有人的地方，就有饼。
连看了四集《风味人间》，印象最深的不是哪道高级料理，而是一种不能更朴素的主食： 饼 。
节目组拍了大概七、八种“饼”，镜头太细节，以至于除了眼馋，都有些感动。
比如焦香蓬松的中原吊炉烧饼；状如报纸，却比报纸受欢迎的伊朗拉文什；以及外表如环形山般，口感酥脆的陕西石子馍……不单单是饼，从掸面粉到揉面团，擀成型到烙烤上色，每个瞬间都那么迷人。
制饼是人类独有的天赋，也是饮食演变的艺术。
北京有哪些饼呢？抱着这个疑问，吃不胖天团在北京走了好几天，把各种称得上是“饼”的食物都吃了一遍，林林总总加起来有18 种。
吃完以后，我们发现自己爱上了这种主食，也重新开始迷恋这座城市。
写 在 前 面01饼的界定 饼是伴随着人类驯化小麦出现的。
小麦磨成面粉，面粉制成面饼。
关于饼的界定，放眼于世界，最爱中国人发明的汉字“饼”。
拿英语国家比较，饼是没有合适翻译的。
Dough 是面团，Pie 是派，Pastry 更像糕点，Pizza 只能特指披萨，Pancake 特指煎饼，Fladbread 是薄饼。
都像饼，但都不如饼。
本文中，我们介绍了北京地区常见的饼。
这些饼以面粉为主料，鸡蛋饼等不算；以能做主食，而非甜食或零食为标准，鲜花饼等不算。
02咸饼与甜饼 按照口味，我们将这 18 种饼分成了咸口、甜口两种，前者居多，有 14 种，文章分而述之。
03关于馅料 馅料的有无，我们是按照配料“是否与面团揉到一起”来区分的。
如果将饼撕开，能看到馅料，哪怕是一层薄红糖，只要能与饼本身分开，我们也算作“有馅料”；如果是油饼这种，尝起来甜，但糖和面粉杂糅在一起，不能单独吃出糖粒的，我们定义其“无馅料”。
04其他说明 下表中的价格是饼的价格，鱼头泡饼、春饼还有菜的费用，我们会在下文中写到。
另外，有一点点遗憾，以前常见“路边摊饼”，最近都比较少见，于是本文未能收录鸡蛋灌饼、手抓饼、北京早餐炸油饼。
Part 01 咸 的 饼门 钉 肉 饼 宝瑞门钉肉饼推荐度 门钉肉饼，因外形似板门上的门钉得名。
把“宝瑞门钉肉饼”作为我们最推荐的一家，是因为它让我们明白一件事：最好吃的食物，不止让人食欲大开，还会让人“食量大开”。
我们去宝瑞门钉肉饼那次，时值傍晚，肚子里已经压了一天的干粮，本打算浅尝辄止，但最终却把那么扎实的肉饼完全吃掉。
店面所在的方圆 10 米，空气中都能闻到肉香。
不是让人发腻那种，而是混合着熟肉、香料、牛油、大葱的诱人味道。
急忙进店，发现早已挤满了人。
空间不大，约摸十几张桌，座无虚席。
听旁边人的口音，猜测多是附近的本地人。
等了大概 20 分钟（却感觉忍了半世纪的馋），终于有了位置，拿到菜单那一刻，好像穿越回了十年前：门钉肉饼 5 元一个小米粥 1 元一碗羊蝎子 45 一锅皮蛋豆腐、芹菜花生米、拌白菜心等凉菜，统统 10 块钱一盘标配是一人俩饼，各一碗粥，再加份羊蝎子或爆肚分着吃。
服务员记性很好，上菜不算慢。
坐下没多久就吃上了。
看看这饼！汁水严实地裹在里面，所以上餐时候很干净，但一咬开就流了一盘底的肉汁。
饼皮非常香，口感筋道有嚼劲，有一面还煎得金黄焦脆。
牛肉馅算是提取了悠航汉堡和馅老满饺子的优点，牛肉的味道很深刻，充裕饱满，完全不腥膻。
偶尔还会吃出一点牛筋碎，咀嚼得出师傅剁馅的选料和工艺。
桌上还有醋、辣椒油、蒜，就着吃也很爽，能缓解油腻。
饼过三巡，吃完出来，街上还能闻到店里的香，但完全不觉得反胃，甚至想掉头回去再吃俩。
好怕人一多起来，下次去要排队更久，但我还是好想推荐给你。
芝 麻 烧 饼 马记、聚宝源、李小老推荐度：烧饼算是一个比较泛的概念，全国各地都有自己的烧饼。
做法大致相似：混合盐面，称好分量擀好层，团成圆饼，然后刷蛋液粘芝麻再扔去烤，一气呵成。
芝麻烧饼是很多人对“北京特色主食”的第一印象。
7 年前刚来北京时，觉着有街坊的地方就有卖烧饼的档口，而且一般都不会难吃，所以溜达到哪个小区，就会踅摸着买个烧饼。
咸滋滋，面味足，还很顶饿。
后来去的餐厅多了，知道了几家非尝不可的烧饼，比如牛街的聚宝源、马记、徐记，芝麻外皮焦香酥脆，饼芯层叠绵软。
质优的烧饼，总是新鲜焙烤出来的，带有温热的面香，做铜锅涮肉、羊汤的主食都很搭配，吃完胃里很舒服。
另外，2018 年了，烧饼的均价还在 1~2.5 元一个，非常感人。
肉 饼 华威肉饼推荐度：饿吗？馋肉吗？华威肉饼让你过瘾。
以前这种牛肉饼很常见，市集上有很多自家做的，但现在却慢慢少了。
如果想专门来吃吃这种饼，推荐你潘家园的华威肉饼，或是香河肉饼。
肉一层饼一层，优质牛肉被剁碎再捶打而成肉饼，混着大葱葱花，香味完全逼出，不用凑近就闻得到，而且吃着也没有让人不悦的荤腥。
肉汁和油脂混合到一起，合成了闪着光的汤之精华。
从发酵的细腻空隙渗到饼里，看着迷醉，吃着入味；光是咬几口饼皮，就能满足肉食爱好者蠢蠢欲动的心。
饼和肉就着一起吃，真的，赛牛排。
店家很贴心，饼可以选择一张（25 元）或是半张（13 元），俩人吃半张就够啦。
另外给你一个小提示，若是从潘家园坐地铁过去，出站时最好把眼镜摘下来，不然眼镜贩子会一直跟着，烦死个人。
锅 盔 阿甘锅盔推荐度：锅盔也称锅魁，说到这个词，每个人脑补的画面都不大一样，因为全国叫“锅盔”的饼实在太多了。
有薄有厚，有大有小，有脆有软，有夹馅的还有干吃的……《风味人间》的四川锅魁，是松软小只的我们这次吃的北京锅盔，是在望京的网红连锁店“阿甘锅盔”买的，做法基本还原湖北荆州小吃“公安锅盔”，但省略了湖北人抹辣子的吃法。
店面不大，现在也无须排队，所以从购物体验上来说很舒坦。
我们买了梅干菜和牛肉口味，店员亲自擀饼皮现做。
眼看着一小坨面被擀成 A4 纸的薄厚大小，店员拿饼往炉膛里贴时，着实担心了一下。
牛肉锅盔梅干菜锅盔成品并没有破损，定型成了一个椭圆。
饼因为烘烤变成了金黄色，厚度相对入瓮前立体了些，可以看到热空气膨胀留下的小鼓包。
整体十分薄脆，掰开能听到让人愉悦的啪嗒声。
梅干菜和牛肉都细密均匀地分布在各处，适合几个人分着吃。
馅 饼 麦多和馅饼推荐度：上大学时候，学校里有一家“麦多馅饼”，5、6 块钱一个，买来当早餐，可以从早上八点抗到下午一点。
后来上班的地方有一家“麦多和馅饼”，口味选择丰富了些，价格涨到了 8 块钱一个。
至于两家店的区别，查资料应该是同一个团队，分别在 06 年和 15 在不同省份注册的公司。
最推荐给你照烧鸡腿、香辣鱿鱼、黑椒牛肉味。
明明是馅料，却比很多餐厅做的这几道菜都好吃。
馅饼门店可以看到制作着的师傅，烤好的馅饼放在保温展示柜里，吃到时都是温热偏烫手的。
饼皮很特别，外皮酥脆掉渣，内里松软厚实，据说是采取了西点的做法。
馅料也是大满足，用的都是极其符合国人胃口的调味。
连皮带馅吃，饼香缓冲一些咸味，刚刚好。
或许是因为怀旧，私心本想给打五星。
但还是先替这家一直很低调的店铺谦虚下，如果你也吃过，欢迎和我们说说你的感受。
牛 舌 饼 黑窑厂推荐度：牛舌饼在各种北京好吃的饼中，实属低调，没什么人气。
但喜欢它的人，也是真的喜欢。
比如我。
牛舌饼大概巴掌长，长方条形，实在是充饥饱腹首选。
饼拿在手里有实打实的分量，吃起来也跟啃鸡腿似的，有嚼劲，很让人上瘾。
因为加入了麻酱、芝麻、盐、花椒面，所以调味有种迷人的香料味，不会过重，但足以勾起食欲。
春 饼 姥姥家春饼、禧园推荐度：春饼是东北的吃法。
薄薄一层如蝉翼的是筋饼，稍厚一点有嚼劲的是春饼。
卷着炒菜吃，是立春时候的节气食物。
我们去的几家店，都是北京地区的春饼连锁店，味道很家常，价格也比较实惠，一份菜从十几块到二十几不等。
传统的吃法，是用饼裹着肘子肉，加土豆丝或豆芽菜，再抹点大酱，放点葱丝、黄瓜条，每次都把人吃得肚子滚圆。
东北菜本身调味比较重，盐较多、油稍大（所以非常香），但是有春饼皮的收拢，就刚刚好。
鱼 头 泡 饼 鱼图腾、旺顺阁推荐度：鱼头泡饼上演的是“双男主”的戏码，饼和鱼头 CP 缺一不可。
鱼头泡饼大致价位是 180- 300 元一份，会附赠蘸饼。
鱼头泡饼里的鱼，鲜香入味，鱼肉和脑髓让人欲罢不能。
饼也同样不可少，一般都是手工油酥饼，切成四方块，蘸着鱼汤吃。
单吃饼吧，很香，但少了点味道；单喝汤又太咸。
唯有饼就着汤，才给人大快朵颐的动力。
褡 裢 火 烧 小吊梨汤推荐度：褡裢火烧是出现于清朝的小吃，长方形，猪肉大葱馅，两边面皮折进去，烙至金黄，外形看着像过去挂身上两边有口袋的那种褡裢。
褡裢火烧的味道让人想起小时候吃的馅饼，因为油香味足。
但猛地吃多了又会有点腻。
好在就算放凉了，再煎一下也很好吃。
煎 饼 果蔬好、路边摊推荐度：摊煎饼这件事，真的可以称得上行为艺术。
好像民间做煎饼的摊贩，都是身怀绝技隐而不露的大师傅。
娴熟地取勺分量刚好的面糊，摊在饼铛上刚好一个大圆饼，再打上鸡蛋，翻个面抹上酱，放青菜、榨菜，加油饼或是油条，若是喜欢，还可以加点鸡柳或香肠，四边折口袋一样叠起来，煎饼就做成了。
各种街边的饼，早餐车上的鸡蛋灌饼，夜市里的手抓饼，是城市人的小型能量补给站。
最近另外两者不常见，倒是因为公司旁的果蔬好有煎饼卖，编辑们老是会买上一份做晚餐。
这样一想，一张饼里鸡蛋和肉提供蛋白质、蔬菜补充维生素、面饼是碳水