【百科解读】
腊八蒜是北方的一个风俗习惯，年末将至每家每户都会用蒜泡一缸醋以备过年使用，这已经是过年家家户户都必备的一道佳品，腊八蒜因在冬天腊八那天泡制，故起名为腊八蒜。
腊八蒜只有腊八才会变绿吗
有人说腊八蒜只有在腊八那天才会变绿，其实是错误的，腊八蒜变绿的主要原因是大蒜中的琉物质发生变化，什么是琉物质?就是一打开腊八蒜的盖子闻到的味道，有的人喜欢，而有的人不喜欢，其实这就是琉物质。
腊八蒜为什么会变绿
大蒜在低温加醋酸的情况下，就会使大蒜中的物质发生反应，生成蓝色素和黄色素，两者叠加就变成了绿色。不过蓝色素并不稳定，见光或温度升高就会分解，因此，腊八蒜最好避光保存。而黄色素相对稳定，因此时间长了腊八蒜的颜色就会变成黄色，口感也没那么脆了。
变绿的腊八还有营养吗
大蒜具有广谱抗菌性，还可提高机体免疫力，具有预防和抑制肿瘤的作用。腌制后的腊八蒜辛辣味减少，大蒜素比生鲜的大蒜有所降低，但在腌制过程中产生的色素物质也有不错的抗菌作用，而且变绿后的大蒜还保留了一部分抗氧化特性，也具有很好的保健价值。据《科技日报》报道，天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从“腊八蒜”中首次发现3 种新型活性肽，这些活性肽具有显著抑菌性，有望成为抗生素替代品。
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一是低温。大蒜在夏天采收之后会进入生理休眠期，休眠时间长短因品种而异，一般为60天-80天不等。在休眠期间，大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。低温会解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的温度条件下，大蒜生理休眠的解除会加速，并且激活蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。
二是变色时间。腊八蒜里的蓝色素会在腌制25天左右达到峰值，而后逐渐转变为黄色素，到腌制40天左右，腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而腊八距离除夕一般是21天或者22天，这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。
另外大蒜变绿是非常有营养价值的，对于胃肠功能不好的人来说，可适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中的强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。而腊八蒜比普通大蒜气味减少，但对人体健康起着不小的作用。
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【百科释义】
腊八蒜是北方的习俗。每到年底，家家户户都会用大蒜泡一坛醋过年，这是家家户户过年必备的。腊八蒜因冬天冲泡，故名腊八蒜。
腊八蒜只有腊八才会变绿吗？
有人说腊八蒜只有在腊八节才会变绿，其实是不对的。腊八蒜变绿的主要原因是大蒜中琉球物质的变化。琉球物质是什么？就是你打开腊八蒜盖子的味道。有人喜欢，有人不喜欢。其实这就是琉球物质。
腊八蒜为什么会变绿
大蒜在低温下加入醋酸，大蒜中的物质会反应生成蓝色素和黄色素，两者叠加就会变绿。但蓝色素不稳定，遇光或温度升高会分解。所以腊八蒜最好避光保存。黄色素比较稳定，所以腊八蒜时间久了颜色会变黄，口感也没那么脆。
变绿的腊八还有营养吗？
大蒜具有广谱抗菌活性，还能提高机体免疫力，对肿瘤有预防和抑制作用。腊八蒜的辣味降低，蒜素低于鲜蒜。但腌制过程中产生的色素也有很好的抑菌效果，青蒜保留了一些抗氧化的特性，也有很好的保健价值。据科技日报报道，天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队首次从腊八蒜中发现三种新的活性肽。这些活性肽具有显著的抗菌活性，有望成为抗生素的替代品。
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一、低温。大蒜在夏季采收后会进入生理休眠期，休眠期因品种而异，一般在60天至80天不等。休眠期间，大蒜的生理活动缓慢，大蒜的颜色为白色或淡黄色。低温会解除大蒜的休眠。特别是在2℃-12℃的温度下，大蒜生理休眠的解除会加快，蒜氨酸酶被激活，对大蒜的绿变起到催化作用。
第二是变色时间。腊八蒜中的蓝色素在腌制25天左右会达到峰值，然后逐渐转变为黄色素。到腌制40天左右，腊八蒜已经基本完全由绿变黄。腊八一般离除夕还有21、22天，正好让腊八蒜在过年的时候展现出它的巅峰色和味道。
此外，大蒜的绿色很有营养价值。对于肠胃功能不好的人，宜少吃腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又能避免大蒜中强刺激性有机硫化物对胃肠道的刺激。腊八蒜的气味比普通大蒜小，但它对人体健康有着重要作用。
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