【百科释义】
明胶在我们的生活中应用广泛。明胶是一种白色或淡黄色、半透明和略带光泽的薄片或粉末,它被动物皮肤、骨骼、肌肉膜、肌肉腱和其他结缔组织中的胶原蛋白部分降解。所以也叫动物胶、脂肪胶。明胶是一种高分子亲水胶体,是一种低热量的保健食品,营养价值很高。可用于制作糖果添加剂和冷冻食品添加剂。此外,明胶还被广泛应用于制药和化工行业。下面就和田甜健康饮食网一起来看看关于明胶的相关知识吧。
什么是明胶
明胶是胶原蛋白部分水解的产物。明胶是一种水溶性蛋白质混合物。皮肤和韧带中的胶原蛋白被酸或碱部分水解或在水中煮沸溶胀形成凝胶。明胶是一种不完全营养蛋白质,缺乏一些必需氨基酸,尤其是色氨酸,广泛用于食品、制作粘合剂、照相底片等。明胶由煮熟的动物骨头、皮和肌腱制成,通常用于制作果冻和其他甜点。
按性质和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。根据用途不同,对明胶的质量要求也不同。当用作粘合剂时,主要要求粘合强度。用于摄影、食品、医药等领域时,强调产品的纯度。
明胶和胶原蛋白的区别
明胶和胶原蛋白具有同源性,明胶是胶原蛋白部分水解得到的一种蛋白质。在胶原蛋白部分水解制备明胶的过程中,三螺旋结构会发生部分分离和断裂。明胶的氨基酸组成与胶原蛋白相似,但组成不同。
明胶对身体有害吗?
明胶是一种食品添加剂。少量对身体无害,但营养不多。此外,我们都知道像果冻和软糖这样的食物不容易被你的身体消化,如果你吃得太多,可能会引起消化不良。
其次,按照国家明胶生产标准,皮胶原料必须来自非疫区和新鲜冷冻皮。但是目前很多无良厂家都是用鞣制好的皮革和下脚料来做明胶。由于皮革在鞣制过程中使用了含铬的化学品,铬含量超标,铬对人体有害,易致癌。
明胶的应用
食用明胶可用于果冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、果冻、冰淇淋等食品行业。药用明胶主要用作软硬胶囊和片剂糖衣的原料。明胶广泛应用于纺织、印刷、印染、塑料、电子等行业。在糖果生产中,60%的明胶用于生产太妃糖、蛋白糖、棉花糖等。明胶会比淀粉和琼脂更有弹性,尤其是软糖和太妃糖,输出弹性足够,形状饱满。明胶会更有弹性,更透明。
明胶在食品中的应用
糖果添加剂
据报道,世界上60%以上的明胶用于食品和糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、棉花糖、水晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶有吸水和支撑骨骼的作用。明胶颗粒溶于水后,可相互吸引、交织,形成层状网络结构,并随着温度的降低而凝聚,使糖和水完全填满凝胶空间隙,使软糖即使在大负荷下也能保持稳定的形状,不会变形。明胶在糖果中的一般用量为5% ~ 10%。6%的明胶在果冻糖中效果最好。橡皮糖中明胶的含量为6.7%。牛轧糖中0.6% ~ 3%以上。糖果粘液浓糖浆的用量为1.5% ~ 9%,糖果味含片或枣糖的配料中应含有2% ~ 7%的明胶。在糖果生产中,明胶比淀粉和琼脂更有弹性、韧性和透明度,特别是软糖和太妃糖具有足够的输出弹性和饱满的形状,需要高凝胶强度的高质量明胶。
冷冻食品改良剂
在冷冻食品中,明胶可以用作胶凝剂。明胶果冻熔点低,易溶于热水,具有入口即化的特点。它常被用来制作餐冻、谷物冻等。明胶也可以用来做果冻。明胶果冻在温热未融化的糖浆中无法结晶,温热的果冻在凝块被打碎后可以再次形成果冻。明胶作为稳定剂,可用于冰淇淋、雪糕等的生产。冰淇淋中明胶的作用是防止粗冰晶的形成,保持细腻的质地,降低融化速度。为了获得优质的冰淇淋,明胶的含量必须适当。冰淇淋中明胶的一般用量为0.25% ~ 0.6%。任何凝胶强度的明胶都可以做出好的冰淇淋,但是不同的强度必须搭配相应的浓度。
肉制品改良剂
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