起司，又称为干酪，在世界饮食文化发展中占有相当的重要性，它不仅含有钙质等营养成分，而且其中蕴含的文化意义，还可以为生活增添情调。
台湾常见的起司多为起司片、起司条等再制干酪（即再制起司）产品，而天然起司多为外国进口，为什么台湾自制起司如此少见？世界上有千种起司，又是怎么制造的？这次我们邀请台湾大学动物科学技术学系陈明汝教授从原料乳开始，为我们介绍关于起司的制程、加工原理，让你更理解吃下肚的各种起司，究竟是如何炼成的！起司的原料乳品有哪些讲究？在天然起司历史源远流长的欧洲，起司制作不仅是食物，更是一门工艺。
每个制程环节都需讲究细节，原料乳的选择与处理本身就是一门大学问。
起司的原料为生乳，一般会以巴氏德杀菌法来进行杀菌，消灭鲜乳中的致病菌，并严格控制其生菌数。
生乳加热的温度也会影响到起司最终的品质与口感，有些起司制作时加热的温度会稍微低一些，为了保存其中特殊的微生物，以及牛乳天然的蛋白酶和脂肪酶，让起司熟成后会有特殊的风味。
有些则提高加热温度、增加加热时间，让乳清蛋白变性与酪蛋白结合，这样制成的起司由于增加了乳清蛋白，再加上乳清蛋白保水性佳，产率较高，起司成品比较软。
为什么制作起司一定需要生乳呢？超市买到的牛奶就不能做起司吗？生乳跟一般市面常见鲜乳不同在于是否经过「杀菌」及「均质化」（homogenization，使互不溶的成分成为稳定而均匀的液态悬浮物）处理。
未经均质处理的生乳，在放置一段时间后，会因为油水不兼容的关系浮出一层脂肪，有助于后续凝结制造起司；而均质则会让脂肪球变小并与酪蛋白结合，进而在起司制程中影响牛乳凝结、使起司成型不佳。
由于台湾牛奶收购价格较高，排掉乳清比较浪费，所以会将生乳加热至摄氏100度左右，让乳清蛋白变性，与酪蛋白结合。
其实，将乳清蛋白保留在起司原料中，除了能增加起司产量，还因为乳清蛋白跟水的结合力较强，能在制程中保留较多水份，使得起司成品口感更软。
牛乳中的蛋白质约80％为酪蛋白、20％为乳清蛋白，一般起司制程中大多留下酪蛋白，被排除的的乳清蛋白则可用来制作其他副产品，像是健身族会食用的乳清蛋白粉等。
从原料到成品：冷却、排水与压制经过杀菌后的原料乳降温后，会加入发酵菌种，例如乳酸菌，而不同菌种也会影响起司最后展现的风味。
菌种放入后，酦酵半小时至一小时，让酸度上升（pH值下降），直到 pH值降到 6 以下时，再加入凝乳酶使原料乳凝固，此时看起来就像豆花或豆腐状。
凝乳完成后，会将凝乳切割成小块、增加乳清排除的面积及速度。
切割大小会影响起司最后的软硬度，切割愈大块排水愈慢，导致含水量愈多，起司就会愈软；以此类推，切成小块的起司成品相对比较硬。
凝乳切割后，会稍微提高温度，让凝乳块中的蛋白质收缩，促进乳清排除。
乳清排除后，会加入盐与凝乳块混合，接着进行压实，让更多乳清排除并成型。
大部分起司的前段制程相似，但后续会因为熟成时间、熟成条件、是否上蜡等制程差异，让起司有不同种类。
例如，莫札瑞拉起司（mozzarella cheese）为了增加其延展度，会将凝乳块放在摄氏 70 度的水中搅动，增加蛋白质的弹性，最后再放入冰水中。
而高达起司（gouda cheese）为了避免起司因为接触空气而发霉，会在外层封上一层蜡，再进行长时间熟成。
还有些起司在压制后会放入盐水中，提高起司风味，为了不影响起司风味（变太咸）、或是影响起司中菌种生存，盐水浓度多控制在1.5％左右。
而市面上常见的软质蓝纹起司（blue cheese），会在压实后，于表面切出一条一条的凹洞，另外撒上霉菌。
起司若根据国际法典（Codex）以含水量分类，可分为极硬质起司（MFFB少于 51%以下，例如帕玛森起司）、硬质起司（MFFB介于 49~56%之间，例如多数的切达起司）、半硬质起司（MFFB 介于 54~69% 之间，例如常见有孔洞的艾曼塔奶酪）和软质起司（MFFB 67％以上，例如莫札瑞拉起司，或制作提拉米苏的马斯卡朋起司）。
起司水分多寡除了左右软硬度外，也会影响保存期限，当水分含量愈低，水活性通常也愈低，保存期相对比较长。
注：MFFB (moisture on a fat-free basis)，即无脂肪的含水比：起司的水分重量/（起司总重-脂肪重量）除了生乳、菌种等原料外，在美国、欧洲等地制作天然起司允许加入食品添加物。
像是加入少许氯化钙，可帮助凝乳酶让起司凝固；有些烟熏起司则是加入硝酸盐类（nitrates），以增添风味、帮助抑菌（但根据我国「食品添加物使用范围及限量暨规格标准」，目前仍不允许将硝酸盐添加于干酪里）；还可以加入色素让起司呈现色泽，主要以 ß-胡萝卜素为主。
什么是再制干酪？台湾市面上最常见的起司产品，如起司片、起司条等，其实是前述天然起司经过再次加工制造而成，又称为「再制干酪」（processed cheese)，或称再制起司、加工起司。
再制干酪样貌多元，有片状、条状、丝状、牙膏状、罐头、喷式等各种型态。
再制干酪的概念源自于打仗行军时的保存需求，军队将原本的天然起司加热杀菌，融化后放凉又会再度凝结，成为较容易保存、不易腐坏的再制干酪。
再制干酪以天然起司为原料制作，起司需先切碎、加热，加热温度会因后续用途不同而有差异。
由于不能让每一批再制起司的口感风味差异太大，所以再制干酪业者多半依照比例混合两种以上的天然起司，并且另外加入食品添加物以达到标准品质。
天然起司溶解后，内含脂肪会浮出，因此，再制干酪可能会加入磷酸盐类品质改良剂（如：磷酸二氢钠）或乳化剂，以帮助脂肪乳化。
按照国际食品法典委员会（Codex）规定，添加磷酸盐每公斤不能超过 40公克，而台湾现行标准更严格，规定用量应在每公斤 3公克以下（以磷酸根 phosphate 计算）。
此外，起司制程还可能加入柠檬酸与防腐剂延长保存期限，或添加色素（如 ß-胡萝卜素）让卖相更好。
最后再进入填充包装、冷却、销售等环节。
为什么我国起司消费主要依靠进口？不容易制作起司的原因包括「气候」及「原料」2 项因素。
气候条件让天然起司发酵与存放环境受限，再加上起司里的菌种与酵素具有活性，需待在摄氏 5~7 度的环境里，因此天然起司的储藏、运用限制较多。
除此之外，牛奶收购价与国外相比高很多，也不利于自产自销起司。
即使先天环境不利，但市场需求仍然庞大，于是衍生出更容易保存、方便运用，价格也相对亲切的再制干酪。
虽然再制干酪比较容易存放，但开封后仍必须依据产品标示适当冷藏或冷冻，并且尽快吃完。
小小起司里蕴藏了许多食品加工技术的智能，不管是来点天然起司搭配好酒，或是使用再制干酪增添料理变化，尽情享受起司为你带来的人生乐趣吧！