【百科释义】

一般我们储存食物的时候，都是放在温度比室温低的冰箱里，因为高温容易滋生细菌，食物容易腐烂。但是有些食物也可以高温保存，主要是为了杀死一些细菌。

如何确定高温储存的食品的温度
一般常压灭菌加热温度控制在100℃以下。
一般用于液体食品的消毒，如牛奶、PH4以下的蔬菜、果汁、啤酒等。一般来说，63℃加热30分钟是低温巴氏杀菌，72℃加热15秒是高温短时间巴氏杀菌。

加压杀菌的温度一般控制在100~121℃（绝对压力为0.2兆帕）。

一般用于肉制品和低酸罐头，加热温度和时间一般随罐头的材质、形状、大小和存放时间而异。

超高温瞬时杀菌一般温度为137.8℃，持续2秒钟迅速降低温度至室温。

这种方法不仅能杀死大量细菌，还能杀死一些嗜热芽孢杆菌的孢子，最大限度地保持食品的质量。多用于牛奶消毒。

微波杀菌使用的电磁波频率一般为300~30000兆赫兹。

根据食物的含水量、厚度或食物本身的体积使用不同的频率。微波杀菌可以保留食物中更多的活性成分和营养成分，快捷方便。

高温可以长时间保存食物吗？
高温可以防止一些食物变质，但是不能维持很久。为了新鲜和味道，食物不应该储存太久。

当温度达到一定程度时，高温会破坏生物体内的酶、脂质体和细胞膜，原生质结构不均匀，使微生物蛋白质凝固，细胞内一切代谢活动停止。同时，高温也会使食物中的酶失活，最终达到食物保鲜的目的。常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌都属于食品的高温保存。

古代没有冰箱怎么保存食物
最常见的保存食物的方法是烘干。
比如煎饼，水分少，不容易变质。新疆的那安也是如此。微生物的繁殖需要水，所以干燥是非常好的防腐剂。方便面饼不用防腐剂，只是因为水少。

第二种方式是腌制。

比如腊肉、火腿、咸鸭蛋、蜜饯等。这些食物要么水分少，要么盐或糖多，有时还会熏制，所以不容易变质。盐和糖能产生高渗透压，就像人不能喝海水一样，大多数微生物都受不了这样的渗透压。

第三种方式是发酵。

比如泡菜、酸菜、醪糟、腐乳等食物中含有大量的天然发酵微生物，可以阻止其他微生物的入侵，所以不容易变质。不加防腐剂的酸奶也是如此。

此外，一些食品保鲜技术仍在使用。比如在地窖里存放水果蔬菜，地窖温度低，没有光照，氧气少，可以存放很长时间。

总之，微生物的繁殖需要合适的温度、水、盐等条件。很多声称不含防腐剂的食品，根本不适合微生物繁殖。

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