红烧肉有哪些卤药，炖出来的菜色香味俱全。

卤汁的准备是做好卤汁的第一关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般来说，肉汁可以分为三类:红色肉汁、黄色肉汁和白色肉汁。

分别介绍以下做法:

1.红色肉汁

原料:八角20克、肉桂20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、高良姜20克、草果5颗、甘草15克、干红辣椒100克、韭菜150克、生姜150克、切片糖250克、黄酒1000克。

方法:

①用刀把草果撕开，用刀背把肉桂敲成小块，甘草切成粗块，把香葱扎好，用刀把姜拍松，干红辣椒切成段。

②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。

③将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。

2.黄色肉汁:

材料:栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜150克、炒鲜陈皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙爹酱1瓶、黄酒1000毫克、熟菜籽油250克、油咖喱150克。

方法:

①栀子用刀切裂，芹菜打结，生姜用刀切松。

②将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。

③将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中拌匀。

3.白色肉汁:

原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油100克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。

方法:

(1)韭菜扎好，姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。

②将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。此配方适用于腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(调料数量可按家庭比例减少)。

4.腌泡汁制作的三个秘密

一、香辛料、盐、酱油的用量要合适:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。

二、原料的选择:黄色卤汁和白色卤汁不要用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。

三、卤汁不要提前烧开:卤汁要现煮现用，可以避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。

腌泡汁的保存

在菜肴中腌制过的卤汁要保存起来，以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。

卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒一次，春冬季每天或隔天煮沸消毒一次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。5.添加原材料。调料包一般2次后才更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。

另外，用老卤，不一定要用骨头汤来配卤，可以用水，也可以不用油。

腌制原料前的准备

清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝要切块。禽肉和豆腐干不需要换。

热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。

腌制原材料的关键

卤锅的选择。最好选择生铁锅，如果卤制原料不多，最好选择砂锅。这两种锅壁厚度导热差，汤汁不易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜锅还容易与卤汁中的盐发生反应，从而影响成品的色、味、卫生质量。

过年做红烧肉的时候，学会这八种调料的用法，不仅好吃，还能去腥。

中国新年就要到了。你的“新年清单”是怎么准备的？就拿我家来说，过年最不可或缺的就是【红烧肉】！对于吃货们来说，红烧肉确实是一种不可抗拒的诱惑，尤其是刚出锅的红烧肉。它冒着热气，香味飘在空里。还没进嘴，就已经流口水了！

那么，面对市面上几十种调料，作为厨白的我该如何选择呢？怎么用？过年做红烧肉的时候，学习一下这八种调料的用法。不管什么肉红烧，肉香到骨子里，不腥！

【盐水的调制比在文末】

1.茴香，一般产于内蒙古，山西，黑龙江，形似大米！它的味道很优雅，精品感觉有点麻！有去腥解闷的功效。因为味道清淡，做红烧肉的时候可以多放点。

2.八角，也叫茴香，八角，是生活中最常见的调味品！它的用法比较广泛，不管是煮鱼还是炒菜，都可以适当放一点。因为它的味道很浓，所以不要在盐水里加太多。一般来说，1个八角可以加入500克配料。

3:白芷，味辛，中药味浓，精品微苦！白芷在卤水中应用广泛，具有去腥增香的作用。由于其口味较重，使用时不要加太多，1-2片就够了。

4:高良姜又名高良姜，味微辣。它的主要作用是增加菜肴的风味，去除异味。多用于腥味较重的食材，如羊肉、猪肉、鸭肉等…每500克食材放入1克高良姜即可。

5.肉桂皮有很强的刺激性气味，被广泛用于卤水中，主要作用是增香解闷。一般来说，500克食材可以放入1-2克肉桂。

6:陈皮，更明确的说，是陈皮！而且放的时间越长，香味就越浓。其用法更为广泛，尤其是炖肉时，加入一些陈皮，既能增香，又能去腥解闷。

7:除草，原产斯里兰卡和印度。我国四川、湖北、云南、贵州等地都有种植！其作用主要是增香，是制作卤味必不可少的香料！

8:丁香，它的香味比较特别，精品有微酸的味道。不仅可以做香料，还可以做药材，有刺激食欲，帮助消化的功效！因其味道特殊，在红烧肉中也不可或缺，每500克配料中可加入2-3块。

还有一个没上市，红栀子！它在盐水中的主要作用是调节盐水的颜色。用的时候要小心，多多少少会影响卤水的颜色。

文末我教你一个一般的卤水配制方法，喜欢就收藏起来！例如，10公斤的配料…

八角10克，肉桂5克，丁香2克，茴香10克，白芷5克，香叶3克，高良姜5克，割草10克，肉豆蔻5克，砂仁5克，肉桂5克。根据自己的口味，可以适当加减！

以上香料使用时，放入饲料袋中，用清水浸泡10分钟，然后丢入盐水桶中。

要让红烧肉好吃，用好这六种调料是关键，这样才能保证香到骨子里，越吃越香。

想要红烧肉好吃，关键是要用好这六种调料，保证香味深入骨髓，越吃越香！

红烧肉是一种非常传统的特色食品。无论是剁碎放在饼里吃，还是凉拌下当开胃菜，或者直接嚼碎，都非常好吃，很多人喜欢。要让红烧肉好吃，除了食材新鲜，还离不开调料的辅助。特别是这六种香料是关键，灵活运用，保证香到骨子里，让你越吃越香！

【激起客香】，也叫肉前香。有些红烧肉，老远就能闻到诱人的香味，让人忍不住想尝尝。这就需要用到“肉桂”和“豆蔻”。很多卤味调料都含有这两种香料。除了掩盖鱼腥味，最重要的是提供“锅外香”，让香味飘出来，吸引客人来吃。

【肉中有香】，客人被香味吸引，接下来就靠“草果”和“白芷”两种香料了。它们可以帮助食材提供浓郁的“口香”，让你吃在嘴里，满嘴都是香味。有的红烧肉吃一口会觉得特别香。除了肉本身的味道，这两种香料也起了作用。但都只是辅助，成分本身一定要好。

【勾魂香】，又叫回味香。吃完红烧肉，食客们一直咂着嘴，感觉回味无穷，忍不住想再吃一块。这主要靠“丁香”和“香茅”，让红烧肉的味道透骨香。但要注意用量，否则容易自居主人，满嘴香料味道都不好。

想要红烧肉好吃，用好这六种调料是关键。以上是详细介绍，可以灵活掌握运用，保证红烧肉的味道香到骨子里，越吃越香。除了这些，还有其他几种也是常用的。顺便给大家简单介绍一下。

八角是卤汁的基础，用来去腥增香，回味甘甜，增进食欲。茴香具有增香防腐的作用，其香味也在逐渐变好。香叶，除臭，增香，防腐，使卤味味道鲜美，越吃越香，应用广泛。

高山姜，而不是生姜，目的是去除腥味，平衡香味。草果有去腥增香、锦上添花的作用。比较适合牛羊肉，但是一定要去籽，不然会有苦味。甘草用于去除鱼腥味，提供甜味，使红烧肉味道更丰富更好。

好了，这就是关于香料的全部内容。其实卤水用的香料种类并不多，更不用说数量多了。而是要熟悉各种调料的作用，灵活运用，才能达到最佳效果，让红烧肉的口感更好。喜欢这篇文章，欢迎分享，谢谢！

想腌制出好吃的红烧肉，需要准备什么调料？

作为潮汕人，对红烧肉的制作还是有发言权的。红烧肉的灵魂在于卤汁的味道。当然，肉的选择也很重要。首选鲜嫩的肉，因为太老了会很难吃，所以吃在嘴里化不开。

那么，红烧肉的卤汁怎么选呢？

首先准备两三个八角和几个洋葱。这就是卤香所在。八角味浓，不要用太多。其次，准备几片香叶，增加红烧肉的香气。然后准备一片姜，最好是大块的姜，这样可以更好的去除猪肉的腥味，提神。生姜切片备用。然后准备一些肉桂，两三块就行，根据肉的多少准备适量。泡一些蘑菇可以增加红烧肉的香气，准备一些冰糖，增加颜色和甜度。酱油、生抽、料酒需要准备。

接下来教你怎么红烧肉。

首先，我一般选择肥瘦相间的五花肉，比较好看。五花肉洗净，锅中烧开水，加几片姜和一勺料酒去腥，焯至五花肉全熟，用筷子戳一下，肉熟无血丝。用冷水冲洗干净，放入锅中，按照1:2的比例加入生抽和老抽，比如一个汤勺，一勺老抽，两勺老抽，老抽是咸的，可以稍微少一点，然后倒入适量的开水，加入之前准备好的八角，香叶，几片姜，桂皮，香菇，扔几块冰糖，扎几根葱放进去。然后加入两茶匙料酒。盖上盖子煮一个小时，期间要把肉翻几下，使颜色均匀，防止锅底烧焦。一个小时后红烧肉就做好了，冷却后再切块。过热的肉切的时候不能切块，容易散开。切块后摆盘，剩下的卤汁可以浇在肉上。

这就是红烧肉从准备到卤制的过程。也可以尝试自己做一份红烧肉，和家人朋友分享。

红烧牛肉一定要放的四种香料是什么？

红烧牛肉必须放的四种香料是八角、桂皮、花椒和胡椒。

红烧肉中，一般八角、桂皮、花椒、辣椒四种香料是不同口味的主导成分。八角适合大部分食材，又香又快；肉桂淡香，前味突出，辣味重；花椒是辣的，辣椒是辣的。

每种香料都有自己独特的气味，不会在所有卤水中单独呈现。它们都以组合的形式各司其职，相互辅助、相互制约，扬长避短，从而达到食材最终的复合风味，共同铸造出色香味俱全的美味红烧肉。

卤水中最香的三种香料。

香料是指能赋予配料以辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的食用香料植物。卤水中使用的香料主要有三个作用:1。它能赋予配料香味，2。能去除食材中的臭味，3。它可以改善食物。其实大部分香料都有去腥增香的作用，只是有些香料以增香为主，去腥为辅，有些则以去腥增香为主。今天主要给大家分享三种常用的增香香料。这些香料香味浓郁，用途广泛。

1.八角茴香:

也被称为茴香。在卤水配方中应用广泛，几乎所有配方中都可以看到。八角经常搭配肉桂、白芷、高良姜、肉豆蔻和茴香。八角不仅可以增加风味，还可以去除腥味，增加食欲。其使用量每50公斤卤水需添加约30-40克。因为八角在中餐中大量使用，所以假货很多。真正的八角是八瓣，其他数字都是假的。假的不仅无味，而且有毒。购买时注意识别。

2.茴香:

俗称茴香。和八角一样，属于我国传统五香粉的原料之一。在配方中，茴香也是一种多用途的香料，常与八角互补。它的香气特别持久，大量用于酱牛肉中。常用于君主之位，香气清新。盐水的用量约为每50公斤20-50克。

3.丁香:

闻起来像李子，吃起来麻木。丁香在卤水中被称为透骨香，尤其是在制作肉类食材方面，比如烤鸡。但它的香味特别浓，用量会产生恶心的气味，所以一般在配方中是最少的，经常用在调味的位置，每50斤卤水中有5克左右。