日本料理中的芥末和风汁是什么？

鹤峰汁，也就是鹤峰酱，是日本料理。也可以吃烤串。

千岛酱里肯定有腌黄瓜，鹤峰酱(汁)里没有(自制的可能有，但是盐腌的，不酸)。

最简单的思路是，千岛酱来自西方，是用鸡蛋、食用油、腌黄瓜等做成的。它很浓，颜色浅，没有味道。风酱中醋、糖、黄芥子酱、芦油的使用，颜色又细又深，完全是为了调节袜子的味道，尤其是酱油的味道。反正这个千岛酱是不会存在的，正统风酱是要被拆穿的。

鹤峰酱和千岛酱有什么区别？

1.区别的成分是不同的:和风酱是由醋、白糖、林炜、清酒和蒜末制成的。千岛酱由色拉油、鸡蛋、泡菜、番茄酱和柠檬汁制成。

2.区别颜色不同:丰酱比千岛酱稀，颜色较深，口味较淡，如图1。千岛酱味道酸甜，颜色清淡，如图例2所示。

图例1:

图例2:

3.区别的适用范围不同:和丰酱除了可以用来做各种蔬菜沙拉，还可以用来做日式冷面。千岛酱适合做各种蔬菜、火腿、海鲜沙拉，尤其是什锦蔬菜沙拉，因为千岛酱吃起来酸甜可口，特别爽口开胃。

：

中国酱的特点和类型；

中国酱大致可以分为黄酱、面酱、清酱(酱油)、豆豉、甜酱、豆瓣酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱。下面重点介绍四个类别:

首先是黄酱

1.黄酱在北方也俗称“大酱”。传统上是在农历二月初二下午精选黄豆(黄豆)，将黑豆(担心黑皮影响酱色)、变质的豆子等杂质去除，用清水冲洗两三遍，然后放入净度较大的锅里煮，直到汤汁干净为止(一定不能烧焦)。

2.然后，将豆子放入研磨机(铸铝的手工工具)中研磨成均匀的豆沙，或者在研磨盘上反复碾压(大家庭常年大量的家庭佣工使用，所以需要大量的酱料，所以用研磨机加工)成泥，或者直接在锅里用粗糙的干棍捣成泥(但这样的豆沙不易均匀)。

3.膏体干湿适宜，太干了就很难团聚成一片空白，影响正常发酵；水分太多，酱坯会太软，不易成型，芯也容易受热、虫蛀、酸败而损坏。一般酱坯大小为3斤干豆，长约30厘米，横截面积20平方厘米，易于发酵。

4.将酱料在室内阴凉通风处晾干，至室外干燥(大概三五天)，再包一层羊毛纸(多用于贴窗户)或牛皮纸(防止蚊蝇虫蛀、灰尘污染等。)外酱，并用绳子挂在灶梁上，离锅台大概四五尺高。

5、或者放在室内温暖通风的地方，坯间距一寸左右，酱坯可以长期分层堆放，但要用小米秸秆或细木条隔开，酱坯会在同一个地方存放一周左右。

6.酱料会在农历四月十八或二十八上桌。去掉外包装纸后，用清水仔细清洗酱坯，刷掉皮上的所有杂质；然后把酱坯切成尽可能小的块，放在罐子里。

7.罐子要放在窗前阳光照射的地方。为了避免气氛太凉，酱坛子一般要放在砖石上。随即将大海盐按照2斤豆料和1斤盐的比例，用干净的井水充分融化，去除沉淀物，注入罐中。水与酱坯的比例约为2: 1。

8.然后用干净的白布盖住缸口。三天后开始耙。坚持耙一个月左右，早晚各耙一次，每次200次左右。直到劲道(酱汁表面的泡沫)完全去除。

9.这期间要特别注意避免“捂酱头”——酱料发酵过猛产生异味。为了通风防雨，坛子口上要戴上“酱缸帽”。

10.农村酱帽的传统制作方法是用稻草或芦苇杆编成一顶大草帽，既透气又防雨。城里的酱帽一般是用大铁锅扣在坛口上煮饭，坛口用木条撑起通气。

二、豆豉

1.各种豆豉是西南各省老百姓的传统家居用品。改革开放前，农民还制作直径6厘米左右的豆渣，将豆渣长时间放在火炉附近熏至深棕色。

2.这时候豆渣已经发酵好了，糯糯的。在火中烧烤后，香气和味道都非常诱人，孩子们把它当成了食物。也可以把腊肉切片炒成菜，适合正餐和下酒。这也是因为穷人爱惜粮食的传统，现在已经很少了。

第三，酱油

1.中国历史文献中对酱油的称谓有“清酱”或“清酱”、“清酱油”、“黑酱油”、“清酱油”。“清酱油”被普通百姓广泛使用的史实，在东汉末年的《四人月令》中有记载:“正月…可用作各种酱、肉酱、清酱。

2.奇姚敏蔬是烹饪动物原料不可缺少的调味品。这种以酱油为“酱油”的方法，是我国老百姓自汉代以来一直沿袭到近代的一种源远流长的文化传统。

第四，麦酱

麦酱其实就是面酱(也叫甜面酱)。麦酱工艺的特点是:所有原料都经过了制曲过程，许多有益微生物能够充分繁殖并产生相应的酶，发酵过程中的分解与合成也能在阳光的作用下充分发挥。

参考资料:-酱

什么是日式和风酱？

日式风酱是沙拉酱，由醋、白糖、林炜、清酒和蒜末制成。

沙拉酱可以让普通的果蔬突然变得五彩缤纷，变化出各种诱人的味道。然而，日本营养学家指出，这些看似非常健康的食物含有极高的热量，如果你吃得多，就会对你的健康造成危害。沙拉酱不仅好吃，而且营养丰富。经常吃沙拉酱可以促进消化，补充营养。

沙拉酱注意事项:

沙拉酱可以让普通的水果蔬菜突然变得五颜六色，产生各种诱人的气味，让人猝不及防。但日本营养专家强调，这种看起来身心都非常健康的食物，其热量非常高。如果吃多了，会对身心健康产生负面影响。

现阶段，销售市场上销售的主要沙拉有沙拉酱、陈谦手刀酱等。经科学研究证实，沙拉酱的热值是所有沙拉酱中最大的。权威专家认为，这主要是因为沙拉酱一半以上的原料来自植物油，其次是蛋黄，再加一点点糖，吃胡比盐和醋。

一勺沙拉酱含110卡热量和12克人体脂肪，比等量的巧克力还高。权威专家还强调，为了顺应顾客的口味，市面上大多数沙拉酱都广泛使用植物油，导致热量值越来越多。在100克沙拉酱中，其热值通常占全部营养成分的1/4以上。

如果在一份蔬果沙拉中加入3-4汤匙的沙拉酱，其热量将超过300卡，相当于一个煎饼所含的热量。摄入过多的热量和体脂无疑非常容易使人得肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病。

参考以上内容——沙拉酱