这篇文章的列表:

1、做法，低温发酵（冷藏发酵）花样面包怎么做好

2、冬天面包怎么发酵

3、怎样在室温低的情况下发酵面包

4、面包为什么要低温发酵？该怎么做呢

5、面包冰箱发酵法

实践一下，低温发酵(冷藏发酵)花纹面包怎么做？

第一次损失材料是晚了

高面粉250克、奶粉25克、糖35克、干酵母1茶匙、全蛋1个、温水95-100克、黄油30克、盐0.5茶匙。

工作方法

1.将干酵母溶于温水中，与除黄油外的其他材料揉成面团，加入黄油，慢慢揉成面团，直至可以拉出薄膜(用手揉面至面团光滑)。

2.揉好的面团是圆形的。选择一个体积为面团2倍左右的容器，将面团放入其中，然后用保鲜膜将容器口盖紧，再盖上几层保鲜膜(这是为了限制面团膨胀空，防止面团过度发酵)。

3.盖上容器，放入冰箱冷藏24小时左右。

4.取出冻好的面团，去掉盖得紧紧的保鲜膜，然后轻轻盖上，室温下保温45分钟左右(如果天气冷，就放久一点，今天室温27度)。

5.取出大卫·李的面团，分成8等份，然后把它搓圆。

6.在蛋糕上涂一层黄油。披萨盘(8英寸)，把面团排在上面，中间放一个面团，把其余的围起来。

将做好的面团放入烤箱中上层，下层放一盘热水，关好烤箱门，让面团再次发酵，直到所有面团粘在一起，体积增大到2-。

大概2.5倍。PS:如果天气空应该是冷的，中间就需要换热水了。

7.取出面团和热水，烤箱预热至180度，在面团表面刷一层全蛋液，放入烤箱约20-23分钟。

冬天如何发酵面包

1、增加酵母量。

冬季由于气温较低，酵母的活性会相应降低，不容易改变配方中的材料用量，但冬季可以适当增加酵母的用量，帮助面团更快发酵。对于酵母的保存，一定要密封，多次启封酵母很容易失效。在使用酵母的过程中，最好使用小包装，避免酵母过多，短时间内无法用完。

2.用温水揉面团。

夏天为了避免揉面时面团提前发酵，先用冰水冷却面团桶，或者用冰水搅拌面团。同样，在冬天，为了增强酵母的活性，加快面团发酵时间，可以用温水揉面，用温度唤醒酵母。

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面包发酵的注意事项:

1.温度

控制面团温度和发酵温度是发酵过程中最重要的步骤。如果温度过高，在面筋形成之前，酵母会提前发酵，面包质地会较差。如果温度超过60℃，酵母已经被杀死，无法发挥作用。

2，这里的湿度峰值

面团发酵环境的最适湿度为70%-85%。在发酵过程中，必须保持面团的湿度。如果空气体很干，面团表面会形成一层“壳”，阻止面团膨胀或难过，影响成品质量，使面团变硬，不易咀嚼。

如何在低室温下发酵面包

低温发酵最好的方法是在5-10度的室温下发酵17小时。

室温12-15度需要12个小时。

在万惠如果想快速发酵，可以在盆下放一碗热水加热，大概需要1-2个小时。

为什么面包在低温下会发酵？我该怎么办？

1.低温冷藏发酵如何合理控制面团制备和制饼时间？

低温冷藏发酵是指将待发酵的面团密封在冰箱中，在2~6℃下发酵24小时的发酵方法。可以合理错开上班的繁忙时间。每天忙碌的工作结束后，可以切面团，充分发挥链锋和长夜的作用，给面团足够的生长时间！

而且它不仅是披萨面团独有的发酵方法，也是很多面制品的低温冷藏发酵方法。总之，低温冷藏发酵是一种非常通用的发酵方法。

2.低温冷藏发酵的工作原理是什么？

酵母君在发酵面团中起着重要的作用，在不同的温度下会表现出不同的状态。一般来说，酵母菌活性的温度范围是4-40℃，而28-35℃是最活跃的状态。当温度低于4℃时，它就会开始休眠。温度低一点会失去活性，温度太高会死。

根据酵母的嘈杂特性，面团在2~6℃的冷藏环境中存放时，会处于一种稳定缓慢的活性状态，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，因此更加灵活。

3.面团发酵的方法很多。为什么选择低温冷藏发酵？

A.发酵过程更加稳定可控:风冷冰箱中发酵的面团处于相对恒温状态，因此更容易掌握相关数据，面团管理比常温发酵更加可控。

b、工作人员的工作效率提高:棚内的面团发酵过程不需要过多的打理，面团的有效期更长，披萨制作师可以更合理的安排时间，不再为制作面团而烦恼。

C.面团风味更加独特:经过长时间的持续低温发酵，淀粉和蛋白质充分分解，使面团更加柔软湿润，酵母的酸味会少很多，同时会产生更加独特的风味，质地更加细腻，色泽更加鲜艳。

D.披萨的品质更好:烤出来的披萨口感非常细腻绵软，小麦味被充分激发，酒味和酸味恰到好处，整体外观也很诱人。

面包冰箱发酵

低温冷藏发酵简介

手动温度

冷藏发酵，又称控冷面团和延迟面团，是近年来流行的一种新型面包制作方法。和冷冻面团制作技术部一样。面团冷藏是将面团冷藏在0~5℃，酵母处于休眠或抑制状态，面团不冻硬，面团冷藏3天左右；冷冻面团在-30℃以下冷冻，在-23℃以上储藏，面团呈冻香状态，保质期长达6个月。

面团发酵方法那么多，低温冷藏发酵法也有独特的优势，那么什么是冷藏发酵呢？

顾名思义，就是把面团放在冰箱里发酵。

低温冷藏发酵方法步骤

手动温度

就是每天上班前将第二天需要的发酵好的面糊搅拌好，存放在0~5℃的冷藏环境中进行低温发酵。第二天与其他原料混合，重新搅拌成面团，经过短期连续发酵，即可进行正常的生产过程。

(1)搅拌面糊:将面粉、鲜酵母和水放入搅拌机中，中速搅拌4-5分钟，形成均匀的面糊。

②低温发酵:将面糊放入5℃左右的低温环境中发酵12h。

③第二天发货前，取出面糊，室温松弛20 ~ 30分钟。

(4)主面团搅拌:将发酵好的面糊放入搅拌机中，加入主面团中的所有原料，缓慢搅拌3分钟，然后中速搅拌10分钟，直至完成阶段，面团的理想温度为28℃。

⑤室温下继续发酵面团40~45min。

⑥其他流程同正常流程。

冷藏发酵的好处

手动温度

面团风味更独特:经过长时间的持续低温发酵，面团处于更好的水化状态，同时产生更独特的风味和更精细的结构。

延缓面包老化:面团发酵时间越长，老化速度越慢。

有效降低面团温度:当温度较高时，冷冻发酵可以有效控制面团的初始表面温度。

发酵过程更加稳定可控:在冰箱中发酵的面团处于相对恒温状态，比常温发酵更容易掌握，面团管理更可控。

工作人员的工作效率提高:面团发酵过程不需要过多的打理，面团持续时间更长，面包师可以合理安排时间，不用担心制作面团的问题。

什么面团适合冷藏发酵？

手动温度

一般情况下，所有需要发酵的面团都可以冷藏发酵。

在直接法中，面团是第一次发酵，在培养基法中，可以冷藏发酵。而且还喜欢折叠的面团或者含糖量、含油量高的面团，也很适合。

折叠面团:将油脂折叠到面团里，面团必须冷藏到和油脂一样的硬度。面团温度升高，油变软，操作变得困难。面团冷藏可以改善这个问题。

含糖量和含油量高的面团:含糖量和含油量高的配方(如丹麦面包、甜餐包等。)含有许多原料，如鸡蛋、糖、油脂等。面包面团粘度大，油脂受热后会变软。冷冻面团有利于提高高粘度面团的可操作性。

同时，采用冷藏发酵可以强调辅料的口感和香气。要完成这两个因素，就要抑制面筋的过度发育，提高孔间密度；抑制面团氧化，抑制面团发酵。

低温冷藏发酵的应用

手动温度

冷藏发酵适合哪个阶段？

冷藏发酵是一种发酵方法，只能用于基础发酵，不能用于松弛和终发酵。

在最后的发酵过程中，冷藏发酵对面包的质地和味道有影响。冷藏发酵可用于中种面团和液体种子发酵。

冷藏发酵的要求

冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间。当温度低于4℃时，酵母会进入沈虎面，面团不会膨胀。

对湿度没有特殊要求，面团放入冰箱前必须密封。

冷藏发酵时间约为2-24小时。夏天面团可以直接放入冰箱，冬天可以在室温下预发酵30分钟再进入冰箱。

冷藏发酵面团需要加温吗？

如果采用冷藏发酵进行基础发酵，面团需要加温到16℃以上才能分块成型。温度过低会导致面团撕裂。

冷藏发酵中面团发酵状态的判断

面团冷藏发酵后，判断与正常发酵一致。

首先看面团体积的变化。一般面团会膨胀2-3倍，或者3-4倍。然后，打开面团，观察面团内部是否有密集的网状结构。

发酵过度的面团表面会严重塌陷，面团打开后会有刺鼻的发酵味。

低温冷藏发酵生产

手动温度

第一，低温冷藏发酵。

(1)取一个塑料袋，在塑料袋中刷或喷一层油，然后放入打好的面团中，尽量将袋中的空气体排尽，然后扎紧袋子，挤出空气体。方法是把密集袋的拉链拉到最后一个手指宽，然后插入吸管，把里面的空气体吸出来。

②在袋子上贴上标签，注明面团的种类、名称和时间，以免混淆。

(3)可以将捆扎好的面团扔进冷冻室，低温下让其慢慢发酵，然后在24小时到3天内(如果破袋或者密封工作没有做好，尽量在24小时内使用)。

一般取出后的面团在室温下静置20分钟以上，就可以进行分割、揉圆、松弛定型，最后发酵(这一步我一般需要30到40分钟，因为我家冰箱的温度比较低)。如果要在12小时内做，可以在室温下发酵半小时再冷藏。

面团在冰箱里会继续慢慢发酵，但是低温下酵母的活性比较低。当然也要看你冰箱的设置。理论上来说，酵母在1-4摄氏度时处于睡眠状态。如果你的冰箱温度设置得很低，你可能会发现面团在一个晚上后几乎不生长。

第二，将打好的面团冷冻保存。

如果打好的面团长时间不会使用，此时可以冷冻保存面团。用和上面一样的方法把打好的面团装袋，放入冰箱。想用的时候拿出来，室温解冻，然后继续做包的套路。如果你急着用，也可以把面团和袋子一起放在温水里加速解冻(切记袋子不能漏)。

如果有时间，也可以安排早一点把面团从冰柜里拿出来放入冰柜，让它生长12-24小时左右，直到面团变大一倍，再拿出来进行后续操作。这种面团可以冷藏三天而不变质。

第三，面团被冷冻和保存。

既然面团可以打到冰柜里，自然可以定型，然后冷冻。对于绝大多数的面包来说，当天吃是最好的，时间的推移会加速面包老化的程度，尤其是没有做好的面包。最好是烤好后马上消除，不然时间长了就更糟糕了。

想吃自己做的手工面包又没时间一遍一遍打面团？这时候把整个面包冷冻起来再合适不过了，而且特别适合很多中式面包。

所以有时间的话可以一次性多打几个面团，把成型的面包和上面一样扔进冷冻室保存，在吃的前一天拿出来移到冷冻室，让它生长12-24小时左右，大概是原来的两倍大(取决于你冰箱的温度设定，如果温度设定的很低，自然需要更长的时间。