【百科解读】

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。很多人都是很喜欢喝酸奶的，但是问大家一个关于酸奶的问题，就不见得都会回答了。问大家一道题：酸奶为何叫“酸奶”啊？大家一定会说因为它是酸的啊。可是酸奶为何是酸的啊？恐怕大家就不知道了吧，下面小编就来给大家普及一下关于酸奶的知识，快和天天处于良好的状态饮食网一起看看吧。

本文目录：

1、酸奶是从何时开始变酸的呢？

2、酸奶的制作过程是怎么样的呢？

3、牛奶放置时间长是酸奶吗？

4、牛奶变酸奶是物理变化还是化学变化？

5、酸奶的营养价值

6、酸奶食用功效

7、酸奶适用及禁忌人群

8、酸奶的选购技巧

原本牛奶就可以变成酸奶，别看牛奶和水一样是流动的液体，本来里面有很多的神秘，比如有蛋白质、微物种，但是要把牛奶变成酸奶还需要“乳酸菌”的帮助。乳酸菌能够有利于肠道处于良好的状态，帮助我们更好的吸收营养。当乳酸菌发酵以后，牛奶就变成酸奶了。

酸奶是从何时开始变酸的呢？

在无氧条件下，乳酸菌会将鲜奶中的乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，然后通过呼吸作用转化成乳酸。由于乳酸菌进行的是无氧呼吸，所以这种呼吸作用并不能将糖类最后彻底地分解成二氧化碳和水。

糖类在无氧呼吸过程中的第一步是分解成了丙酮酸和水，并产生了能量，这是给乳酸菌生命活动提供能量的步骤。在第二步里，第一步产生的丙酮酸和水合成了乳酸。通过这一过程，鲜奶里的糖类转化成了乳酸，乳酸菌也借此得到能量延续其生命活动并不断生殖。然后，酸奶就变酸了。

简单点说，酸奶的酸味来源于被乳酸菌分解过的乳糖，这也正是乳糖不耐受的人喝酸奶没事儿的真相。

酸奶的制作过程是怎么样的呢？

首先，我们要将纯牛奶进行加热，一是杀死病菌，为乳酸菌发酵提供好的环境。二是增加蛋白质的持水能力，增加酸奶稠度。接着，就是加入乳酸菌进行发酵了。乳酸菌本来本身并不是酸的。当然，发酵过程也要控制，当发酵到一定阶段，牛奶就变成酸奶了。

牛奶放置时间长是酸奶吗？

当然不是了，鲜奶虽然在不注意储藏的情况下，在一段时间内也会凝固变酸，但那绝不是真正意义上的酸奶。这样发酵产生的“酸奶”由于没有控制其他微物种的发酵过程，不仅其营养价值大打折扣，其他微物种发酵时也可能产生有害物质，危害人类处于良好的状态，千万不要食用。

牛奶变酸奶是物理变化还是化学变化？

因为牛奶在乳酸菌作用下生成了乳酸，即生成了新物质，所以是化学变化。

酸奶的营养价值

酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们爱慕。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”。

1、牛奶在发酵成酸奶的过程中，奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。

2、奶中脂肪的含量一般是3%~5%，经发酵后，其中的脂肪酸可比原料耐增加两倍，这些变化可使酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也因此得以提高。

3、酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外，在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

4、鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生变化，但发酵后产生的乳酸有效的提高钙，磷在人体中的利用率，所以酸奶的钙磷更容易被人体吸收。

5、在酸奶制作的过程中，某些乳酸菌能合成维生素C，使酸奶中的维生素C在增加。

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