酸菜鱼成为了备受瞩目的创业热点，针对传统酸菜鱼香味和颜色不足的弊端，用酸菜、野山椒和鲜青花椒为料，经过煸炒、绞碎、发酵三个环节制成香气更浓、颜色更深的“酸菜酱”，使得用它做出的酸菜鱼迅速成为店中的热卖菜，客人吃到连汤都不剩。
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。
学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。
酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。
就一个片鱼的环节罢了。
酸菜鱼制作流程：1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。
2、锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
酸菜酱的制作：1、酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。
2、锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分溢出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。
、、试制点评先用酸菜碎、泡野山椒、鲜青花椒炒了一款酱，再静置一夜使酸香、鲜麻味充分逸出，走菜时酸菜碎、酸菜酱双管齐下，成菜的酸香味极其浓郁。
由于时间关系，我试制时是将酸菜酱炒好后直接入菜，就已经这么好吃，如果能发酵一晚，效果肯定更棒！试制流程：酸菜碎与泡野山椒碎、鲜青花椒一起煸炒。
投入料理机，加泡野山椒水打成泥。
打成泥的酸菜酱发酵一晚上后使用，效果更棒。
锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、酸菜、酸菜酱等炒出香，添清水烧开。
锅中原汤大火烧开，下入鱼片。
这道酸菜鱼的口味令参加成都串串培训的学员们赞不绝口！酸菜抄手用制作酸菜鱼的手法做成的“酸菜抄手”同样大受欢迎，大致做法为：锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各20克、酸菜50克炒干水汽，调入酸菜酱15克炒出香，加入清水800克烧开，下盐1克、味精、鸡精各3克、麻辣鲜露5克调匀，盛入碗中，倒入煮熟沥水的抄手即可上桌。