这篇文章的列表:

1、戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么

2、烘焙威风蛋糕，用的黄油，做出来后没发起来是因为用的黄油吗？

3、戚风蛋糕为什么发不起来？

奇峰蛋糕不够蓬松是什么原因？

1.整体回缩(或表面凹陷)，表现为饼由外向内塌陷，收缩成饼状；

2.底部塌陷，表现为倒扣脱模后底部凹陷；

3.腰部塌陷，说明脱模后，饼腰回缩到中间，像“小蛮腰”；

4.顶裂，即烘烤时出现的顶裂现象；

5、高度不够，说明奇峰蛋糕在烘焙过程中没有长高；

我们来逐一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公开的原因需要提一下，也就是说，无论做什么蛋糕，都需要注意:

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作时，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到自己熟悉了，能做出完美的作品，再根据自己的理解修改配方；

2.烘烤过程中，不要一直开着烤箱门，防止过多的冷空气体进入烤箱；

3.烘焙的温度和时间一定要严格按照处方，很多问题都是因为温度和时间不达标造成的。

好了，说完以上公开的理由，下面针对具体问题具体分析:

1.整体回缩

这种现象，我们一般认为:

(1)蛋黄糊搅拌不均匀，产生颗粒感，导致起凤饼回缩；

2.蛋黄糊被过度搅拌并变硬；

(3)奇峰饼烤好后没有向后冷却，导致表面蓬松，底部厚而松；

4、不熟；

⑤蛋白质分布不充分，无干发泡；

关于蛋白质被解雇的程度，请参考这篇文章:

如何判断蛋白发送的程度以及蛋白发送的四个阶段？

2.底部塌陷

这种现象，我们一般认为:

①底漆过高，烘烤过度。这种情况下，我们可以降低底漆温度，或者不要让模具离底部太近；

(2)蛋黄糊乳化不好，油粘在模具底部，导致脱模；

3.腰椎塌陷

这种现象，我们一般认为:

(1)、脱模时没有完全冷却，造成脱模时腰部收缩；

2、面糊搅拌太多，发僵，也容易引起腰部收缩；

3、没有反向冷却，这也容易造成飓风蛋糕缩小；

4.蛋白搅拌混合时消泡，也容易引起腰部收缩；

4.顶部开裂

这种现象，我们一般认为:

(1)、炉顶温度过高，烘烤开裂；

(2)蛋黄糊液比少，蛋糕整体水分缺失；

3.蛋白质输送过量；

4.面糊太多了。蛋糕爬上去后，模具不够高；

5、身高不够

这种现象，我们一般认为:

(1)、配方是否符合规定；

(2)膏体是否送到位，送干发泡；

好了，最后总结一下:

我们发现以上一些常见的起泡饼回缩、塌陷、开裂问题主要注意如下:

1.配方不适用于雀类；

2.蛋黄糊要搅拌均匀充分，但不要太多；

3、蛋白霜的运送要到位；

4.烘烤温度和时间要到位；

5.出炉后要反转冷却，冷调用腔结束后再脱模。

做好以上几点，新手做奇峰蛋糕不容易失败。

用黄油烘烤高级蛋糕。是因为黄油吗？

冯祺不推荐黄油的原因是:

黄油牛奶的味道太浓，容易掩盖奇峰原有的香味，所以只要不介意味道，用黄油也是可以的。

我之所以没有启动核世界，是因为蛋白质没有送走或者是水基饼里的液体太多。

1.蛋白没有完全分离，蛋白中混有油的蛋黄又回来了，所以蛋白永远打不滚。

2、蛋白度不够，要把蛋白打成干的状态。

3、送蛋白的器皿有水或油，所以绝对不能打它。

4、蛋黄拌面粉蛋糕浆水分过大，使蛋白无法支撑蛋糕不会发。

自己看哪一步错了。

为什么不能上奇峰蛋糕？

起风饼缩水长不高的原因及解决方法

1.配方问题:配方中的油或水过多，使蛋糕本身超重，塌陷。

2.面糊已经变硬:由于搅拌不当，面糊已经变硬，蛋糕冷却后回缩。

解决方法:用低筋面粉。注意:蛋黄糊要上下翻动，不要打圈。

3.蛋白质消泡问题:

送的不到位，或者停一段时间再打，或者鸡蛋打太久，加糖的顺序和时机不对，都不容易达到干发泡。这使得蛋白泡沫不稳定，容易消泡，毛孔缩小，饼糊变小，熟饼冷却后收缩。消泡后的蛋液在烘焙过程中容易沉淀成为布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

处理方法:

A.打蛋器和打蛋器要干净，无水无油。最好用不锈钢打蛋器。

B.使用新鲜鸡蛋，最好冷藏，并分离蛋黄。特别是蛋黄本里不能留残渣。加入糖和白醋有助于驱散和稳定泡沫。

C.一开始低速搅打——粗泡后加入1/3糖，中速搅打，中间加入第二、三糖，连续搅打。不要停太久再打，直到干透起泡。

(干发泡横向测试:打蛋器倾斜，泡沫不活跃，放不下。当你举起打蛋器时，你可以看到短直的角，你也可以看到盆中直立的尖角。这时盆边有一点棉絮状泡沫组织，是允许的。)

4.蛋黄糊不均匀的问题

蛋黄糊搅拌不均匀，油乳化不完全，或者蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀，蛋白糊如上所述消泡。这些情况都会在烘焙后形成布丁层，导致蛋糕不铺开。

处理方法:控制好搅拌的要点，轻移快放，但要搅拌均匀。