拉丝是怎么做的？

拉丝是将涂油预制好的熟料放入配好糖浆的锅内搅拌停浆——热拉丝主要用于制作甜菜，是我国甜菜生产的基本之一。拉丝大致可分为:干煮、水煮、油煮、油水煮。

练习:

水煎糖

要把糖和水混合，通常的做法是:锅一定要洗干净，然后在火锅六成左右热的时候再加糖，最好是棉花糖，因为效果更好。炒的时候一定要控制好锅的温度，如果太热就会失败。翻炒至糖几乎变红，加入少许水，水和比例按糖的比例加入。然后火的温度一定不能太高，再翻炒，直到糖和水结合成粘稠的状态，就关火。

油炸糖

修行比水难，这种煎法更考验功夫。把锅洗干净，加热。然后油比和糖差不多，但是可以多一点。油温在5%到70%左右。油温怎么测？我们经常做饭，一看就知道人家不擅长，就把手放在离锅有一段距离的地方，用手去感受。油温够了再放糖，然后炒到糖感觉成糊状，就离锅离火了，但是这个时候注意不要关火因为开和关的时候温度会相差很大，炒的效果不好。就像上面一样炒到糖变红变粘就行了。不过这里提到，炒的时候可以用勺子在锅里搅拌，也是不错的。

怎么拉丝？

这个比较简单。将红薯炒熟备用，锅中加水，然后加入适量的糖，不断搅拌，煮至香油色，即可拉出丝。

拉丝可以用什么？

拉丝练习大全

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从事餐饮行业的梁。

2017-06-122329有人看过。

01:29

鸿茅药酒商城金分店

屌丝这么好吃怎么能不学几个呢？给家人的亮牌，给爱的人献上一片丝绸，这样爱ta。然后，学习之旅现在开始。

一个

香蕉拉丝

成分:

香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，蛋清60克。

操作:

(1)香蕉去皮，切成滚刀块，滚在面粉上沾一层。

(2)将蛋清倒入玉米粉中，搅拌成糊状。

(3)将植物油倒入炒勺中，大火加热至七八成热，将裹好面粉的香蕉裹上一层蛋清糊，逐一放入油中炸熟。炸至淡黄色后，捞出净控油。

(4)炒勺留点底油，加入白糖炒至金黄色，大气泡变成小气泡。最后等到颜色加深了，就可以把丝拉出来，倒入香蕉块，绿色和红色的丝，迅速翻匀，放入预先上油的盘中，排列整齐。

如图所示:



2

拉制苹果:

原料:苹果350克，糖150克，花生油750克(实际用量为75克)。熟芝麻10克，鸡蛋1个，干淀粉150克。

操作:

1.将苹果洗净，去皮去核，切成3厘米见方的小块。虽然鸡肉是在碗里打碎的，但是加入干淀粉和清水打成蛋糊，让苹果块挂起来。

2.锅中油加热至七成热，放入苹果片，炸至苹果皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥干油。

3.原锅中留25克油，加入白糖，用勺子搅拌至糖融化。当糖变成淡黄色粘稠状时，倒入炒好的苹果，翻面撒上芝麻，然后出锅，快速上桌。带上一碗凉开水。先将苹果块在人口前用凉开水浸泡，这样更脆。

特点:色泽金黄，块状光滑，酸甜可口，外脆内软，糖丝不断。

如图所示:



三

拉丝芋头

成分:

芋头500克，芝麻10克，糖200克，熟猪油或清油750克(每克100克)。

操作:

1.先将芋头洗净去皮，切成滚刀状或菱形块，放入盘中煎熟。

2.芝麻去杂质备用。

3.火上放一个炒勺，烧好后倒入750克油，待半熟时，放入芋头块，煎两遍上色(金黄色)后倒出油。

4.把炒勺里的油倒出来，剩下15克油，把200克白糖放入锅中不断搅拌，让糖受热融化均匀，但火不要太大。糖液冒泡至小针尖大小时，迅速倒入炒好的芋头块，撒上芝麻，翻匀，迅速上桌。

如图所示:



四

蜜饯红薯

材料:

材料:红薯500克。

调料:白糖100克，香油30克，花生油50克。

红薯丝的特点:

色泽金黄，串串不断，香甜适口。

画红薯的做法:

1.红薯洗净去皮，切成大小均匀的滚刀块。

2.锅中放花生油，加热至八成热，将红薯煎成金黄色，捞出控油。

3.在锅中加入100克水和糖，慢炖，用勺子搅拌。糖水浓稠变色时，倒入炒好的红薯，将勺子转离火，倒入盛有香油的盘中。吃的时候带一碗凉水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且很脆。

红薯丝的制作要点:

因为油炸的过程，需要准备1000克左右的花生油。

食品阶段克数

红薯:红薯不宜与柿子、番茄、白酒、螃蟹、香蕉同食。

红薯和柿子短时间内不宜同时食用。如果你吃得很多，你应该至少相隔五个小时。如果同时食用，红薯中的糖分会在胃中发酵，使胃酸分泌增加，与柿子中的单宁和果胶沉淀凝结，产生硬块。量严重时可引起消化道出血或胃溃疡。

如图所示:



五

拉制奶皮

成分:

成分:奶皮

辅料:面粉、淀粉、泡打粉、糖、芝麻。

特点:香甜可口，奶香浓郁。

操作:

1.面粉、淀粉、泡打粉(两茶匙)加适量水搅拌均匀，加入少许色拉油搅拌成脆糊状；

2.将准备好的奶皮切成菱形块；

3.油温升至四五成时加入色拉油，将奶皮炸至酥糊，取出沥干油，待油温升至五六成时再炸至金黄色。

4.锅里加少许水，加糖翻炒至微黄时。倒入炒好的奶皮，出锅翻炒，撒上芝麻。

如图所示:



六

拉制葫芦

生产材料:

材料:山药350克，干枣100克。

辅料:蛋清60g，小麦粉50g，芝麻10g。

调料:白糖100克，猪油(精)60克，香油10克。

拉丝葫芦的特点:

色泽金黄，光亮透亮，造型精致美观。拿一个，挂一串金线不断的葫芦，尝尝。外甜内甜，外脆内软。嚼久了非常好吃。是山西风味甜菜中的瑰宝。

如图所示:



七

拉制樱桃

成分:

樱桃1罐，糖150克，花生油1000克(约60克)，干淀粉250克(约70克)。

特点:连续的金线，红黄相间的色泽，鲜艳的樱桃色，明亮甜美。

操作:

1.将樱桃倒入大漏勺沥干汁液，然后倒入干淀粉，滚上一层淀粉。一边滚，一边撒一点水，让所有樱桃均匀挂淀粉，然后把樱桃放进漏勺备用。

2.炒勺放花生油，加热至八成热，放入樱桃，稍微炒一下，捞出。

3.炒勺留少许油，放入糖，小火翻炒至糖溶解呈金黄色，快速放入樱桃，快速翻转炒勺，边缘撒上绿红丝，将所有糖汁挂匀。上菜。

如图所示:



八

橘子干

成分:

橘子罐头1瓶(或鲜橘子400g)，去皮芝麻少许，糖150g，花生油1000g(约50g)，干淀粉250g(约50g)。

特点:橙黄色，糖分不断，外脆内甜。

操作:

1.将橘子罐头倒入漏勺中，沥干水分后放入干淀粉中拌匀(使淀粉均匀地挂在橘子花瓣上)。

2.在炒勺里放花生油，加热到七成热，放入加了干淀粉的橙子，炒到微黄。

3.炒勺留少许油，放入糖，小火翻炒至糖溶解呈金黄色，迅速放入炒好的橙子，将炒勺翻过来，撒上芝麻继续翻，使糖汁完全挂起来，即可食用。

如图所示:



九

拉猪油芝麻

生产材料:

材料:猪油(羊脂)200克。

辅料:芝麻60g。

调料:蛋清60克，白糖100克，小麦粉35克，马蹄粉35克，植物油120克。

猪油芝麻的特性:

金黄色，甜脆，肥而不腻，糖丝有几尺长。

纺猪油和芝麻的做法；

1.将板油去皮，切成3厘米的方块，卷成卷。

2.将蛋清和马蹄粉混合成糊状。

3.板油卷先蘸面粉，裹上蛋清糊，再放入热油锅炸至表皮变硬，即取出控油。

4.在另一个冷干净的锅里，倒入适量的水，加入糖，用小火翻炒成糖汁。煎的时候来回转动便携锅，直到糖由白变黄，水煎干。先取大泡再取米粒小泡。当糖汁出现气泡时，将煎好的肉板油倒入其中，快速翻几下。马上撒芝麻。当糖汁完全包裹在板油中，可以挑出莲藕丝形状的细丝时，取锅装盘，趁热吃。另一碗放着凉开水，吃之前在水里蘸一下。

猪油丝制作芝麻的要点:

因为油炸的过程，你需要准备1000克左右的植物油。

如图所示: