【百科解读】
11款夏季创新菜谱
酥皮脆鳝
原料：
冰鲜松茸150克 姜片、葱节共20克 美极酱油10毫升 蒸鱼豉油10毫升 鲜露5毫升 本味醂10毫升 盐、鸡精、鸡油各适量
制法：
1.把松茸切成大片，纳盆加姜片、葱节、美极酱油、蒸鱼豉油、鲜露、本味醂、盐和鸡精拌味后，腌制10分钟。
2.取平锅放鸡油烧热，下入松茸片煎至八分熟时，出锅装盘，随配已点燃木炭火的小炉一起上桌。把松茸片放铁架上，烤熟了即可食用。
做法：
1、把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。
2、净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。
安岳酸鲊鱼
做法：
1、把鲜活鲫鱼逐一从背部剖开治净。另把大米、糯米和大豆放入铁锅炒香，然后用机器打成粉。
2、把鲫鱼纳盆，先加盐、料酒、胡椒粉和米粉拌匀，待放入土坛封闭发酵至有酸香味时，便得到酸鲊鱼。
3、出菜时，把酸鲊鱼入笼蒸，或者是入油锅炸至酥香，装盘便可上桌。
鲜果咕咾
做法：
1、把鲜猴头菇切成大丁，先放沸水锅里煮透，捞出来再用干毛巾搌干表面水分，放碗里加盐码底味，待挂匀脆浆糊下热油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油待用。
2、锅里留底油，先放番茄汁炒香出色，再烹入用盐、蔬之鲜、白糖、苹果醋、湿淀粉和素高汤对成的味汁，见锅里收汁亮油后，把炸好的猴头菇丁和水果丁下锅，颠翻裹匀便出锅装盘。
腐衣卷
做法：
1、净锅里放素油烧热，先下胡萝卜丝、香菇丝和冬笋丝炒断生，在调入盐和蔬之鲜炒匀后，用湿淀粉勾薄芡，出锅装盆待用。
2、另把鲜豆油皮放素卤水汁里浸泡至入味。捞出来后，取8张豆油皮平铺菜墩并层层叠好，等到放炒好的三丝料并卷裹成卷后，入笼蒸8分钟，取出来晾干表面的水分，再投入五成热的素油锅里炸（或是在加有素油的平底锅里煎），见其表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，最后用刀横切成段，装盘时稍加点缀，即成。
说明：
素卤水的做法是，先把已用温热水发涨的黄豆、红豆、花生米一起放不锈钢汤桶里，等到掺入清水小火熬3小时后，加入豆芽、芹菜、胡萝卜和老姜再续熬2小时，得到素高汤，然后加入各种香料熬出香味，捞去料渣便得到素卤水。
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【百科释义】
11种创新的夏季食谱
脆皮鳗鱼
原材料:
鲜松茸150g姜片，葱节20g明治酱油10ml蒸鱼加酱油10ml鲜露5ml本味，盐10ml，鸡精，鸡油。
制作方法:
1.将松茸切成大块，加入姜片、葱节、明治酱油、清蒸鱼和酱油、鲜露、原味、盐和鸡精放入盆中，然后腌制10分钟。
2.锅里鸡油烧热，放入松茸片炸至七成熟，然后出锅，用已经点了炭火的小火炉盛出。将松茸片放在铁架上，烤熟即可食用。
练习:
1.鳗鱼宰杀洗净，切成段，然后将混合好的粉(豌豆粉和生粉各一半)拍匀。在七成热的油锅里炸至酥脆时，捞出沥干水分。将其他竹笋放入沸水锅中焯一下，捞出备用。
2.在干净的锅里加热色拉油，翻炒青红椒圈、干辣椒节和干青椒，加入炒好的鳝鱼段和竹笋，翻炒。同时加入麻辣鲜香的酱油、盐、味精、鸡精，倒入花椒油、香油，撒上芝麻，放入干锅中。上桌后，点燃盆下蜡烛，加热。
安岳酸鲶鱼
练习:
1.将新鲜鲫鱼从背部一条一条切开。将大米、糯米、黄豆在铁锅里翻炒，然后用机器打粉。
2.将鲫鱼放入锅中，先加入盐、料酒、胡椒粉、米粉拌匀。当放入瓦罐中密闭发酵至有酸味时，就会得到酸鲶鱼。
3.上菜时，将酸鲶鱼笼蒸，或放油锅炸至酥脆，装盘食用。
新鲜水果咕咕叫
练习:
1.将鲜猴头菇切成丁，放入沸水锅中煮透，取出后用干毛巾擦干表面水分，放入碗中，加盐调味底部，放入热油锅中炸至色泽金黄酥脆，取出沥干油备用。
2.锅里留底油，先炒番茄汁，再煮由盐、鲜菜、白糖、苹果醋、湿淀粉、素汤组成的调味汁。待锅内汁液提亮后，将炒好的猴头菇丁和水果放入锅中，翻面包裹均匀，然后出锅装盘。
烂衣服卷
练习:
1.将植物油放入干净的锅中加热。先把胡萝卜丝、香菇、冬笋炒熟。加盐和菜后翻炒均匀，再用湿淀粉勾芡，放入锅中备用。
2.将新鲜大豆油的皮浸泡在淡盐水中，直到味道很好。取出后，取8片大豆油皮，铺在菜墩上，一层一层叠好。放入炸好的三丝卷成卷后，放入笼中蒸8分钟，取出晾干表面水分，然后放入五成热的素油锅中(或放入有素油的锅中)炸熟。当表面颜色金黄酥脆时，取出，沥干油。最后用刀横切成段，加一点点缀即可食用。
描述:
素卤的做法是将用温水泡过的黄豆、红豆、花生放入不锈钢汤桶中，待其与清水混合后小火煨3小时，再加入豆芽、芹菜、胡萝卜、生姜，小火煨2小时得素汤，再加入各种香料熬出香味，去渣得素卤。
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