馄饨，是我国全国各地人民都很喜欢的一种面食。
在四川，馄饨又被叫做抄手，至于为什么叫抄手，没有切实的历史记载，相传是因为四川人在包抄手时要将面皮的两个角抄拢叠在一起，故而得名。
四川最有名的抄手，是位列成都十大名小吃之一的龙抄手，以其抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白而闻名。
今天，做了20多年厨师的刘叔（我本人）给你分享四川抄手的制作技艺，希望无论你是家用或商用，能给你带去些许帮助就好。
【抄手皮的做法】精制面粉500克入盆，加入盐2克，鸡蛋一个，清水190克左右，揉匀揉透成光滑面团。
用擀面杖擀成纸一样薄的四方形面皮，再用刀切成四指见方的抄手皮（边擀边撒适量干面粉）。
【抄手馅的做法】猪后腿精瘦肉500克切片，用刀背捶茸去筋，再用刀剁成细泥，加冷骨汤（或鸡汤）300克，鸡蛋一个同方向搅拌均匀至汤汁完全被吸收，再加入去皮姜茸30克，精盐6克，白胡椒粉2克，白糖1克，鸡精8克，味精4克同方向充分搅打均匀至上劲，最后加入小磨香油10克，花生油10克充分搅打均匀至上劲，即成抄手馅心。
【包抄手】取抄手片一张放手掌心，用竹片取适量馅心放抄手片中间，将抄手皮对叠成三角形（直角向内），再将左右两角向中间叠在一起，成菱角形抄手即可。
【煮抄手】锅内开水烧开，用手勺加少许食用油入锅（抄手不粘连），轻推锅中开水，让水转动起来，将适量抄手均匀抖散入锅，中火煮至抄手浮出水面，加适量清水入锅，待锅中水再开，再稍煮至抄手皮发亮，发胀即熟。
【清汤抄手】1.熬汤:取猪棒骨（敲破），猪杂骨（敲破），鸡骨架各适量，入清水中漂至发白捞出，冷水放入锅中，加适量姜片，葱段，大火烧开后，加入料酒，改小火熬制2小时以上，至汤鲜味香醇，打去姜葱即可。
2.净锅上火，加适量清水入锅准备煮抄手。
烧水同时，取碗一个，加入适量的精盐，白胡椒粉，鸡精，味精，鸡油（或化猪油），香葱花入碗，加适量热骨汤，抄手煮好后，舀入碗中即可。
【红油抄手】取碗一个，加入适量复制酱油，盐，白糖，鸡精，味精，猪油，红油辣子入碗，再加入适量鲜汤。
抄手煮好后舀入碗中，撒上葱花即可。
成菜特点:色泽红亮，咸鲜微辣，回口带甜。
【麻辣抄手】取碗一个，加入适量复制酱油，盐，白糖，花椒面，鸡精，味精，猪油，红油辣子入碗，再加适量热汤入碗，抄手煮好后，舀入碗中，撒上适量葱花即可。
麻辣味程度根据个人喜好添加，嗜麻辣的人还可以添加小米椒碎，藤椒油等。
【姜汁抄手】取碗一个，加入适量复制酱油，盐，姜茸，老醋，猪油，鸡精，味精，红油辣子入碗，再加适量热汤，抄手煮好后舀入碗中，撒上葱花即可。
成菜特点:姜香味浓，酸辣适中。
碗中除了添加葱花，还可以添加芹菜花，香菜末等。
【菌汤抄手】净锅上火，加适量清汤入锅烧开，再加适量干菌纱布包，和少许香菇丝，金针菇，茶树菇丝等入锅同煮，加适量盐，白胡椒粉，化猪油调味，煮至锅中菌子成熟，菌香味浓，再加适量鸡精，味精调味。
抄手煮好后，舀入碗中，舀入适量菌汤（带菌子），撒上葱花即可。
【海味抄手】取净锅一个上火，加适量清汤入锅，加入适量姜末，紫菜，海带丝，虾皮入锅烧开，再加入精盐，白胡椒粉，猪油，鸡精调好味。
抄手煮好后捞入碗中，舀适量汤汁入碗，撒上些许葱花，香菜末即可。
【酸菜抄手】炒锅上火，加少许洗好切好的酸菜丝入锅煸至干香，掺鲜汤适量烧开，加入姜末，盐，白胡椒粉调味，烧至酸菜味浓，加入少许鸡精，味精化猪油即成。
抄手煮好后捞入碗中，舀上适量的酸菜汤，撒入适量葱花，香菜末即可。
【干拌抄手】取碗一个，加少许酱油，白糖，蒜米，小米椒碎，花椒粉，芝麻酱，鸡精，味精，化猪油，红油辣子入碗，抄手煮好后，捞入碗中，撒上葱花，芝麻花生碎即可。
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