这篇文章的列表:

1、糟卤是什么？

2、烹饪方法到底有多少种

3、糟熘鱼片的家常做法大全怎么做好吃

4、简单的家常菜糟溜鱼片，在家的具体做法是什么？

5、煮,蒸,炖,焖,炸,煎,溜,爆,烤,熏分别是怎样的烹饪方法?

卤水是什么？

白酒是用科学方法从陈年酒糟中提取的一种香气浓郁的蒸馏酒，再配以辣酱。精制后的白酒透明无沉淀，突出了陈酿酒糟的香气。鲜咸适中，可蘸肉、菜，适合蒸、蒸、煲汤、烹饪。

坏味菜是以香粮为主要调料，原料用坏盐腌制，或用坏盐水浸泡，或用坏酱烹制而成。成品菜具有不良风味强、咸鲜甜的特点。

香粮是黄酒生产后得到的残渣，富含醋称研磨成分(如乙酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯等。)，所以有独特的葡萄酒香气。由于酒糟制作方法的不同，香酒糟可分为“红酒糟”和“白酒糟”。

如果在酿造时加入红曲米，酒糟中会有一定的红曲色素，所以会呈粉红色或紫红色。红酒糟多产于福建。白酒糟呈白色或淡黄色，多产于江苏、浙江、上海等地。因为各地产的烂菜不一样，所以做出来的菜也各有风味。

香枣露

香卤是指一种具有酒糟香味，无沉淀，色泽透明，鲜咸味适中，用科学方法从陈酿酒糟中提取，配以麻辣调味料的调味品。现成的干香渣不能直接作为调料，必须加工成香渣。

香、糟、卤主要用于烹饪热炒菜肴。这种调味品需要存放在10℃左右的冰箱里，防止加热时变酸。又香又坏的卤水可以重复使用，只是注意不要重复使用太多次，否则卤水混在一起容易变质。每次用香用醋都要用干净的筷子和勺子，要冷藏保存。

使用次数要有限制，因为使用过的香坏卤吸收了太多的鲜味。一般来说，前两次用又香又坏的卤水，味道会好一点，后面味道会变差，因为掺了其他食物的味道，所以味道会变差。

精制后的酒糟透明无沉淀，突出了陈酿酒糟的香气，可用于腌制配菜，如毛豆。除此之外，一些鱼虾也可以放入又香又臭的卤水中。

有多少种烹饪方法？

受烹饪能力等因素的制约，具有相对的局限性，但与其他艺术类型相比，又有自己的艺术特点，即集绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。

烹饪技术

炸鱼片这种家常菜怎么做？

主料龙里鱼片280克辅料油盐姜黑木耳柠檬白酒鸡精生粉卤水。

步骤

第十一步。解冻龙利鱼。

第二十二步:准备姜片和柠檬片。

第三十三步:将解冻的鱼片洗净，切成均匀的薄皮，放入碗中，加盐，姜片是什么味道，柠檬片与高度白酒混合，腌制半小时。

步骤44。准备青豆和黑木耳泡发洗净。

步骤55。加入清水将生粉溶解成水淀粉，准备卤水。

步骤66。锅中水烧开，倒入调料，待鱼片变色后捞起。

第77步:锅中倒入油，放入姜片炒香。

步骤88。倒入开水。

第99步:先将黑木耳和四季豆大火煮开。

步骤1010。倒入鱼片，加入料酒。

步骤1111。煮沸后加入盐卤。

步骤1212。试着加盐调味。

步骤1313。加入少量鸡精。

步骤1414:将鱼片用水淀粉勾芡后关火(勾芡薄)

坏鱼片的做法步骤1515。它很滑，很好吃。

简单的家常菜鱼片，家里具体做法是什么？

导读:很多人特别喜欢吃鱼，鱼的烹饪方法也有很多种。你知道简单的家常菜做法是什么吗？

第一，劣质鱼片的引入

红烧鱼片是地道的鲁菜。红烧鱼片以石斑鱼为主，以蔬菜为主。石斑鱼以自然野生为主。肉越大越嫩，越嫩，味道鲜美。常见的制作方法有烧、蒸、炖汤等，也可以做成丸子。石斑鱼蛋白质含量高，但脂肪含量低。除了人体新陈代谢所必需的氨基酸风味外，还富含多种无机盐、铁质和维生素。鱼皮胶体的营养成分对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成起着非常重要的作用。被称为美容护肤之鱼，特别适合女性产后使用。

二、坏鱼片的做法

做鱼片之前，要准备好相应的食材。首先你要准备好主料，鲜木耳，石斑鱼，洋葱，然后准备好调料，蛋白，盐，淀粉，酒曲，糖，高汤，然后你就可以开始煮鱼片了。先将洋葱洗净，切段，木耳洗净，去根，撕成小块，然后用开水烫一下备用。放入冰箱冷藏一个小时，然后炒锅放油加热至四成热，再将鱼放油至变白，然后捞出，炒锅放油，炒洋葱，加入酒、盐、糖、高汤、木耳，将石斑鱼肉炒匀，最后用淀粉勾芡。

第三，总结

以石斑鱼和黑木耳为主料的红烧鱼片，营养丰富，味道鲜美。不仅能降血脂、降血压，还能预防缺铁性贫血，还能增强机体免疫力。经常食用黑木耳可以防癌。红烧鱼片作为地道的鲁菜，也受到广大人民群众的喜爱。石斑鱼的肉非常鲜嫩，入口即化，没有刺。而且红烧鱼片的吃法很简单。

煮、蒸、炖、焖、煎、炸、滑、炸、烤、熏等烹饪方法有哪些？

炒菜一般分为炒、煎、炸、煮、炒、炸、糊、煨、烤、焖、炖、烤、盐烤、熏、泥烤、煨、炖。

1.炒菜:炒菜是最基本的烹饪技术，也是最广泛使用的烹饪方法。炒菜分为生炒、熟炒、干炒、抓炒、软炒。炸字前面冠字是各种炸法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料无论是植物还是动物，都必须是生的，没有糊和上浆。熟炒:熟炒原料一定要用开水煮熟，然后切块、丝、丁、条，再炒。熟炒调料多为甜面酱、黄酱、豆腐脑、豆瓣辣酱等。熟炒菜的主料是片、丝、丁，一边粗，丝上粗，丁上大。炒菜:炒菜用的主料是生的，一定要上浆上油，才能和配料一起炒。炒菜:炒菜基本和炒菜一样，不同的是不用酱料，通常只用主料不用配料，只是放了一些配料。干炸:干炸也叫干炸。就是把主料的水分炒干，炒香，炒脆。干煎和生煎的相似之处在于原料是生的，不上浆，但干煎的时间更长。抓炒:抓炒是抓炒结合起来快速炒。主料糊，炒透炒熟，再和酱一起炒。抓糊有两种方法。一种是用蛋液把淀粉拌成粥糊。一种是用清水将淀粉做成粥糊。软炸:软炸是将生主料加工成糊状，放入汤中或水中炖成液体(有些主料本身就是液体)，再用适量热油翻炒。成品菜柔软洁白如雪。

2.爆炒:爆炒是将原料在极短的时间内用沸汤煮沸或用热油油炸(也可用油温高的底油油炸)后与配料一起油炸，然后迅速冲入调好的酱料中快速翻炒。爆炸的特点是火势发展迅速。所用原料多为韧肚、鸡鸭及瘦猪肉、牛羊肉。一般原料都是先经过刀工加工。在给主要成分上浆时，不要把它们弄得太干，以免加热时结块。爆破时，烫、炸、爆要紧密联系，不能脱节。爆一般可以分为油爆、香菜爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等等。油爆:油爆就是用热油炸。油爆的烹饪方法有两种。一种是主料不上浆，用沸汤煮，然后立即捞出控水，然后在热油中中速油炸，再和配料一起炸，然后冲入调好的酱料中快速油炸；另一种是主料上浆后，放入热油锅中中速油炸。炒散后，控制一部分油，加入食材，倒入酱汁，快速炒熟。香菜爆:香菜爆和油爆差不多，不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。酱爆:酱爆就是用炸好的酱料(甜面酱、黄酱、豆腐脑)炒原料。炒洋葱:用主料炒洋葱。洋葱爆的主料不是上浆、抹油或开水烫过，而是用洋葱调味、炒制而成。汤爆和水爆:汤爆和水爆很像。用开水将主料煮至半熟，再冲入味道混杂的沸汤，即汤爆；如果冲进开水，就是水爆。水爆菜吃的时候蘸着调料吃。

3.爆炒:爆炒类似于炒、炒，不同的是爆炒比炒、炒蔬菜用的酱多，原料用的是明酱。炒菜的原料一般都是块状的，甚至是整块的。知道高度的方法有很多，比如烧、滑、滑等。根据调味的不同，有醋的和坏的。角汤:角汤也叫酥汤。烤就是把淀粉糊挂在腌制好的主料上，炸至酥脆。多用点酱，炒一下。滑炒:滑炒是北方常用的一种烹饪方法，与滑炒不同的是它用的酱料更多。软炒菜:软炒菜是将主料经过润滑油处理(如蒸、煮、煮等)的一种烹饪方法。)然后用酱炒。软炒菜的主要成分是液体和固体。醋炒:醋炒的制作方法与软炒基本相同，只是调料不同，即醋的比例较大，成品菜酸味突出。炒菜:炒菜是在调料中加入清香的糟醅汁的一种炒菜方法，成品菜具有浓郁的清香和发酵味。

4.油炸:油炸是一种充满火、油、无汁的烹饪方法。有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包屑炸、纸包炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用调料腌制，然后用大火油炸。干炸:干炸就是把原料的水分炸出来(或者把原料的一些水分炸出来)，使原料干而外脆。干炸的原料也是用调料腌制，然后糊上适量的干淀粉(或玉米粉)，放油锅里炸。软炸:软炸是将原料混合后，用调味料腌制，挂一层薄薄的蛋糊，然后放入油锅中炸制。酥炸:酥炸有两种。一种是主料挂有特制的酥炸糊，炸后酥而闷，主料嫩；二、主料蒸熟腌制至熟烂，再挂少量蛋糊，用热油炸熟。油炸后主料酥烂。面包屑煎炸:面包屑煎炸的主料一般加工成厚片(2分钟左右)，先用调料混合腌制，然后均匀地粘上面粉和蛋液，最后卷起来裹上渣进行煎炸。纸包油炸:纸包油炸是用宣纸或玻璃纸将调味腌制过的主料包起来，然后油炸。

5、烹调:烹调是先用热尺将主料煎(或炒)熟，再在主料中加入少量底油并加入单一调料烹调；还有一种是把多种调味品混合成浓汁，先在锅里把汁炒透，再加入炒好的原料煮熟。

6、煎炸:煎炸是先将锅加热，然后用冷油涮锅，留少量底油，加入原料，先煎一面再煎另一面。炒的时候要不停的摇锅，使原料受热均匀，颜色一致。炒有很多种，干炒、炒、蒸、炖、焖、烤、烂炒、汤炒等等。干炒:干炒的主料必须加工成片状或泥状。煎之前要用各种调料混合腌制，再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好后就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹饪的结合。一般是先将原料用武火炒熟，再加入适量调料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是将原料煎好后，放入各种调料中，放在抽屉里蒸。炒锅:炒锅是将原料炒熟后，在锅中加入调料和汤汁，盖紧锅盖，用小火煨出主料的烂汁。烧烧:烧烧又名南烧，是南方常见的一种烹饪方法。通常用来做肉丸。炒出来的菜颜色多为淡黄色，质地较软。酒醅炒:主料炒好后，用酒醅汁和少量汤汁炒。炒出来的菜色泽金黄，质地软嫩，味道微甜，有很浓的臭味。食物清淡可口。汤炒:汤炒是将原料炒熟，然后放入沸水中煮。

7.紫菜:紫菜是在炒的基础上发展起来的。先将原料用调料腌制，然后将原料炸至两面金黄，再加入配料、调料、汤汁，小火沥干汤汁。这道菜咸、甜、醇。

8.贴纸:有两种贴纸。一种是主料糊在锅的表面，煎成金黄色。还有一种方法是将几种相同的原料用蛋糊糊在一起，或者加工成糊状，然后放在锅里炸。贴纸只煎一面，所以菜一面焦黄酥脆，一面鲜嫩。菜肴外脆里嫩。

9.嘎吱:嘎吱是将主料加工成糊状、丁状、丝状，作为其他原料的果肉(核)。果肉既可以称为制造方法，也可以称为烹饪方法，但只有与其他方法结合才能称为烹饪方法，如烧果肉、烤果肉和油炸果肉。

10.烧:烹调菜肴的主料必须经过一种或多种热处理，然后放入汤(或水)和调料，用大火烧开，再用小火慢慢烧。由于煮出来的菜的味道和颜色不同，汤的量也不同，所以分为几种烧法。红烧肉:红烧肉因其颜色为红色(涂红色和浅红色)而得名。红烧的原料多经煎、炸、炒、蒸、煮，加入汤料和调料，用武火煮沸，再用小火慢烧，使香味渗入主料，收集浓汤或留适量汤，再用水稀释、勾芡湿淀粉。白勺:“白勺”和“红烧”的区别在于做菜的调料和汤是清淡的或清淡的。干烧:干烧也叫大烧。干烧是指主料经过长时间的慢煮，汤汁渗透到原料中，使菜肴在不放油(或少放汁液)的情况下烹饪出来的一种烹饪方法。

11.嘿:嘿是从燃烧进化来的。炖肉主料炒好后(或油，或煨)，放入适量汤料和调料盖紧锅盖，小火煨主料。有红焖和黄焖，两者的做法和用料都一样，只是调料不同。红烧用的酱油和糖比红烧用的多。红烧菜是深红色，红烧菜是淡黄色。

12、煨:煨就是用小火将原料慢慢煮熟。要煨的主料先用水处理，再加入汤汁和调料，盖上锅盖，小火煨。炖菜的原料多为质地老、纤维粗的牛羊肉、野鸭鹅。炖出来的菜熟烂，味道醇厚，汤汁漂亮。

13.烤:将炖菜的所有原料混合，用调料腌制，然后上油，再放入适量的调料和汤料，用大火和锅盖将原料煮熟。烤菜因调料不同，用蚝油、陈皮、葱油、西酱烤。