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吃肥肉，容易得心脏病，还容易长胖？这几十年，对于大肥肉，在营养学界可谓人人喊打，几乎所有专家都在说，吃肥肉不健康，这好像是常识了。
因为肥肉中的饱和脂肪含量较高，过去几十年，一直流行一个“心脏假说”，一些不科学的研究发现：饱和脂肪会使胆固醇升高，阻塞血管，增加心脏病的风险。
低脂饮食开始流行起来，而越来越多的研究发现，其实，低脂饮食一点都不健康。
这几年，越来越多的国外专家站出来，为饱和脂肪打抱不平，他们认为，动物脂肪中的饱和脂肪很健康，比某些植物油更健康。
英国顶尖心脏病专家：饱和脂肪和心脏病没有关系，真正的问题是米面糖等碳水没错，饱和脂肪不仅仅不会提高风险，还有一定的益处。
之前，我们写过一篇文章，86岁的JAMA前主编，2018年8月，这个倔强的老头儿录了一个视频，告诉世人一个事实：导致我们不健康的，不是脂肪。
GeorgeD. Lundberg博士视频截图 其实，饱和脂肪不仅仅健康，而且对身体很重要，从生物化学和细胞生物学的角度来看，饱和脂肪在人体发挥着重要作用，对生命健康是必不可少的。
为什么这么说？今天我们一起来看一下，饱和脂肪和人的关系，以及我们有没有必要从饮食中获取饱和脂肪。
饱和脂肪稳定，不伤害身体饱和脂肪酸是3大脂肪酸之一，与单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相比，饱和脂肪酸是一种直链的结构，很容易堆叠在一起，稳定性很好。
单不饱和脂肪酸的堆叠性次之，多不饱和脂肪酸最不容易堆叠，稳定性最差。
所以，饱和脂肪，如黄油和椰子油，在室温下通常是固态的，而单不饱和脂肪，如橄榄油，在室温下是液态的，在冰箱里会慢慢凝固。
而多不饱和脂肪，如玉米油，即使在冰箱里，仍然会呈液态形式。
我们常吃的脂肪，往往是3种脂肪酸不同比例的混合物，例如，黄油中的大部分脂肪是饱和的，但也有一些单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
→动物脂肪饱和，植物脂肪不饱和？有的人认为，动物脂肪主要是饱和的，植物脂肪主要是不饱和的。
事实上，这只是一种常见的误解，不同的脂肪酸在自然界的分布，其实是生物适应性的结果。
植物跟动物不同，它们无法调节自己的温度，只能去适应环境温度。
生长在热带气候下的植物，如椰子树和棕榈树，产生的油脂非常饱和，而生长在温带气候下的植物，如橄榄树，产生的油脂就不那么饱和。
同样地，鱼类也会受到栖息地水温的影响，生活在寒冷水域中的鱼，体内会积累大量的多不饱和脂肪。
如，鲑鱼体内就含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸。
（常见脂肪中，饱和脂肪酸含量，%比） 从上面这个图表能看出，常见的脂肪中，饱和脂肪酸含量最低的，来自于植物（橄榄），而饱和脂肪酸含量最高的，也