布的微小脂肪逐渐堆积成油。这样咸鸭蛋油油的，蛋黄质地硬硬的。

咸鸭蛋为什么会产生橙油？

生鸭蛋黄的脂肪和蛋白质结合，看不出脂肪。经过一段时间的熟化，蛋白质被盐脱水，逐渐凝固，与脂肪分离，脂肪聚集在一起就出来了。蛋黄中含有红色的卵黄蛋白和胡萝卜素，溶于脂肪油，所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现红色，咸鸭蛋的油也是咸鸭蛋的标志。

浸泡在高浓度的白酒中

鸭蛋洗净后，放入盐水之前，可以用高浓度的纯白酒浸泡20分钟，因为酒精可以加速蛋白质的凝固，使蛋白质在腌制过程中与脂肪分离，从而产生油脂。

将鸭蛋反复浸入盐中

将酒精浸泡过的鸭蛋蘸上盐，用一层卫生纸包好。用酒精泡过之后，再用盐蘸一下，这样更多的盐可以更快的入味，会让咸鸭蛋更加脱水，加速脂肪分离，聚集成油。

咸鸭蛋对油脂生产的影响

富含维生素

咸鸭蛋富含维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素A和维生素D，尤其是B族维生素。咸鸭蛋可以作为极好的辅助食品。

富含矿物质

咸鸭蛋也是补钙的佳品，矿物质特别丰富，尤其是钙和铁，有利于预防贫血和儿童骨骼发育。

蛋白质

咸鸭蛋不管怎么变都是蛋，蛋白质自然极其丰富。

咸鸭蛋为什么会出油？

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鸭蛋的蛋黄含有约33%的脂肪。腌制后，蛋黄中的蛋白质会变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，均匀分布的脂肪变成油。咸鸭蛋之所以会出油，是因为蛋白质通过盐析反应从脂肪中分离出来，脂肪重新聚集，导致出油。

我们吃咸鸭蛋的时候，看到油油的蛋黄都会忍不住流口水。这个时候很多人都会有这样的疑惑，咸鸭蛋为什么会出油，蛋黄里的油是从哪里来的？先说咸鸭蛋油的话题和腌制方法。

咸鸭蛋为什么会出油？

首先要从下鸭蛋的食材说起。鸭蛋营养丰富，不仅有我们熟知的蛋白质，还有脂肪、糖、卵磷脂、水等。鸭蛋的蛋黄含有约33%的脂肪。我们看到咸鸭蛋的油就是这部分脂肪，那么这些油是怎么出来的呢？

在腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质有机结合，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，呈乳白色，所以我们不仅能看到油，还能尝到它的味道。

咸鸭蛋腌制后，盐分渗透到鸡蛋中，蛋黄中的蛋白质会变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，使原本均匀分布的脂肪“聚拢”成油。咸鸭蛋之所以会出油，是因为蛋白质通过盐析反应从脂肪中分离出来，脂肪重新聚集，导致出油。

“产油”也是咸鸭蛋保存完好的标志。

咸鸭蛋腌制方法

方法一:找来大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净，用黄泥或水盐混合的稻草灰包裹，然后放入一个小口大肚的坛中，封上月亮；煮熟后可以看到蛋黄自然浸出红油，蛋黄为细砂；

方法二:直接浸泡在盐水里，也是密封一个多月，拿出来煮。用这种方法制作的咸鸭蛋比用方法1制作的咸鸭蛋出油率低得多，口感也没那么细腻。

方法三:将鸭蛋表面清洗干净，沥干水分，在阳光下暴晒一两个小时(出油的关键)。

然后放入高度白酒中浸泡两三分钟，将浸泡在白酒中的鸭蛋均匀地包裹在一层盐的盐碗中，用保鲜膜包好，将包好的鸭蛋放入口袋中，扎紧放在阴凉的地方或放入冰箱中保存，随心所欲地烹制。咸鸭蛋的咸度刚刚好，7天左右，蛋黄吃起来沙沙作响，很不错。吃到30天时，蛋黄的出油效果很好，蛋白质也略咸，可以根据自己的喜好选择食用。

咸鸭蛋为什么会出油？咸鸭蛋为什么会出油？

1.鸭蛋的蛋黄含有大量脂肪。腌制过程中，盐进入蛋黄，不仅会使蛋黄中的水分向外渗透，还会使蛋白质“盐析”，从而破坏蛋白质和脂肪原来均匀混合的状态，把油从蛋白质组织中挤出来聚集在一起，这样就可以看到蛋黄是油的。

2.咸鸭蛋富含蛋白质，不易消化。吃多了容易导致腹胀、腹泻等症状。所以在日常生活中，鸭蛋的食用应该以适量为主，不能过量。

3.咸鸭蛋含有大量的氨基酸，对人有益。咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄蛋白和胡萝卜素。这些元素用蛋黄油溶解，很容易出现红黄。油腻腻的咸鸭蛋，是鸭蛋已经腌制好的标志。可以说咸鸭蛋的营养价值是很高的，和新鲜鸭蛋差别不大。

4.咸鸭蛋富含钙和无机盐。咸鸭蛋中的这些元素都有一定的好处，适量食用对身体没有伤害，日常生活中可以放心食用。

咸鸭蛋油腻腻的原因。

咸鸭蛋黄都是粥、米饭、月饼和绿色饺子的最佳选择。咸鸭蛋是香的，香味会在蛋黄里流动。翻出来的沙子和鲜红的咸鸭蛋让人垂涎三尺。那么，咸鸭蛋蛋黄油从何而来？事实上，是固化过程把油挤出来了。

咸鸭蛋黄中的红油不是空出现的，而是原本就存在于蛋黄中。鸭蛋黄含有脂肪、蛋白质、糖、卵磷脂、水等物质。咸咸的蛋黄能脱油，主要是蛋白质和脂肪的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富，约占30%~33%，油就来源于此。在新鲜蛋黄中，油以小油滴的形式存在于分子中，鸡蛋中的蛋白质和脂肪一起形成乳化体系，所以外观上没有油。但在鲜鸡蛋的腌制过程中，盐会通过蛋壳渗透到鸡蛋中，一方面会降低含水量，另一方面蛋白质会起到缓慢的变性凝固作用，蛋黄的均质胶体状态被破坏，而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴会慢慢堆积。

这样，蛋白质就从脂肪中分离出来，从而形成油流动的效果。正是因为油属于鸭蛋黄本身，所以不需要担心油的健康问题。总之，咸鸭蛋的油光是盐分子引起的脂肪渗出造成的。盐浓度越高，熟化时间越长，油流效果越明显。加热还会对蛋白质结构造成进一步的破坏，从而释放出更多的油脂。

咸鸭蛋的步骤很简单，普通家庭都可以操作。家里做咸鸭蛋，一般取10~15个新鲜鸭蛋洗净，用口感较好的盐水浸泡，在阴凉处密封存放，然后腌制煮熟。具体养护时间要根据季节和温度进行调整。一般来说，夏天需要半个月到一个月，冬天需要2到3个月。

咸鸭蛋营养丰富，含有卵磷脂、不饱和脂肪酸、氨基酸等人体生命的重要营养物质，但有些人不适合多吃。首先，高血压和心血管疾病患者要谨慎食用。咸鸭蛋含盐量大，胆固醇高。过量食用会使血压升高。其次，肝病患者也要少吃。咸鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，多吃会加重肝脏的负担。最后，孕妇、脾阳虚、寒湿泄泻的人不适合食用。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮进行科学校对。