【百科释义】

烹饪食物可以改善食物的味道，但也改变了营养成分。有趣的是，一些维生素在食物烹饪时会流失，而另一些则更容易被人体利用。有些人声称吃生食是增进健康的方法，但有些熟食有明显的营养价值。本文讨论了生食和熟食的好处。

生食和熟食哪个更健康？

1。烹饪过程中会损失一些水溶性维生素

生食可能比熟食的某些营养成分更丰富。有些营养物质很容易失活，或者在烹饪过程中会从食物中浸出。水溶性维生素，如维生素C和维生素B，在烹饪过程中特别容易流失。事实上，水煮蔬菜可能会使水溶性维生素的含量降低50-60%。

一些矿物质和维生素A也会在烹饪过程中流失，尽管程度较轻。脂溶性维生素D、E和K大多不受烹饪的影响。煮沸导致营养成分损失最大，而其他烹饪方法更有效地保存了食物的营养成分。烹饪，烘焙和炒菜是烹饪蔬菜的最佳方式，同时保留营养成分。最后，食物受热时间的长短会影响其营养成分。食物煮的时间越长，营养损失越大。

2。熟食更容易咀嚼和消化

咀嚼是消化过程中重要的第一步。咀嚼的行为将大块食物分解成可以消化的小颗粒。食物咀嚼不当会使身体更难消化，并可能导致胀气和腹胀。此外，与熟食相比，生食需要更多的能量和精力来适当咀嚼。烹饪的过程会破坏一些纤维和植物细胞壁，让身体更容易消化吸收营养。烹饪通常也能改善食物的味道和香味。正确烹饪谷物和豆类不仅可以提高它们的消化率，还可以减少它们所含的抗营养物质。抗营养素是抑制人体从植物性食物中吸收营养的化合物。

3。烹饪增加了一些蔬菜的抗氧化能力

研究表明烹饪蔬菜会增加 beta胡萝卜素和叶黄素等抗氧化剂的可用性。 beta-胡萝卜素是一种强大的抗氧化剂，身体会将其转化为维生素a。它富含β；-胡萝卜素饮食与降低心脏病风险有关。当你从熟食而不是生食中获取时，抗氧化剂番茄红素也更容易被身体吸收。番茄红素与降低男性患前列腺癌和心脏病的风险有关。

4。烹饪可以杀死有害的细菌和微生物

烹饪食物可以有效杀灭可能引起食源性疾病的细菌。然而，只要没有被污染，水果和蔬菜通常是可以安全食用的。菠菜、生菜、西红柿和豆芽是一些最常被细菌污染的水果和蔬菜。生肉、鱼、蛋和乳制品通常含有细菌。大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌和弯曲杆菌是生食中最常见的细菌。大多数细菌在140度以上的温度下生长F(60度；c)不能存活，也就是说烹饪可以有效杀灭细菌，降低食源性疾病的风险。

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