这篇文章的列表:

1、凉拌菜总是不入味？有什么窍门吗？

2、莲藕做凉菜怎么就不变色

3、为什么卖的凉拌菜泡着颜色不变

4、凉拌菜怎样才能保持翠绿不变色

凉拌总是没有味道？有什么建议吗？

凉拌总是没有味道？主要是几个原因造成的:洗净或焯水的蔬菜没有沥干水分，水分过多会稀释汁液，影响口感；调料搭配正确，比如用酱油代替酱油，用芝麻油代替菜籽油等。焯水的菜要焯水，有些菜不焯水也不能更好吃，比如豆角、芹菜。还有一些菜需要冷藏才能让汁更入味，比如西兰花、花生。

凉拌菜是由原料经过初步加工或热烫后，加上酱油、香油、蒜汁、醋等各种调料制成的菜肴。凉拌是我们生活中最常见的一道菜。它简单，省时，美味，开胃，健康，尤其是在炎热的夏天。不想吃就来一盘凉拌开胃吃。

我们家经常做凉菜，尤其是爸爸做的凉菜，很好吃。我父亲不是厨师，但他很有经验。每当他有事情要处理，他就会被要求做饭。在河南农村吃过饭的人都知道，冷菜是宴请必不可少的，而且很好吃。它们和馒头一起吃，特别好吃，但是很多人会说它们的凉菜没味道，不好吃，不好吃。

首先，排水

无论我们选择哪种蔬菜做凉菜，第一步都是要用清水洗干净。洗完后，我们必须排水。至于不能直接生吃的蔬菜，我们会焯水，焯水后也是一样。记得把水放掉。如果水没有排干，直接把它们混合。水太多会稀释果汁，使其无法更好的口感，影响口感。

第二，调料搭配正确

1.凉拌的灵魂其实是调味。如果调料使用不当，凉拌菜颜色不好，味道也不好。用的最多的是醋，不用陈醋也可以，白醋不能用。味道差多了。

2、如果是直接用油调，最好是香油，味道不错，吃起来特别香；如果用热油调调料，平时吃的油就没问题了。

3、酱油要放，不要放酱油，我们都知道做菜的时候放酱油，是为了增加菜的颜色，酱油有提鲜的作用，而且最好放酱油，但是也要注意不要放太多，会影响菜的颜色。

4、白糖，现在不管是做菜还是凉拌，都会放适量的白糖，白糖有改善口感的作用，但是不要放太多，太甜不好吃，也不能用红糖、冰糖、蜂蜜等代替。

第三，靠冷藏来品尝。

比如我们做凉拌菜的时候，想加入调料，搅拌均匀，用保鲜膜封好，放冰箱冷藏一段时间，会更美味，但并不是所有的菜都适合冷藏。可以根据情况决定是否冷藏。

小技巧

1.用那些水多的菜做凉拌菜的时候，不要直接放调料，这样不好吃。可以先用盐腌一下去掉水分，再放调料。

2.凉拌酱最重要的是这些材料的比例一般是1:1。调料成型的时候，放多了也会影响凉拌的口感。

3.做凉拌的时候，一定要把食材切的均匀，这样才能充分均匀的吸收汁液。

总结:通过上面的分析，我们知道了凉拌菜为什么不好吃，是多方面的原因造成的，比如洗菜或者焯水，菜没有沥干，调料搭配不当。如果想要凉拌菜味道更好，可以在煮的时候把水沥干，把握好调料的比例，用保鲜膜盖好，放冰箱冷藏一段时间，这样味道会更好。

莲藕做凉菜为什么不变色？

莲藕做凉菜为什么不变色？

莲藕当凉菜吃也不变色。莲藕是一种营养价值很高的食物。夏天，莲藕常用作凉菜，是很好的消暑食品。做凉拌的莲藕也是有讲究的。我们来看看莲藕当凉菜吃是怎么不变色的。

莲藕做凉菜为什么不变色？

1.立即切割和混合

一般来说，切好的莲藕片不会在短时间内变黑，只有切太久才会逐渐变黑。所以做凉拌莲藕片，一定要马上切拌，不要提前很久切。

2、浸泡法

第二种方法是将莲藕片与空气体隔离接触，即采用浸泡法。莲藕片的浸泡方法有很多种，可以在水中加入少量的盐，加入少量的醋一起浸泡，也可以直接在水中浸泡。这些方法可以防止莲藕片变黑。

3.淹没

将莲藕去皮切片后，放入沸水中焯2分钟(视莲藕粗细而定)，然后取出，迅速放入冰水中浸泡，这样不仅可以防止莲藕变黑，还可以使莲藕口感更脆。

莲藕片变黑主要是由于两个原因:

一个原因是莲藕片中的多酚发生氧化反应产生黑色物质。

另一个原因是莲藕片中的多酚类物质与铁离子反应生成络合物而变色。

第一，莲藕片中含有大量的多酚类物质，这类多酚类物质在自身多酚氧化酶的作用下很容易产生醌类，醌类聚集时会呈现黑色。

2.莲藕片中的多酚与铁离子络合，络合物的颜色为蓝色或黑色。

根据以上两个原因，只要能阻止多酚发生反应，莲藕片的颜色就能保持白而不黑。为了防止藕片的氧化反应和络合反应，需要改变反应条件。

莲藕做凉菜为什么不变色？2

为什么凉拌莲藕片不会变黑？

首先，隔离氧气

莲藕切片切好后，迅速用凉开水浸泡，隔绝空气体中的氧气，延缓莲藕切片的氧化反应，延缓莲藕切片变色。切好莲藕片后注意不要长时间接触空气体，尽快放入凉开水中，以免氧化变色。(温馨提示:一定要放在凉开水里，不要直接放在冷水里。因为冷开水加热后空气体含量较少。)

莲藕切片切好后，迅速用real 空包装，隔绝空气体，可以保持莲藕切片洁白不变。

第二，多酚氧化酶失活。

灭活多酚氧化酶的方法有两种，一种是加热，另一种是改变反应环境的ph值。

使莲藕片中的多酚氧化酶失活的最好方法是加热。一般多酚氧化酶在60度左右会失活。将莲藕片放入沸水中焯一下，加热时间不要太长，一般一分钟左右。否则莲藕片会变软不脆。莲藕片焯水后表面会发粘，要赶紧用冷水洗干净。

改变反应环境的pH值:

具体方法是在藕片中加入适量的白醋或柠檬酸，可以有效抑制多酚氧化酶的活性，从而避免多酚快速氧化反应，避免藕片变黑。

防止多酚发生复杂反应的具体措施；

尽量避免莲藕与铁质容器接触。切莲藕片要用不锈钢刀，尽量不要用铁刀。烫藕片千万不要用铁锅。最好用砂锅。切好的莲藕片不要放在铁锅里，要放在塑料盆或不锈钢盆里。

莲藕片防黑变要点概述:

为了防止藕片变黑，必须避免藕片中的多酚氧化或发生复杂反应。只有控制好各个环节，才能防止藕片变黑。首先切莲藕片的工具要用不锈钢刀，装莲藕片的锅，不锈钢锅或塑料盆。莲藕切好后迅速焯一下，避免长时间暴露在空空气中。

莲藕片焯水，不要用铁锅，砂锅里谈比较好。莲藕片要用大火焯水一分钟，然后迅速用凉开水浸泡。并在水中加入少许白醋或柠檬酸。只要注意这几点，莲藕片就白，不变色。

莲藕做凉菜为什么不变色？

凉拌莲藕片

材料:嫩莲藕3根，漂亮辣椒2个，大蒜2瓣，酱油，米醋，香油，糖，吃辣的时候加点辣椒油！

练习:

首先，处理莲藕。我这里买的莲藕尖，白嫩脆，好吃。去皮切片，清水浸泡十分钟取出。用斜刀片将大蒜切片或剁碎。

把锅里的水烧开。水烧开后，加入几滴米醋，然后放入莲藕片焯水，捞出。放醋的目的只是为了防止莲藕变黑。

准备一壶凉开水，将焯水的莲藕片放入凉水中，然后捞出沥干水分。

放入炒菜碗中，加入少许盐、糖、酱油、醋、香油，加入蒜片和红辣椒拌匀。如果吃辣，加适量辣椒油。想看起来又白又嫩，就不要加酱油，用盐代替，用白醋和米醋当醋！

最后端上桌！

小贴士:

1.选藕的寸，尽量选藕尖，最嫩，口感最好。

2.切片时，厚度要适中。一定要焯水。焯水时放点米醋，防止莲藕变黑，口感酥脆爽口。

3、调味根据自己的喜好，如果想把莲藕拌得洁白如玉，用盐和白醋或者米醋拌一下，都有不错的价值。想要有食欲，可以按照上面说的做。

为什么卖颜色一样的凉拌？

一个是如何焯水，在热水中加入少许盐，可以有效防止莲藕氧化变黑；另一个是如何将它们放入冷水中充分冷却，这是保证其鲜、嫩、脆的重要前提；三是如何选择合适的品种。1.让凉菜不变色。方法是先焯水，不能用锅盖盖住焯水。焯水后要用凉开水降温，这样才能保证菜肴的颜色更加鲜艳。

2、凉菜不变色的焯水法:烧开水，加入蔬菜或肉，中午过一会儿可以捞出叶菜，茎菜煮出来，根菜和肉煮出来一两分钟，立即浸入冷水中，使蔬菜保持鲜绿色。防止凉菜变色的方法是先焯一下，不要用锅盖盖住。焯水后用凉开水冷却，这样可以保证菜肴更加出彩。

不变色的凉菜热烫法:将水烧开，放入蔬菜或肉类，过一会儿即可捞出叶菜，煮沸后捞出茎菜，一两分钟后捞出根菜和肉类，立即浸入冷水中，使蔬菜保持鲜绿色。

凉拌如何保持绿色不变？

保持凉拌菜绿色不变的方法和技巧。

1.多叶蔬菜

绿叶蔬菜最容易变色，因为富含叶绿素。叶绿素很脆弱，怕光怕热怕酸怕氧。保持其稳定性是个大问题。为了防止绿叶蔬菜变色，有必要在烹饪前对其进行处理。将切好的蔬菜放入冷水中浸泡在轿子梁中，使其与空气体中的氧气隔绝。最重要的是缩短烹饪时间。一般来说，急火快炒、急漂后过冷水、深冷后油炸能很好地保持绿色。另外，炒青菜时不要盖锅，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，分解叶绿素。同时，不要添加醋等酸味食物作为配料。

绿色蔬菜往往会变成褐色，而紫色蔬菜，如紫甘蓝，在烹饪时往往会变成蓝色。紫甘蓝中的天然花青素在中性条件下呈蓝紫色，但在碱性条件下会变成蓝色。所以处理方法应该和青菜刚好相反。有必要创造酸性条件。盖上锅盖有利于保持色泽。加一点醋，紫甘蓝的颜色会更红。

2.根茎

切好的莲藕片，土豆或山药一眨眼就变成褐色，这是其含有丰富的酚氧化酶所致。用开水烫10秒就能解决，既“杀死”了酶，又不影响口感。或者切好后泡水，煮前捞出沥干迅速放入锅中。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，又能降低水中的溶解氧。此外，在水中加入酸也是一个好主意。加入一些柠檬汁，既能抑制酶，又能减少氧化部分，使颜色更白。

3.豆子

芸豆、蚕豆等豆类吃起来也比较容易变色，可以提前“上油”。油炸前用油或油煎比用水焯水更能保持豆子的绿色。由于油脂的高温和一定的粘度，可以在豆类表面形成致密的油膜，减少绿色物质的氧化变色损失。