2.用自来水清洗每一片卷心菜。

3.然后将白菜冲洗干净，如图。

4、按照每公斤蔬菜15克盐，事先准备好，均匀撒在蔬菜上。

5.把蔬菜放在一个大锅里。

6.把白菜全部撒上盐，局部的东西不要加水，用保护膜封好。

7、需要腌制两天，每隔半天翻一次，这样白菜就会腌制出水，上下均匀。

8.本来腌了两盆大白菜，如图，两天合成了一盆。

9.用银盖好盖子，放在厨房通风处。大约三天后将盐水倒入其中。它将在十天内准备好。

北方怎么腌制酸菜？

东北酸菜

调料:盐(好像可以不用)

然后一层一层的转，放置牢固。每层可以适当放点盐，压的很牢，菜与菜之间不留空空隙。放好后，在最上面的白菜上压一块大石头。

然后倒入生水。一个月后(部分地区20天左右)将酸菜腌制好。如果放酸菜缸的地方有点凉，放久了也不会坏，吃的时候可以带着吃。

注意:

1.卷心菜非常重要。不是任何地区的白菜腌制起来都好吃，同一地区的品种也不一样。

2.不要把酸菜缸放在热的地方，让它冷却，确保它不结冰。

3.农村最好用那种大缸装水。

4、一定不要不小心把油弄到酸菜缸里，酸菜会变质。

5.不是所有地区都适合腌酸菜，但中国是东北最好的。黄河以北的酸菜味道和东北差远了。

6.任何时候都不能腌制。在东北，它至少可以在立冬后腌制。

7.现在有种东西叫“酸菜鲜”，类似酵母。据说撒在罐子里会很好吃。

8.大多数餐馆的酸菜都不好吃。因为不知道是什么材料做的，酸菜1、2天就快了，而且味道很不好。和醋酸的味道差不多，烧渣根本不是酸菜。

10.有些人不能吃太多。酸菜生气，容易上火。

1“韩国辣白菜”

原材料:

大白菜、盐、白醋、糖、大蒜、大蒜辣酱、鸡精。

方法:

大白菜用清水洗净，白菜切成15mm见方的块，叶子切成较大的块。放入容器中，加入适量的盐和大量的白醋(醋，美国超市常见的果醋，便宜好用)，搅拌一小时，出味后倒出醋水，加入糖、蒜末、辣酱、鸡精，拌匀即可装盘(辅料量视各人口味而定)。制作快捷，酸酸爽口。

2“异国菜——辣白菜”

原材料:

大白菜2斤，萝卜500克，辣椒面20克，水芹菜5克，辣椒面20克，虾酱20克，梨200克，姜末5克，精盐50克。

制作:

(1)将白菜清理干净后，将大白菜对半切开，用10%的盐水腌制24小时左右。将胡椒面和水以1: 1.2的比例搅拌均匀。把三分之一的萝卜切成丝，剩下的切成两三块。将梨切成大块，水芹菜切成3厘米长。

(2)将搅拌均匀的辣椒面、白糖、虾酱、大蒜、梨、芹菜、姜、葱、盐加入白菜丝中搅拌均匀，制成泡菜调料。

(3)将酸菜洗净后，将酸菜调料均匀涂抹在菜叶之间。在坛子里铺一层萝卜，撒一点盐，把白菜切面朝上，再放萝卜。重复几次，直到装满为止。最后盖上一层白菜，压在石头上。三天后倒入辣白菜汤，密封。大概过了三个星期，辣白菜腌制好后，切成3 ~ 4厘米的块，放在盘子里。不过，等皮静了之后，倒上一点辣白菜汤吃。

1)泡菜的腌制方法

腌制咸菜，首先你得买个咸菜缸(这个缸比较特别。坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水。坛口有碗状盖，托盘排水盖可以密封。

1.将坛子洗净晾干，放入凉开水中加盐(一碗水中放一勺盐)。

2.可以加入辣椒、大蒜、花椒。

3.将萝卜、白菜心、芸豆、豇豆、生菜、辣椒、黄瓜、佛手等要泡的蔬菜洗净、切块、晾干，放入缸中。

4.盖上盖子，倒水密封，放在阴凉处。一周左右就可以吃了。吃完泡菜后，你可以在里面继续新的菜肴。

5、味道太淡，可以加点盐和盐水。如果太酸，加一点白酒。

2”正宗泡菜(图)

主要材料:

3棵大白菜和2根白萝卜。

成分:

辣椒粉半包，葱5根，姜泥2大勺左右，蒜泥半杯左右，糖1小勺。

练习:

1.将大白菜切块，用盐水浸泡半天左右。

2.将萝卜切片，洋葱切段

3.将大白菜在大盆中沥干，加入萝卜丝、葱、姜蓉、蒜泥、糖、辣椒粉拌匀。

4、保鲜盒装好，放一个晚上左右(出水)，放冰箱，吃的时候拿出一些，注意不要接触生水。

注意:

1、冬天，一定要放一整天左右，也就是等到水开后，才能放入冰箱。

2.辣椒粉是韩国特制的，台湾省没有，但是可以邮寄。

3.做好的泡菜可以和泡菜面条、泡菜火锅、泡菜饺子一起煮。

3)泡菜的材料和做法如下:

准备材料:

1.大白菜——大白菜绿叶多，皮薄叶密，没有太多的外层叶子需要去掉。看起来干净清新。储存绿叶、外观新鲜的白菜为宜。新产的卷心菜越大越好。秋季以大小适中、抽穗程度好、重量大的白菜为好。大白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有多种具有多种药理作用的成分。根据发表的学术论文，大白菜中含有的甲基蛋氨酸是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化有疗效，而甲基半胱氨酸亚砜有强化胆固醇的作用。

2.萝卜——萝卜主要由水组成，富含维生素C和消化酶——淀粉糖化酶。如果生吃，有助于消化。相对于萝卜心，维生素C主要分布在萝卜皮上，所以最好不要去皮，洗干净再吃。萝卜粗壮、均匀、无痕、新鲜、色泽光滑、肉质紧实柔软、不太辣不太甜。

3.辣椒-辣椒除了含有胡萝卜素和维生素c外，还含有许多成分，辣椒素具有杀菌除菌的作用，能促进唾液或胃液的分泌和消化。此外，它还具有改善体内各种代谢的功能。腌制咸菜用的辣椒面，应该是鲜红、肉厚、皮滑的晒干。

4.大蒜——大蒜的产地是中亚，属于百合科，大蒜在地下。大蒜周围是浅棕色的蒜皮，里面有5~6个小蒜瓣。普通农户培育的代表性乡土品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，还有长茎蒜。做泡菜的时候经常用多瓣的有辣味的大蒜，做咸蒜或者用蒜叶的时候经常用长茎的大蒜。大蒜中的主要刺激成分亚硫酸盐的杀菌力是碳酸的15倍，具有促进新陈代谢、缓解疼痛、通便排毒等多种功能。

5.洋葱——常见的蔬菜都是碱性的，但洋葱富含硫磺，属于酸性食物。洋葱是一种很难储存的蔬菜，含水量在80%左右。洋葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C，由于洋葱的刺激成分中含有硫磺和化合物C，所以具有杀菌杀虫的作用。大葱选根粗鲜的，细葱选叶短鲜的。两种洋葱都是白色部分又长又厚，有光泽的比较合适。

6.姜-姜与醋、酱油、盐、蜂蜜等混合。，且不破坏食物固有的味道。水约占80%，富含无机物。它有独特的香味和辣味，其中辣味来自一种叫姜酚的物质，有健胃发汗的特殊功效，还有助于减肥。花瓣较厚，曲折不多，表皮薄而透明，纤维较少的姜不辣，滋润柔软。

7.刺参——一种寄生在浅海的绿藻，整体深绿色，触感光滑，钙磷含量比例适中。腌制和储存大白菜时使用。

8.盐——盐是迄今为止人类使用的最古老、最重要的调味品。因为盐不仅调节食物的咸味，在营养或生理上也是其他物质不可替代的。人体吸收的盐转化为钠和氯，进入血液、消化液和组织液发挥渗透压作用，参与调节酸度和神经肌肉兴奋性。

9.鱼虾酱是一种储藏发酵食品。在储存过程中，蛋白质分解成氨基酸，产生固有的味道和香味。鲜鱼的脊骨分解成容易吸收的钙，脂肪转化成挥发性脂肪酸，产生了酱的独特味道和香气。鱼虾酱作为优质蛋白质、钙和脂肪的来源，是一种碱性食物，含钙量高，对中和体液有重要作用。最常用的虾酱由于脂肪含量低，味道清淡，凤尾鱼酱的脂肪含量和所需氨基酸及热量最高。

步骤:

第一步:买5斤大白菜，分成块，用适量盐腌制，放置15-24小时左右。白菜缩水后，最初步的材料就好了。

第二步:找一个可以倒过来的大锅，把大蒜(多一点，五斤大白菜大概是三盎司大蒜)、辣椒粉(根据自己的口味)，然后加入糖、鱼露(和酱油一样多)，根据自己的口味加点盐。把这些调料混合在一起，就像包饺子一样。

第三步:发酵要密封，发酵时间取决于温度。一般春季4-5天，夏季3天，冬季1周。

第四步:品尝美味的食物。注意不要放太久。建议单身的朋友吃完一定要和朋友一起分享，不然自己一个人吃不完就太可惜了。

4“韩国泡菜生产技术”

韩国泡菜历史悠久，世界闻名。1996年10月，韩国农村振兴院的金博图夫妇来到正定，亲自传授白菜、萝卜、黄瓜、雪利红等6种精品泡菜的加工技术。

现在以大白菜为例，来说说泡菜的制作过程。

1.蔬菜选择及预处理:选择颜色鲜艳、无病虫害的新鲜绿色白菜，去根后垂直切至白菜三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2-5斤分两半，5斤以上分四两半。然后放入容器中，均匀撒上海盐。用平板压一下，让咸的均匀。6小时后，上下翻一次。6小时后，用清水冲洗干净。将洗净的白菜放在凉菜网上，自然控水4小时。

2.调料的准备:小葱斜切成细丝，葱切成细丝，去皮的姜、蒜捣成泥，韭菜切成1-2厘米的块，白萝卜搓成细丝。将上述调料在容器中混合均匀，加入煮好的稀糊面粉，再加入适量的辣椒面、虾油、虾酱，拌匀压实3-5分钟。

3.泡菜制作:将控水好的白菜放在砧板上，用准备好的调料均匀的摊在每一层叶子上，用白菜外层的叶子把整个白菜包紧，放入缸中，密封，发酵3-5天就可以吃到美味的泡菜了。

在家做泡菜时，要根据自己的口味反复调整和品尝，直到满意为止。

制作好的泡菜最好保存在3-5℃，在3-15℃可以保鲜三个月。

泡菜的腌制方法和成分

泡菜的腌制方法如下:

1.首先，秦心应该准备一颗干净的卷心菜，将卷心菜撕开，清洗干净，然后放在透气的工具上，使橙色的面条完全变干。

2.准备好萝卜、胡萝卜、芹菜，一起清洗干净，放在透气的工具上晾干水分备用。

3.将干燥的蔬菜倒入一个干净的盆中，不要用水或油。

4.然后在第一组盆链中加入少许盐，用手搅拌均匀，然后放置半小时，将里面的水杀死。

5.另取一盆，将凉开水倒入此盆，然后加盐和糖，水和盐的比例为10: 1，4，加入一把胡椒粉，再加入一小碗泡椒和泡椒水拌匀。

6.然后把调味水倒入事先准备好的干净罐子里。这个罐子不能沾上生水和油。在这之后，孩子们的蔬菜被腌制。把里面的盐水倒掉，然后把这些蔬菜倒进坛子里，再往坛子里加几滴白酒。这里加白酒有杀菌作用。最后盖上盖子，放在阴凉干燥处密封保存。一个星期就可以吃了。

一种北方酸菜的制作方法