冬天热腾腾的鱼汤，为什么凉了就变成鱼冻了？

北风呼啸，气温骤降。有人发现河水结冰了，有人发现晚上留在厨房的鱼汤和肉汤也结冰了。但是，鱼汤和肉汤的冻结似乎没有外面河里的冰坚硬。冷冻和冷冻是一样的吗？

牛肉果冻

在回答这个问题之前，我们先说点别的。在北方，很多人喜欢吃凉皮凉粉。取一些猪皮放在锅里煮。一锅汤煮好后，放在阴凉的地方。过一会儿，你会发现一锅汤已经变成了凝固的皮冻。切好后，加入调料使其变冷。味道很浓，很好吃。

凉拌果冻

还有一些朋友喜欢吃灌汤的煎包，咬开，有汤流出来，很好吃。不知道大家有没有看过包一个煎包的过程。厨师将拌有肉冻的馅料包在馒头里。肉冻热了会变成很好吃的汤，所以咬开炸馍馍就有汤了。

猪肉煎包

可见这种肉冻、鱼冻在生活中还是很常见的，但是鱼汤、肉汤冻、河水冻是一样的吗？答案是否定的！河水结冰是因为温度达到冰点，水凝固成冰。然而，肉汤和鱼汤中的肉冻和鱼肉冻与汤中的化学变化有关。

肉汤

把鱼和猪的肌肉放大很多倍，你会发现它们就像一捆捆筷子。像这些筷子一样的东西都是由蛋白质组成的纤维束。纤维束之间有结缔组织。结缔组织就像绑筷子的绳子，紧紧连接着纤维束。鱼冻和肉冻的产生与结缔组织有关。

肌肉解剖图

结缔组织由韧带和明胶组成，它们也是蛋白质。当你煮鱼汤和肉汤时，明胶和水会发生化学反应，变成动物胶。温度比较高的时候，动物胶溶于水，变成溶液。但是，当温度下降时，动物胶凝结成鱼冻和肉冻。

肉冻

动物胶的营养价值很高，它能继续与水反应，变成氨基酸。如果你用嘴尝一尝这些氨基酸，你会发现它们特别好吃，这就是鱼汤和肉汤味道好的原因。

鸡汤；励志的废话

也许有人会问，既然肉汤里有动物胶，那如果用植物熬汤，汤里还有植物胶吗？事实上，在水果和蔬菜中，也有植物胶。它们的功能是连接植物细胞。在一些植物中，你会发现它们的汁液也是粘稠的，比如芦荟。

芦荟

但如果拿蔬菜做汤，冷却后就不会出现“蔬菜冻结”的情况。这是怎么回事？这是因为蔬菜中的植物胶很少，不可能把汤冻住。但是有些水果有很多植物胶，比如山楂。即使是夏天，山楂汤也会结冰，我们经常吃的山楂糕就是这样做的。

山楂糕

有些水果含植物胶少，煮后不能冷冻，但有些可以做成酱。我们经常可以在超市看到它们，比如苹果酱，梅子酱等等。

为什么鱼受热会变成固体？

鱼汤凝固是因为富含胶原蛋白。

25℃以内。胶原蛋白会迅速凝固成鱼冻，在加热、蒸、煮的过程中大量的胶原蛋白会流失在鱼汤中。不仅仅是鱼，比如骨头或者鸡都会凝固，在变成冰之前就会凝固。

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为什么鱼汤冷却后会变成鱼冻？？？？？

鱼含有大量胶原蛋白，

当胶原蛋白的温度下降到其冰点25℃以下时，胶原蛋白纤维之间的交联形成了鱼冻。

胶原蛋白是高等脊椎动物中富含的一种蛋白质。

它是皮肤、软骨、动脉壁和结缔组织中的主要成分。

胶原抗性胶原可以用作固体培养基，

即携带明胶的覆盖介质。

但是现在琼脂被广泛使用，

因为胶原蛋白很容易被很多细菌产生的蛋白酶水解。

为什么鱼汤冷却后会变成胶状物质？

这是蛋白质。

不仅是鱼汤，还有肉汤骨头汤，鸡汤。