鱼肉营养丰富、口感鲜美、好吃还不胖，是热爱火锅的食客们最喜欢点的涮菜之一，市面上主打涮鱼片的火锅店也层出不穷。
　　用来涮火锅的鱼，不仅要保证味道鲜美，还要考虑鱼刺，食用率等问题。
那么，目前市面上火锅店的鱼片都是哪些鱼呢?年轻人更喜欢什么鱼呢?我们一起看看吧。
　　黑鱼　　黑鱼又称斑鱼、团鱼、生鱼、乌鱼、乌鳢，属鲈形目鳢科的淡水鱼类。
在南方地区被视为滋补珍品，高蛋白、低脂肪，有祛风、活血、温润的功效，颇受广大食客喜爱。
　　斑鱼骨刺少，可食率达63%，鱼肉纹理清晰、肉质细嫩，是鱼片火锅使用较多的品种，通常由专业师傅或者切片机器切成薄如蝉翼、薄到透光的超薄鱼片，10秒烫熟，入口即化。
总得来说，斑鱼的肉利用率高，摆盘易做出新花样，打造成爆品的可能性也很大。
　　斑鱼生性凶猛，适应能力强，生长迅速，自然中除了高原地区，几乎都有斑鱼存在;人工养殖也非常常熟，市场价在每斤9元左右，较为有名的品种是微山湖乌鳢，当然价格也略贵。
　　石斑鱼　　石斑鱼为暖水性的大中型海产鱼类，体一般呈椭圆或长椭圆形，具有富含营养、肉质鲜美、低脂肪、高蛋白等特点，属于名贵海鱼品种，一般高端海鱼火锅会主打石斑鱼，常见品种如下：　　(1)东星斑　　因身上布满白色的幼细花点，形似星星，所以被称为“星斑”，野生东星斑主要产自中国东部的东沙群岛，已被列为保护鱼类，禁止捕捞，市面上多为国外进口(冻品多)和国内养殖为主。
　　东星斑肉质洁白、刺少肉多，营养丰富，口感鲜嫩爽滑，鱼皮胶质黏糯。
优质的东星斑价格高于其他石斑鱼，目前2斤以上的东星斑在市场上的价格是每斤150元左右，高端火锅会选择东星斑，比如郑恺开的“玲姐·海鲜火锅”。
　　(2)龙趸(dǔn)　　学名巨石斑鱼，是石斑鱼中体型中最大的，被称为斑鱼之王，体重一般在30到40千克左右，大者可达100到160千克以上。
鱼肉同样富有弹性、鲜嫩，鱼鳞生在表皮之内，煮熟后会形成“皮包鳞”。
养殖龙趸市场价格在每斤25元左右，体型越大价格越高。
　　(3)青斑　　又称斜带石斑鱼、点带石斑，因其体色都呈青褐色俗称青斑，福建和台湾是主要的养殖区域。
肉质肥美、鲜嫩，市场价格在每斤19元左右，食用性价比较高，如福州1718海鲜火锅就有一款青斑鱼片。
　　鲈鱼　　鲈鱼，又称花鲈、四肋鱼等，个头不大，通常1斤多。
有淡水鲈鱼和海鲈鱼，其中海鲈鱼口感好价格也贵。
大多数餐厅选择的是淡水鲈鱼，尤其是酸菜鱼中的鱼片。
　　鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，活鱼和死鱼肉质差距很大，优质的餐厅基本上都选择使用鲜活的鲈鱼现宰现切。
　　龙利鱼巴沙鱼　　两种鱼放在一起，是因为巴沙鱼与龙利鱼在去皮去骨后外观形态、肉质颜色都非常相似，都是肉质细嫩、出肉率高，没有刺，且久煮不老，非常适合老人和小孩食用。
　　火锅店的巴沙鱼通常是鲜活鱼经过专业去头弃尾、剔除大骨刺、人工切片、调味腌制处理后，供食客直接食用的的火锅鱼片，如海底捞、凑凑火锅都有巴沙鱼菜品。
　　两种鱼口感其实都不错，属于软糯嫩型，但因两者价格差距非常大，常出现以龙利鱼之名，买巴沙鱼之身的现象，所以火锅店在采购食材的时候一定要分辨清楚这两种鱼。