新京报讯(记者陈琳)“以前，人们在宴席上吃饭，我感觉有菜多的场面。这时我去餐厅吃饭，服务员城市指示我点太多菜。太好了。此时此刻，我们都为‘裁谈会’感到骄傲。”北京一家餐厅的顾客闫老师说。

上海餐饮业多年来一直保持着“光盘行动”。8月11日，澎湃新闻记者走访北京部分餐馆，发现餐馆里剪贴的“优雅用餐条约”中有一条就是“保护食物不受虐待”。很多餐厅提供“小菜”，点餐时服务员会指示“离点的太近了，不够”。

中国老字号餐厅门口有一个“优雅餐桌条约”，提醒我们“保护食物，不可滥用”。新京报记者吴宁摄

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顾客吃剩菜有“CD赞”。

记者在北京眉州东坡一家餐厅采访时看到，顾客点餐时，服务员会准时给出“还差一点，不够点”的指示。顾客用餐结束，即使没有剩菜，餐厅也会给顾客6元的小餐券。“客户下次来，没有门槛，没有任何控制。”一名服务人员说。

一位服务员向澎湃新闻记者反映，“有功夫的顾客来吃饭，比饿着肚子容易多了。我们经常指导客户点太多又不够，这样可以减少滥用。”

眉州东坡一位控制员介绍，这家餐饮企业在京的连锁店通过剪贴提醒牌、铺画、易拉宝、LED屏震动播放等方式，传播节俭的优秀氛围。餐后还提供免费盒饭供储户打包。除了“CD赞”，各店还推出了半价菜。“我们梳理了普通顾客喜欢的菜品，推出了半价菜品，让顾客在品尝到甜味的同时，也减少了滥用。”

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随着小菜的推出，价格下降，客流增加。

“我们所有的商场都在唤醒场所设置了优雅餐桌条约、倡导节俭等宣传单。当顾客点餐时，服务员会指示他们多点。对于点的多一点又实在吃不完的消费者，我们会提倡他们打包带走。”中国茶饭的集团关系总监表示，指导顾客不要在这种时刻辱骂，仍然是餐厅服务员培训和训练的精髓之一。在宴会和聚会较多的节日和节假日，许多商店还推出“光盘行动”。在给光盘消费者发红包和提供优惠菜品后，兴奋的消费者节俭起来，不滥用。

记者在同春园餐厅、钟楼马凯餐厅等老字号门店看到，为了杜绝滥用，那些餐厅都推出了小菜。

“2018年我们店重新开业以来，就再也没有推过小菜。”马凯钟楼餐厅经理吕永杰说，“一个9英寸的大菜换成7英寸的小菜，价格降低了三分之一，就餐门槛更低，越来越多的周边居民前来就餐。”

吕永杰说，像东安鸡和剁椒鱼头这样的小菜卖得很好。就算顾客多，也不妨呼吁餐厅分一杯上海大学。而且“光盘行动”实施后，餐厅的厨余垃圾大幅缩水。“以前我们一天要收两桶半的垃圾，一桶80斤，差不多200斤。目前每天不到两桶，少了四分之一左右。”

有些餐厅提供“半份菜”，比如两份饭，服务员会向他们推荐“点半份菜”。稍微暖一点锅的餐馆，菜单上有城里的“一份”和“半份”。海底捞有些菜直接标明“克”，餐厅工作人员说“总比被女顾客看着走强。”

在合生汇，许多餐厅让顾客兴奋地将吃不完的食物“打包带走”。新京报记者吴宁摄

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紧邻写字楼的餐厅推“商务套餐”，分单人和多人。

少数餐厅针对相邻的写字楼，还推出了单人和多人的商务套餐，以减少滥用的可能性。

在一家紫光园餐厅，服务员向记者介绍套餐:“有单人套餐、双人套餐或四人套餐。比如两人套餐145元，包含半份烤鸭、两份热菜、一份凉菜、两份酸奶、两碗米饭。”服务员介绍，午饭时间，有很多周边写字楼的蓝领工人来这里点套餐。“两人份的两部餐已经满了，价格也符合了。”

东来顺的老店“涮居”也在推广商务套餐。“两个人的一顿饭是149元，有两碟肉、蔬菜拼盘和面条。三份就够吃了。”

剩下的，很多老字号从做菜开始就很节俭，通过普及食材产出率和利用率，减少了餐厨垃圾。

天通春园餐厅负责人介绍，鱼身做成鱼片，鱼头做成砂锅，鱼尾炖成浆。”既不影响使用，又减少了厨房垃圾.”共居餐厅启发厨师创新菜品，普及食材利用率。比如珍稀食品竹笋、冬笋干制竹笋、第三百货辅料竹笋尖；雪梨挖的球可以用来做醉雪梨，其他的可以煮成雪梨银耳汤。

行业协会:上诉餐厅不存在“最低成本”。

北京烹饪协会、北京餐饮协会多次向会员餐厅呼吁，餐饮企业在消费准备过程中，要有意识地诚信做准备，而不是设定最低成本，倡导“光盘行动”，积极激励消费者理性健康消费。

北京烹饪协会常务副理事长刘宇驰坦承，北京餐饮业在2013年发起“光盘行动”。2017年，针对京津冀区域感染、油烟感染、食物滥用等问题，三地餐饮协会联合发出呼吁，践行绿色餐饮，开展“光盘行动”，全力营造绿色环保、高雅健康的餐饮消费氛围。北京各餐饮企业也主动实行节俭，用本质行动阻碍滥用。对节俭的理解依然扎根于餐饮行业。

此刻，餐厅服务员在点餐过程中主动指导顾客超点，并提醒顾客吃完打包带走，这仍是常态，“光盘行动”也成为都市人外出就餐的潮流。“包括打开的矿泉水，我们也在反复向餐饮企业铺开，虽然是指示顾客带走的。”刘宇驰说。

然而，记者在采访中也意识到，临时回家聚餐的“光盘”并不多见，少数合伙人聚餐宴请、板房独立用餐、集体用餐等费用的滥用更为重要。“聚餐剩菜很少，吃饭的人打包不合理。”一家餐厅的服务员说。

新京报记者陈琳统筹记者吴宁。

编白霜，正李世会

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