这篇文章的列表:

1、炸完土豆的大豆油变绿是什么情况？

2、菜籽油居然变绿了？

3、葱油熬出来为什么是绿色！没有添加任何东西

4、色拉油泡蒜泥变青绿色什么原因

5、大蒜泼油一段时间后,为什么会变绿?

炸土豆的大豆油变绿了会怎么样？

首先，为什么一级大豆油色拉油变绿，也就是为什么色拉油色拉油变绿，然后油温不超过110度。这样土豆熟了也不变色。

菜籽油变绿？

为什么很多吃菜籽油色拉油的人平日在家做饭色拉油变绿为什么色拉油变绿就崩了？为什么色拉油会变绿？我不知道菜籽油会不会变绿，那么菜籽油为什么会变绿呢[/S2]？是什么导致它变绿的？食用油批发厂质量不好吗？还是因为其他一些原因？

因为菜籽油中含有较多的叶绿素和类胡萝卜素，而色素和叶绿素在高温下遇到铜离子和锌离子后会发生置换反应，产生绿色物质，所以食用油批发厂家可以告诉消费者放心食用。

所以菜籽油变绿的时候，大家至少可以有一些参考意见，不至于为了是否买到质量有问题的食用油而恐慌。只要不是黑作坊，是正规食用油批发厂生产的油，基本没问题。那么，你放心了吗？

安徽楚原油脂有限公司是一家集生产、批发、销售为一体的安徽食用植物油生产企业。其主要产品有楚原非转基因大豆油、色拉油、天香菜籽油、小芥末油、棕榈油、中粮福临门产品和非转基因食用油。色拉油为什么会变绿我们厂家有各种规格型号的食用油，质量有保证。

关键词:食用油批发

为什么洋葱油煮的时候是绿色的！什么都没加。

你好，

1.做正宗的葱油，不仅要准备小葱，还要准确准备大料、花椒、香叶。另外，要准备适量的色拉油。准备好的小葱要提前清洗干净，去除其表面的沉淀物，去除根部，然后用清水洗净，晾干。

2.将准备好的小葱切段，将准备好的色拉油放入炒锅，将准备好的大料、花椒粒、香叶直接放入油中，关火减小火力，小火慢炒，充分激发香辛料的香味。然后将切好的小葱放入炒锅中，继续用小火慢炖，直到小葱颜色变深变黄至塌樱花带。关火，走小路。

蒜泥泡色拉油变绿是什么原因？

为什么色拉油会变绿？为什么色拉油放久了会变绿?色拉油之所以会变绿，是因为里面的物质变绿被氧化了。

为什么大蒜溅油一段时间后会变绿？

1大蒜绿化机理

关于大蒜绿变过程和机理的报道很少。根据luckes的研究，大蒜变绿的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜。结合洋葱绿色化的研究成果，推测大蒜绿色素的形成过程可能如下:

大蒜

↓

打破休眠

↓

反式-(+)-S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜

很快蒜氨酸酶(蒜氨酸酶)

彩色显影剂

极慢游离氨基酸(游离氨基酸)

颜料前体

慢羰基化合物(羰基)

色素

1.1酶

1 . 1 . 1γ-谷氨酰转肽酶

在大蒜休眠和解除过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性发生了明显的变化。通过对不同休眠阶段大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现γ-谷氨酰转肽酶活性差异很大，解除休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性高，休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性低。同时，休眠中的蒜泥不变绿，而打破休眠的蒜泥变绿。

鲜蒜低温贮藏能使蒜泥变绿，鲜蒜5℃贮藏。随着贮藏时间的延长，新蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性增加，制备的蒜泥呈绿色，γ-谷氨酰转肽酶活性与蒜泥绿色变化一致。另一方面，高温储存大蒜会抑制蒜泥的绿变。贮藏温度为35℃时，随着贮藏时间的延长，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，蒜泥的绿色度降低，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥的绿色度一致。

葱属植物中由γ-谷氨酰转肽酶催化的反应如下:

γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸(亚砜)+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸(亚砜)

γ-谷氨酰-R+R’→γ-谷氨酰-R’+R(R-氨基酸或其衍生物)

从γ-谷氨酰转肽酶催化的反应来看，这种酶既可以作为水解酶，也可以作为转移酶。在较高pH值(如pH9.5)下作为转移酶，在较低pH值(如pH6.5)下作为水解酶。土豆泥和大蒜的pH值一般在6左右，所以γ-谷氨酰转肽酶在大蒜中起水解酶的作用。它能水解大蒜中的某种γ-谷氨酰胺，产生一种能使蒜泥变绿的前体物质，这种物质在休眠大蒜中不存在或含量极少。研究表明，不产生绿变的大蒜中S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(PECSO)含量很低，产生绿变的大蒜中PECSO含量很高。在高温贮藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低温贮藏的大蒜中，PECSO的含量增加。如果在不能变绿的蒜泥中加入从洋葱中提取的PECSO，蒜泥就会变绿，所以γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥变绿密切相关。但是，γ-谷氨酰转肽酶的活性受哪些因素的调控，其作用机制如何，还需要进一步的研究和探讨。

蒜氨酸酶

盐酸羟胺是蒜氨酸酶的抑制剂。在蒜泥中加入一定量的盐酸羟胺可以抑制蒜泥的绿变。但盐酸羟胺对蒜氨酸酶的抑制作用是可逆的。向已被盐酸羟胺抑制的蒜泥中加入蒜氨酸酶，蒜氨酸酶又变绿，说明蒜氨酸酶参与了蒜泥中绿色素形成的反应。

1.2颜料中间体

乙醚提取的蒜泥在室温下放置24小时颜色略呈绿色，但在乙醚提取液中加入纯甘氨酸溶液，可形成蓝绿色，说明蒜泥中确实存在绿色色素形成的无色醚溶性前体(ColorDeveloper)，是色素形成的重要中间体。香农对洋葱糊变红的研究表明，色素中间体的形成非常快。对于蒜泥，随着蒜泥在室温下存放时间的延长，加入甘氨酸和甲醛形成的红色素量迅速下降，而用乙醚提取的蒜泥绿色迅速加深。因此，在蒜泥形成色素的过程中，色素中间体形成得快，并且随着蒜泥存放时间的延长，转化成的绿色色素越多。

1.3氨基酸

取蒜泥的乙醚提取物，加入不同的溶液。结果表明，没有氨基酸的溶液没有变化，只有有氨基酸的溶液才会发生颜色的变化。所以在蒜泥形成绿色色素的过程中，氨基酸也是必不可少的，不同的氨基酸形成色素的程度不同。只有带有游离氨基和羰基的氨基酸才能形成色素。

1.4羰基化合物

在蒜泥中加入甲醛可以使蒜泥变红，通过紫外可见光的波长扫描，在形成红色素的同时还有少量的黄色素和绿色素。在蒜泥中添加不同浓度的甲醛，随着甲醛浓度的增加，蒜泥的绿变程度有所降低，而红变程度有所增加，但当浓度超过6×10-3mol/L时，蒜泥的红变程度也有所降低。在蒜泥或从蒜泥中提取的色素中间体中加入少量双乙酰会形成红色色素，而在蒜泥中加入少量丙烯醛会变成蓝绿色。在蒜泥中加入少量5-己烯-2-酮也会变成蓝绿色。

这说明羰基化合物参与了蒜泥色素形成的反应，所形成的色素颜色随羰基化合物的不同而不同。如果使用甲醛和双乙酰，会形成红色颜料；如果使用不饱和酮丙醛，则形成蓝绿色色素，而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成绿色色素。

1.5颜料前体

蒜泥处理时，先加热色素中间体和甲醛，对加速色素形成没有作用，但先加热色素中间体和氨基酸，再加入甲醛，色素会很快形成。说明在蒜泥色素形成过程中，色素中间体首先与氨基酸反应生成色素前体，然后生成的色素前体与羰基化合物反应生成色素。提高温度可以加速色素中间体和氨基酸之间色素前体的形成，从而加速色素的形成。

2.大蒜绿变的影响因素

2.1储存温度

大蒜在0℃贮藏时，绿色随着时间的推移而增加。在20℃贮藏一段时间后，大蒜绿变程度基本不变。但在35℃贮藏时，随着时间的延长，大蒜绿变程度降低，一段时间后，大蒜不再变绿。这说明大蒜收获后，贮藏温度越低，越容易在加工中引起绿变，在较高温度下随着贮藏时间的延长，绿变会逐渐减弱。即使存放一段时间后，也能防止绿变。

2.2大蒜的pH值、杀菌温度和杀菌时间

通过对大蒜加工中不同pH值、杀菌温度和杀菌时间的比较，发现这三个因素对蒜泥的绿色度影响不大，但杀菌温度过高和杀菌时间过长时，大蒜制品容易褐变。当pH低于2时，蒜氨酸酶失去活性，刺激性气味难以产生，大蒜产品不再发生绿变。此外，据报道，提高pH值可以在一定程度上防止大蒜变绿。当pH值达到8.1时，大蒜制品不会变绿，但此时pH值已超过可接受的食用范围。

2.3不同的还原剂

维生素C可以在一定程度上抑制蒜泥的绿色。随着维生素C浓度的增加，可以在一定程度上降低大蒜制品的绿度，但不能完全抑制绿度，但维生素C可以有效抑制大蒜制品的褐变。如果添加亚硫酸氢钠，随着亚硫酸氢钠浓度的增加，可以在一定程度上缓解大蒜制品的绿变，但不能完全抑制。但添加L-半胱氨酸后，随着L-半胱氨酸浓度的增加，大蒜制品的绿色会迅速降低。当加入1%的L-半胱氨酸溶液，加入量为大蒜的一半时，绿色会被完全抑制，在室温下长时间保持绿色不变。

2.4油脂处理

随着食用色拉油浓度的增加，大蒜制品的绿色度会降低。但当浓度提高到8%以上时，就没有作用了，食用色拉油的高浓度也不能完全抑制绿变。

2.5盐

盐浓度与大蒜制品颜色变化的关系不是很显著。高浓度稍微减缓绿变现象，但不明显，但食盐对保持大蒜制品的新鲜度有一定作用。

这是我在网上找到的。我们公司出口日本的蒜串也变绿了。